La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural ha realizado la convocatoria de los concursos a mejores empresas de Castilla-La Mancha en las modalidades de producción ecológica y de manipulación y elaboración de carne de caza. Los interesados podrán presentar sus candidaturas desde este martes, 23 de febrero, hasta el día 24 de abril.

Según publica este lunes el Diario Oficial de Castilla-La Mancha (DOCM), la finalidad de esta convocatoria es el de contribuir a la promoción de los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha mediante la publicación de dos concursos que tienen como finalidad premiar la labor de las empresas castellanomanchegas en diferentes ámbitos del sector agroalimentario regional, que desarrollan su actividad fundamentalmente en el entorno rural y son consideradas como motores del desarrollo de las zonas rurales de Castilla-La Mancha.

En este sentido, el concurso a la mejor empresa de producción ecológica de Castilla-La Mancha tiene como objeto reconocer y premiar, en relación a la producción de los productos ecológicos, la labor de profesionales y empresas de la Comunidad Autónoma que operan de acuerdo con lo previsto en el Reglamento (UE) 2018/848 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de mayo de 2018, sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos.

Asimismo, el objeto del concurso a la mejor empresa de manipulación y elaboración de carne de caza de Castilla-La Mancha es reconocer y premiar la labor de las empresas que tienen por finalidad la elaboración de productos cárnicos cuyo ingrediente esencial sea la carne procedente de especies cinegéticas, de manera que podrán participar en el concurso los profesionales, entidades y empresas cuyas instalaciones estén situadas dentro de Castilla-La Mancha y se encuentren inscritas en la Clave 10 'Carne y derivados, aves y caza' del Registro General Sanitario de empresas Alimentarias y Alimentos (Rgseaa).

La valoración en estos concursos será realizada por un jurado que tendrá en cuenta las características, trayectoria, experiencia de las empresas y profesionalidad de los operadores agroalimentarios que presenten su solicitud de participación.

A partir del 1 de mayo de 2026, Ámsterdam se convertirá en la primera capital del mundo en prohibir la publicidad de carne en espacios públicos como vallas, marquesinas y estaciones de metro bajo gestión municipal. La iniciativa fue aprobada por mayoría en el Ayuntamiento y forma parte de un paquete más amplio que también restringe la promoción de combustibles fósiles, vuelos y cruceros, dentro de la estrategia climática local.

El gobierno municipal enmarca la medida en su objetivo de reducir las emisiones asociadas al consumo y promover dietas con mayor proporción de alimentos de origen vegetal. La ciudad aspira a que, de aquí a 2050, la dieta media de sus habitantes sea al menos un 50 % vegetal, en línea con sus compromisos de neutralidad climática.

El impacto climático de la carne

El argumento central de la ordenanza es ambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la ganadería es responsable de aproximadamente el 14,5 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero generadas por la actividad humana, especialmente por el metano derivado de la cría de rumiantes.

La evidencia científica respalda que el sistema alimentario tiene un peso decisivo en la crisis climática. Un estudio de referencia publicado en Science en 2018, dirigido por Joseph Poore y Thomas Nemecek, concluyó que evitar productos animales es una de las acciones individuales con mayor capacidad para reducir la huella ambiental, ya que la producción ganadera requiere más tierra y genera más emisiones que la mayoría de cultivos vegetales.

En la misma línea, se estima que una transición global hacia dietas mayoritariamente vegetales podría reducir de forma significativa las emisiones del sistema alimentario y evitar millones de muertes prematuras relacionadas con dietas poco saludables.

Salud pública y regulación publicitaria

Más allá del clima, el debate también toca la salud pública. Diversas agencias sanitarias han advertido del vínculo entre el consumo elevado de carne procesada y enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer. La Organización Mundial de la Salud, a través de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), clasificó en 2015 la carne procesada como carcinógena para humanos.

El Ayuntamiento defiende que la prohibición no impide la venta ni la promoción dentro de establecimientos privados, sino que regula el uso del espacio público como herramienta coherente con sus objetivos climáticos, del mismo modo que en el pasado se limitaron anuncios de tabaco o combustibles contaminantes.

Los críticos, por su parte, cuestionan la eficacia real de la medida y alertan sobre posibles conflictos con la libertad de expresión comercial. También señalan que la publicidad de carne representa una fracción relativamente pequeña del mercado de publicidad exterior, lo que podría limitar su impacto inmediato.

Con todo, la decisión de Ámsterdam marca un precedente internacional. Si otras grandes ciudades siguen el ejemplo, la regulación de la publicidad alimentaria podría convertirse en un nuevo frente de la política climática urbana, donde el debate ya no gira solo en torno a cómo producir energía o transporte más limpio, sino también a qué se promueve (o se desincentiva) desde los espacios públicos compartidos.

Hay pocas palabras en una carta que suenen tan lujosas como wagyu o kobe. Las ves y automáticamente imaginas marmoleo perfecto, grasa que se funde como mantequilla y una cuenta que duele más que el filete. Pero aquí va la verdad incómoda: no todo lo que pone “kobe” es kobe. Y no todo wagyu es igual.

