El Invernadero, ese restaurante donde reina el mundo vegetal sin ser vegetariano

Continuamos con la serie de reportajes que comenzamos la semana pasada dedicada a algunos de los ponentes en el escenario principal de Madrid Fusión 2022. Hoy quiero llevarles de la mano por el mundo verde que Rodrigo de la Calle, uno de los cocineros más concienciados en la apuesta por los vegetales, dentro de la propuesta de su restaurante. En estos últimos años, además, apretando el acelerador a fondo y cogiendo una velocidad sideral acompañado por su inseparable e impresionante jefa de cocina, Diana Ruiz. Juntos consiguen que el comensal que traspasa las hojas de El Invernadero simplemente se esté preguntando cuánto tiempo ha de pasar para regresar.

Llevo yendo a esta casa de manera recurrente desde 2019; ya seguía el trabajo de Rodrigo porque su anterior “invernadero” estaba ubicado en un pueblo que para mí tiene un significado personal muy especial, Collado Mediano, aunque ahí nunca llegué a ir. Mi primera visita a esta casa fue en un Madrid Fusión y comí en las pequeñas mesas altas que colindan con la barra. Aún recuerdo el shock que padecí en el paladar al comprobar cómo ante cada plato me transportaba a sitios que no reconocía posibles a través de las verduras, tan denostadas muchas veces y de las que hablamos generalmente de manera despectiva. A ellas, el tesón y el esfuerzo de cocineros como Rodrigo, Camarena, Pedrito “Bagá” y tantos otros, las han logrado institucionalizar como base de sus cocinas y referentes para el resto. 

En el aciago 2020, justo entre Fitur y Madrid Fusión, realicé una visita al Invernadero de esas que te hacen recapacitar -y mucho- sobre lo que allí está sucediendo. Y eso vino mucho más allá de lo que comimos mediante el plato; sucedió porque fue una comida entre familiar y de trabajo, donde varios adultos y mi pequeña hija, de entonces 9 años, reíamos, comíamos y hasta ella, la más pequeña, probaba algunas cositas. Eso sí, Rodrigo se la metió en el bolsillo con un pollo muy especial (recuerden que en esta casa siempre hay una pequeña opción de carne o pescado para quien quiera) y un puré de papas a lo robuchon que me ha creado problemas en casa porque siempre que intento imitarlo, la mini crítica de la casa me repite: “Papi, el de el Invernadero está mucho mejor”. Y no se equivoca, por supuesto. 

El pasado 2021, como tantos otros españoles, nos fuimos el puente de diciembre a Madrid, y mi familia tenía claro un sitio donde ir, El Invernadero. Había consenso y unanimidad, cosa poco habitual entre todos porque los gustos son muy diferentes, pero ese es el punto donde quiero llevarles ahora: en esta casa disfruta tanto un niño como una persona que ame las verduras, al igual que alguien que no se termina de atrever a cruzar este mundo gastronómico tan único y especial, el verde de Rodrigo.

Vamos ahora a contar lo que está sucediendo en El Invernadero 2022, aunque la verdad es que no sé cómo empezar o más bien no sé si quiero contarles todo lo que allí sucede, porque me gustaría dejarles margen para la sorpresa en la próxima visita que le hagan o, si es la primera, que se dejen llevar. Sí puedo decirles que el menú que degusté en diciembre 2021 está en mi top 3 del año por todo el país: esa precisión matemática pero llena de alma a la que te lleva cada plato hace de la experiencia gastronómica en El Invernadero, un momento para el recuerdo permanente. 

Como refugio seguro y casi como seña de identidad de que “estás en casa”, su pan con tomate. A partir de ahí, este 2022 es todo un viaje sideral a través de texturas, sabores insospechados e inimaginables en las verduras; originalidad a raudales en la gastronomía líquida donde sus vinos propios, kombuchas y sidras únicas son mucho más que un maridaje, son parte de su forma de ver la cocina y el entorno. 

Remolacha, nabo, zanahorias, bimi, calabaza, apio, níscalo, puerros, enokis, alcachofas, apionabo, lavanda, limón, algas, arroz… son solo algunos de los ingredientes que, trabajados de infinidad de maneras como las maduraciones, frituras, escabeches o jugos, son capaces de hacer exclamar en pase al comensal sentidas y sonora onomatopeyas de satisfacción e incredulidad. Esos puerros con pera asada, el arroz (Molino Roca, por supuesto) marino, los enokis con jugo de remolacha o las fabes con níscalos, son solo algunos de los ejemplos que les puedo describir y me vienen a la memoria mientras les escribo estas líneas, ya unas cuantas semanas después de haberlo visitado. 

Pero como bien recalcaba Diana el día que estuvimos allí, “no somos un restaurante vegetariano como nos intentan etiquetar muchos, aquí lo que hemos hecho bajo los parámetros de Rodrigo es invertir el orden de los factores, pero que no altere el resultado, la satisfacción del cliente. Aquí lo importante y el protagonismo lo tienen las verduras, pero las carnes y pescados están presentes en algunos de los platos como grasas para cocinarlas, fondos de sus jugos, etcétera. Si normalmente siempre se ha resaltado la importancia de las carnes o los pescados frente a las verduras, aquí lo invertimos, lo importante nos lo da la tierra y lo acompañante o guarnición es el resto”. 

Con una Estrella Michelin y con una Estrella Verde, El Invernadero va a estar en boca de todos como uno de los firmes candidatos para que en la próxima gala de la Guía Michelin la constelación aumente en su casa. Por lo pronto yo les diría que no se pierdan la ponencia que hará en el escenario principal de Madrid Fusión 2022 porque seguro que será una clase maestra para todos. Yo ya estaré reservando agenda y hueco para volver a cruzar, ahora en primavera, el maravilloso mundo verde de El Invernadero, ojalá un ejemplo a seguir por algunos cocineros por toda España. 

A mí en Canarias me vienen a la mente José Luis Espino en Halma y Davidoff Lugo en Casa Romántica. Ambos tienen al mundo verde como protagonista absoluto de sus propuestas, pero ahora toca seguir caminando, aprendiendo, y como dice Rodrigo, “haciendo mucha prueba y error para poder seguir brindando con todo el respeto y todo el amor, lo mejor de la tierra a nuestros comensales”. Si todos hiciéramos un poquito lo mismo, seguro que nuestro planeta estaría mucho mejor de salud de lo que se encuentra ahora mismo. Pongamos en nuestras casas la porción del granito de arena que necesita y que requiere.

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