Orígenes, un congreso que se afianza con paso firme

El encuentro Orígenes nació en el año 2018 de una manera muy testimonial. Tenía como objetivo hacer un guiño al sector profesional tras tres días de celebración popular en la Feria Gran Canaria Me Gusta, de ahí que estas jornadas siempre se celebren en lunes y en el marco del Palacio de Congresos de INFECAR. Lo que empezó siendo un encuentro casi de amigos hace 5 años tuvo en este 2022 al mejor chef del mundo, Dabiz Muñoz, como punta de lanza en un ramillete con lo mejor de la gastronomía grancanaria y nacional. Coincidiendo con su 5º aniversario, la Consejería de Industria y Comercio del Cabildo de Gran Canaria decidió echar toda la carne en el asador y con ello instrumentar el que puede haber sido hasta la fecha uno de los mejores congresos gastronómicos profesionales que jamás se haya celebrado en todo el archipiélago.

La jornada comenzó pronto, a las diez de la mañana, con un auditorio ya entregado a aprender y reencontrarse entre profesionales del sector que venían de islas como Lanzarote, Fuerteventura, Tenerife y La Palma y que se mezclaban con los de la propia isla, todo ello aderezado de muchos jóvenes estudiantes. Las cocinas, un hervidero de abrazos, sonrisas cómplices y colaboración entre todos los cocineros que preparaban los últimos detalles de sus creaciones. Cocineros nacionales recién llegados a la isla se fundían con los locales intercambiando opiniones y conocimientos, algo especial brotaba en el ambiente. 

La jornada fue abierta por Carmelo Florido (El Equilibrista33), que se llevó su merecida ovación de sus compañeros por el Reconocimiento a la Excelencia Qué Bueno Gran Canaria Me Gusta otorgado la jornada anterior en el marco de la Feria Gran Canaria Me Gusta. Usando el puchero canario bajo el prisma de Don Benito Pérez Galdós quiso poner en valor su arraigada defensa del producto local, la importancia de mantener la identidad y raíces de la cocina canaria, mostrando su preocupación por el creciente desarraigo de una parte de los cocineros jóvenes en cuanto a mirar al sector primario con el respeto que se merece. “Sin nuestros ganaderos, agricultores y pescadores, nada de lo que hacemos tendría sentido, ellos son los que dan arraigo a nuestra cocina y parece que nos hemos olvidado de hacer disfrutar al comensal en grupo, todo se ha vuelto muy egoísta pensando únicamente en el yo y no en el nosotros”, reflexionaba en alto mientras el público asistente rompía en aplausos. José Ribagorda, maestro de ceremonias de la jornada y magnífico conductor de todas las ponencias, mostraba su absoluta entrega a la manera de exponer de Carmelo confesando que “escuchar a Carmelo ha sido como si de verdad el nombre de esta jornada, Orígenes, fuera una premonición, no puedo más que suscribir todo lo que ha dicho y espero en mi próxima visita a la isla tener la ocasión de ir a conocer su cocina”. 

Recién llegado Pepe Solla desde su Galicia natal brindó una auténtica lección de cocina, respeto al mar y trabajo en equipo con los pescadores para entre todos poder obtener lo mejor que nos ofrece el fondo de los mares. Partiendo desde dos rodaballos, pescados el mismo día y por el mismo barco, pero donde uno estaba desangrado y el otro no, puso sobre la mesa la importancia de que los cocineros, el sector de la pesca pero también las universidades, trabajen juntas de la mano de cara a poder crecer y apoyarse todos mutuamente poniendo en valor el durísimo trabajo del mar.

Continuó la mañana con un mano a mano entre dos de los jóvenes cocineros con más futuro y presente de la isla, Juan Santiago (Hestia) y Abraham Ortega (Tabaiba), quienes deleitaron a los asistentes con algo que representa muy bien la cocina de hoy en la isla, vanguardia y tradición pero en ambos casos muy cercanos y arraigados al producto local. La cocina con toques afrancesados de Juan junto a la constante evolución de Abraham del que esperamos con ansia ese viaje por Las Canteras desde la Cícer a La Isleta no hizo más que reafirmar que nuestros cocineros están más que preparados y con muchas cosas que contar a nivel nacional.

