Ángel León: “Parece que el canario se ha olvidado de mirar hacia el mar”

Me van a permitir que en este pequeño artículo reflexione sobre algo que hemos vivido este año durante la Feria Gran Canaria Me Gusta, que contó, entre otros, con la presencia de Ángel León, el conocido por muchos como el chef del mar. Yo tengo la suerte de conocerlo desde hace ya varios años; he coincidido con él en varias ponencias por todo el territorio español y hemos compartido mesa y confidencias en muchas de ellas. Aún tengo guardada en la retina y en la memoria mi visita a Aponiente el pasado mes de octubre 2019, y no sólo por sus platos, sino por la conversación que mantuvimos en lo alto de su restaurante con las vistas puestas en las marismas gaditanas.

Ahí se empezó a fraguar lo que sería la visita de Ángel a esta edición de la feria: “Ya conozco los mares de Tenerife, de El Hierro y algo de Lanzarote, tengo muchas ganas de ver lo que ofrece Gran Canaria y muero por ir físicamente al Banco Español de Algas, que tiene su sede en tu isla”, me confesaba entre emocionado y expectante.

Una vez trasladada la información al equipo de Infecar y de haber conseguido ellos que Ángel nos acompañara durante dos jornadas en la isla, preparamos toda la ruta a visitar: cafetal de Agaete, bocata de pata en Yazmina, Banco de Algas, salinas de Bocacangrejo y cena en La Aquarela, para al día siguiente vivir y conocer la feria en todo su esplendor.

Ya en la guagua, mientras hacíamos la excursión, el chef me lanzaba las primeras impresiones: “El bocadillo de pata era gloria bendita, para comernos mil, y qué inteligencia la de ese local, eso sí que es rentabilidad y saber gestionar un producto, no como nosotros que nos complicamos la vida con mil cosas” contaba entre carcajadas. Pero sin duda, “qué maravilla encontrar gente como la que conforma el Banco Nacional de Algas, cuánto talento, esfuerzo, ilusión y ganas transmiten en algo que es tremendamente complicado como es poder hacer ver a la sociedad que otra forma de alimentación es posible y encima sostenible y con muchas propiedades para el organismo. Me alegro mucho de haberme traído a David Chamorro (I+D de Aponiente) porque sé que sin haber salido del recinto ya estaba tramando y preparando cosas con ellos. De hecho, nosotros ya tenemos algunas cepas procedentes de aquí, pero ahora todo será mucho más directo y efectivo, sólo por esto ya ha valido la pena venir”.

Mientras estábamos en las salinas de Bocacangrejo escuchando a Nadia Rafael y a Chano, todos los que estábamos allí nos emocionábamos, pero la puntilla la puso otra vez Ángel incidiendo en que “en Andalucía había más de 300 salinas y creo ahora mismo solo queda una de ellas. Yo, que no le compro sal absolutamente a nadie, quiero tener la tuya en mis casas, y el motivo es uno, tienen alma propia, es único lo que hacen ustedes y será para mí un honor contar la maravillosa locura que unos grancanarios están elaborando en su isla, rindiendo homenaje y rescatando unas salinas que estuvieron aparcadas durante muchos años”.

A la mañana siguiente tocó visitar la Feria Gran Canaria Me Gusta de punta a cabo. Obviamente en las tres horas que visitamos los stands no fueron suficiente para parar en todos ellos, pero sí para que Ángel decidiera cambiar su ponencia, tal y como anunció sobre el escenario, aprovechando ahora para hacerles un breve resumen de la misma: “He decidido hacer un cambio acerca de la ponencia que tenía preparada para presentar aquí, fundamentalmente porque me ha llamado la atención percibir que en más de cien stands que tienen aquí, únicamente he visto producto marino en uno de ellos y no eran pescados propiamente dichos, sino información educativa y formativa del sector primario de Gran Canaria. Este pasado año 2019, por primera vez en la historia, el planeta ha consumido más pescado procedente de plantaciones terrestres que directamente del propio océano, y eso no ha tenido que ver con la sostenibilidad, se los aseguro yo. Ayer me llevaron a comer un bocadillo de pata, que como diríamos en mi tierra era gloria bendita; he probado café, quesos, fresas, ron, vinos, tomates, verduras, papas arrugadas, pan o aceite, pero no he visto ni de cerca un bocadillo de pescado, es más, me garantizaba Javier Suárez que es capaz de recomendarme 10 sitios para poder comer un bocadillo de pata, pero que le costaría recomendarme uno sólo para tomar uno de pescado. Algo falla cuando en una isla como es la vuestra os habéis olvidado de mirar al mar, parece que os avergoncéis del mismo, o peor, que no le deis importancia, cuando el mar nos necesita más que nunca si queremos dejar un legado mejor a nuestros hijos”.

A continuación, Ángel León continuó con su ponencia donde mostró al público asistente esa agua que se convierte en sal según toca los ingredientes y que sirve para cocinarlos. El cochinillo del mar, en forma de morena al horno que se les quemó en una noche accidentada y que dio lugar a un plato que ya forma parte del ADN del local. O el jarrete de atún, pez del que el chef confesaba “que empieza a cansarme un poco, porque parece ser que ahora sólo se puede comer crudo y que cocinarlo es un pecado, cuando es todo lo contrario, nuestras madres y abuelas usaban el atún, un pescado que vive por nuestras costas tanto igual que por las que tenéis aquí, a la hora de elaborar guisos, compuestos y, al igual que del cerdo, aprovechar de él hasta los nadares en lugar de los andares.

Ya durante la noche, en la cena que tuvimos en El Equilibrista33, Carmelo Florido le mostró a Ángel y al resto de comensales cómo el mar sí tiene mucho de arraigo en nuestra cocina, con platos donde el mero, el cherne, los burgaos, las lapas y las algas se fundían en texturas y sabores con otro de nuestros ingredientes fetiche, el gofio.

Antes, durante las primeras horas de la mañana y antes de acudir a la feria, visité el Mercado Central con Lucía Freitas, otra de las chef que nos acompañó estos días y que no paraba de hablar con los pescaderos y comentarme, “ay, Javier, qué maravilla de pescados y lapas tenéis aquí y qué barato está todo. Si yo tuviera esta despensa me volvería loca creando platos y degustándolos, debes conseguir que se les ponga en valor, es asombroso”.

Juanlu Fernández, por otra parte, se sumaba a la conversación dando una idea que guardamos a fuego: “Si el año que viene la vuelta a la isla la dais por mar en lugar de por tierra, cuenta conmigo. Y darla por mar no me refiero a un crucero, sino a salir a pescar con la gente de la mar de la tierra”

Pero es cierto que algo aprendí tanto de Ángel, como de Juanlu Fernández y Lucía Freitas, los otros chefs de prestigio que nos acompañaron en esta ruta, y es que tenemos que mirar más hacia nuestros mares, aprender de los mismos, poner en valor sus productos y pagar lo que la gente que trabaja los mismos pidan por ellos.

Es la única manera de poder seguir manteniendo la identidad de lo que somos, porque entre la España vaciada de los campos y la España vaciada de los océanos, se nos está quedando bonito futuro por delante. Por eso es bueno escuchar a quien desde fuera viene y te dice cuatro verdades que tenemos todos delante de los ojos pero que no las vemos, o lo peor, nos hemos olvidado de querer verlas.