En este momento llegó el que fue único punto triste y del que también quiero hacerme eco a nivel reflexivo. Me dio vergüenza ajena y mucha rabia comprobar que entre el cambio de ponentes y con José Ribagorda en el escenario, una gran parte del público asistente, fundamentalmente jóvenes estudiantes de cocina pero también cocineros tanto de esta isla como de otras que habían venido a la jornada, se levantaron para ausentarse ante la ponencia de Juan Diego Sandoval (Restaurante Coque, Madrid, con 2 Estrellas Michelin, 1 Estrella Verde y 3 Soles Repsol) como si no les interesara lo más mínimo el trabajo de la sala y así nos va, o mejor dicho, les va a más de uno con ínfulas y ansias de reconocimientos nacionales pero que no son capaces de aprovechar una ocasión única. Desde aquí y por escrito, mi respeto y admiración al trabajo de sala y mi repulsa hacia el egoísta comportamiento de los profesionales que se levantaron y tristeza por los jóvenes estudiantes que no tienen ni idea de a lo que se enfrentan en el futuro.

Sobre la ponencia de Juan Diego Sandoval solo les voy a decir que fue de las mejores de la jornada gracias a la sensibilidad, alma, conocimiento y cariño que la familia Sandoval le pone a todo lo que hace, en este caso dedicado a la importancia de la sala, la unión entre ellos, el intercambio de roles con la cocina o como se cuida a los equipos para que en unos momentos donde la ausencia de mano de obra es notable, en sitios como Coque, quien tiene talento no tenga ni ganas de pensar en otros caminos.

Tras una breve pausa para recargar pilas y asaltar los dos foodtrucks presentes en el evento (Échale Mojo km 0 y La Quícara) la jornada retomó el pulso con varios de los y las sumilleres más importantes de la isla. Se puso sobre la mesa la importancia de la figura del mismo en la hostelería de la isla, la precariedad en alguna forma con respecto al reconocimiento de sus conocimientos y como se debería afrontar por parte del empresario pero también sobre el resto del sector,  incluyendo a los clientes, la figura del sumiller en el día de hoy.

Continuó la tarde con Juanlu Fernández, otro de los cocineros más importantes del país afincado en Jerez con su Restaurante Lú, cocina y alma. Partiendo de un producto como es la lubina atlántica Aquanaria, que desde la isla ha conseguido posicionarse en más de 25 países de todo el mundo, mostró diversas maneras de trabajarla y como su aprovechamiento integral la hace hoy uno de los peces más apreciados por los grandes cocineros de nuestro país. Curiosamente, pero de eso ya les hablaré en otro artículo, Ricard Camarena cocinó también lubina en su ponencia del sábado en la Feria Gran Canaria Me Gusta.

En ese momento llegó el auténtico plato fuerte de la jornada y el causante de que el Congreso Orígenes colgara el cartel de completo, Dabiz Muñoz. Venía el cocinero madrileño de estar dando una vuelta por la isla de la que ya han tenido suficiente información y donde conoció los Quesos Flor de Guía de Cortijo de Caideros, probó el producto local en un desayuno en el Hotel Agaldar y almorzó en el que para muchos es el mejor restaurante del norte de la isla, La Trastienda de Chago. Su ponencia, al igual que en Madrid Fusión, consistió en una conversación a corazón abierto y sin tapujos con el moderador, en esta ocasión José Ribagorda, con el que sin duda tiene una conexión especial, ya que como indicó el prestigioso periodista, le pidió matrimonio a su mujer en el Restaurante StreetXO Londres, “porque mi mujer está enamorada, espero que solo gastronómicamente, de ti, Dabiz” confesaba entre carcajadas del público asistente.

La entrevista estuvo cargada de titulares a nivel nacional y de reflexiones personales y de situación, sobre sus negocios actuales y el futuro contaba que  “el nuevo DiverXO estará a 20 minutos del centro de Madrid y será un restaurante como el que no existe ninguno en el mundo, el 16 de mayo abrimos RavioXO y StreetXO se mudará en breve. Eso sí, siempre en Madrid, yo soy muy gato, me encanta mi ciudad y creo que está en el mejor momento gastronómico de la historia gracias a lo que los y las cocineras madrileñas hemos aportado, pero también a lo que han sumado todos esos grandes compañeros que desde todas las partes de España y del mundo han venido a la capital a aportar lo mejor de sus casas”. 

Sobre su manera de ver la profesión podríamos destacar que “sea mis platos de DiverXO o un perrito caliente de GoXO, a todo le pongo lo máximo que tengo en mi cabeza. Cuando abrimos DiverXO trabajábamos 14 horas y había días que dormíamos allí, si me preguntas si lo volvería a hacer te digo que sí, pero también creo que a día de hoy los tiempos han cambiado y que ahora valoro muchas cosas que antes no tenía en cuenta. Si quiero tener al mejor equipo del mundo tengo que tratarlos como a tal, pagarles cómo se merecen, darles las condiciones laborales que requieren y eso es el concepto empresa XO de hoy. Aunque parezca una contradicción y por favor, que se me entienda por la parte que lo cuento, a mí la pandemia en algunos aspectos personales me ha venido hasta bien, me ha enseñado a parar, reflexionar, mirar hacia atrás antes de seguir caminando hacia adelante”. 

Ante una pregunta que le pudimos hacer desde Por Fogones donde le invitábamos a reflexionar sobre el respeto al producto y que eso es el secreto del éxito de su “vanguardia o muerte”, Dabiz aprovechó para contar las sensaciones que le transmitía la visita a la isla: “El buen producto no existe sin los ganaderos, agricultores y productores de la tierra. Cuando ya hablamos de producto industrial es otra cosa, no podemos olvidarnos de que el apoyo a esos pequeños productores es crucial de cara a poder hacer una cocina buena. Y luego ya podremos decir si es más o menos creativa, moderna o tradicional, porque parece que ponderamos por encima la cocina creativa sobre la tradicional o que parece que tiene más mérito cuando de verdad no lo tiene. Es muy difícil hacer una buena cocina tradicional basada en el terruño, en la materia prima de la zona, tiene tanto valor que hacer una cocina moderna, en ambos casos no existiría una buena cocina si no hay buenos ingredientes o buenos productos”. 

Dabiz añadió: “Hoy he podido conocer algunas de estas acciones que el Cabildo de Gran Canaria está impulsando para intentar promover y defender el relevo generacional de toda esa gente que se dedica al campo de una u otra forma, que se dedican a hacer un producto que quizás por ser una isla o por el clima son únicos, creo que es importantísimo que los cocineros valoremos esto, lo compremos y lo contemos porque en el fondo el cambio de verdad no está en que el cocinero lo haga, está en lograr que la gente en su casa lo haga. Creo que nosotros tenemos una obligación pedagógica en que el sector lo promueva para que llegue al público y los cocineros de Gran Canaria tienen una despensa espectacular de la que deberían hacer uso sin ninguna duda”. 

Tras la ponencia de Dabiz, los fogones de Orígenes volvieron a prender en esta ocasión con José Luis Espino (Bevir Restaurante) y Matteo Pierazolli (Embarcadero) cuyas propuestas pusieron el punto final al pase salado de la jornada, quedando el toque dulce final en manos de Aser Martín (Tabaiba), un joven cocinero autodidacta, que en únicamente cuatro años ha conseguido revolucionar el concepto de postres dulces en la isla de Gran Canaria y al que no le veo techo alguno en su proyección. De hecho a día de hoy creo que en las Islas Canarias tenemos a Jonathan Padrón como el mejor cocinero dulce del archipiélago, Aser le sigue los pasos y ya a alguna distancia, el resto. Quiero destacar la humildad, corazón y complicidad de Abraham Ortega, chef y propietario del Restaurante Tabaiba, que en la ponencia de Aser fue únicamente su pinche, no dejando ni que le microfonaran. “Aquí el protagonista es él, yo solo estoy a sus órdenes”, esto es la grandeza que solamente tienen las personas tocadas de una fibra muy especial como es él. Sería injusto no reconocer la profesionalidad, buen hacer, talante y manera que tuvo José Ribagorda a la hora de conducir toda la jornada, integrándose como uno más con cada uno de los ponentes haciendo que todos se sintieran cómodos y arropados en el escenario. No cabe duda que nos encontramos con un periodista que conoce y defiende la gastronomía de manera habitual como podemos comprobar en su blog “Las cosas del comer”, y a través de los libros o artículos que ha escrito y sigue redactando.

En la salida alrededor de una foodtruck quedaban los últimos guerreros de la jornada, brindando y compartiendo entre sonrisas cómplices momentos únicos de felicidad que no fueron enturbiados por el no saber estar de algunas personas, pero ya ellas mismas se retratan con sus actos y es por eso por lo que ya no forman parte de la gran familia que es de por sí la gastronomía no solo de Gran Canaria, sino de toda Canarias.

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