Si alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia real entre ambas y por qué pueden llegar a costar cifras que rondan los 600 euros el kilo, vamos a poner orden.

Wagyu: la raza que cambió la forma de entender la carne

La palabra wagyu significa literalmente “vaca japonesa”. Wa (japonés) y gyu (res). No es una marca ni una denominación geográfica: es una raza bovina originaria de Japón.

Estas reses, normalmente de pelaje negro y tamaño medio, son famosas por su altísimo nivel de infiltración de grasa intramuscular, lo que conocemos como marmoleo. Esa grasa no está alrededor del músculo, sino dentro. Y ahí está el secreto: cuando se cocina, se funde y convierte la carne en algo extraordinariamente jugoso y suave.

Durante siglos, la cría de wagyu estuvo bastante aislada en Japón, en parte por razones culturales y religiosas que limitaron el consumo de carne. Eso hizo que la raza apenas se cruzara con otras, manteniendo unas características genéticas muy particulares.

Hoy, sin embargo, hay wagyu en Estados Unidos, Australia, Argentina, Canadá, España… La raza se ha exportado y criado fuera de Japón. Eso significa que puedes comer wagyu producido en muchos países.

Pero aquí viene la clave: no todo wagyu es kobe.

Kobe: no es una raza, es un origen

Kobe no es una vaca distinta. Es wagyu, pero con apellido. Y con pasaporte.

Para que una carne pueda llamarse oficialmente carne de Kobe, debe cumplir requisitos muy estrictos. El animal tiene que ser de la raza Tajima (una línea específica de wagyu), haber nacido, sido criado y sacrificado en la prefectura de Hyōgo, en Japón. Además, debe pasar controles de calidad muy exigentes relacionados con el marmoleo, el peso y la textura.

Es decir, Kobe es una denominación de origen ultraexclusiva dentro del universo wagyu. Como si habláramos de un gran vino con denominación concreta frente a un vino de la misma uva producido en otra región.

Por eso es tan difícil encontrar auténtica carne de Kobe fuera de Japón. La producción anual es limitada y está estrictamente regulada. Si en un restaurante europeo ves “kobe” a precio sospechosamente razonable, lo más probable es que estés ante wagyu, no Kobe certificado.

Y no, que le pongan música clásica a la vaca no convierte la carne en Kobe. Lo que realmente importa es el linaje y el origen.

¿Y dónde entra el Angus en todo esto?

Para completar el trío de carnes selectas, hay que hablar del Angus. En este caso, estamos ante una raza originaria de Escocia, concretamente de la región que le da nombre. Hoy es habitual encontrarla en Estados Unidos, Argentina, Uruguay, Nueva Zelanda o España (donde suele denominarse Aberdeen Angus).

El Angus también destaca por su buen marmoleo y por un sabor intenso y profundo. Pero su perfil es diferente. Mientras el wagyu —y especialmente el Kobe— se caracteriza por una textura extremadamente untuosa y una grasa casi dulce que se funde a temperaturas bajas, el Angus suele ofrecer una experiencia más “carnívora”, más potente en sabor y menos delicada en textura.

No es una cuestión de mejor o peor, sino de estilo. El wagyu es suntuoso y sedoso. El Angus es rotundo y sabroso.

Entonces, ¿cómo no dejarte engañar?

Primero, pregunta por la certificación. La auténtica carne de Kobe tiene documentación oficial. Segundo, fíjate en el precio: si es demasiado accesible para lo que promete, probablemente no sea lo que crees. Y tercero, entiende la diferencia conceptual: wagyu es la raza; Kobe es una denominación concreta dentro de esa raza.

La carne de Kobe puede alcanzar precios altísimos porque su producción es limitada y extremadamente controlada. El wagyu, en cambio, puede encontrarse en diferentes países y rangos de calidad.

Así que la próxima vez que alguien te diga que estás comiendo “kobe” fuera de Japón, desconfía un poco. Puede que estés ante un excelente wagyu. Y eso ya es mucho. Pero no es lo mismo.

En el mundo de las carnes premium, el matiz lo es todo. Y aquí, el matiz cuesta cientos de euros por kilo.

La localidad de Piedrabuena en la provincia de Ciudad Real acogerá del 13 al 15 de marzo la I feria Sabores de los Montes, un evento especializado en gastronomía de carne de caza, según han anunciado la delegada de la Junta de Comunidades en Ciudad Real, Blanca Fernández, y el alcalde del municipio, José Luis Cabezas.

Fernández ha puesto cifras a la actividad cinegética, como son los “1.150 millones de euros y los 22.000 empleos que genera cada año en Castilla-La Mancha”, teniendo en cuenta que la provincia ciudadrealeña lidera el mayor volumen de captura de caza mayor de toda España.

Precisamente para dar un salto de calidad, Blanca Fernández ha resaltado la iniciativa adoptada recientemente por el Ejecutivo que preside Emiliano García-Page con la certificación de la carne procedente de la actividad cinegética, sin olvidar también el impulso para lograr la licencia interautonómica o la apuesta por socializar la actividad de la caza tras incrementar de tres a nueve los cotos sociales en la región desde el año 2015.

Por su parte, el acalde de Piedrabuena, que ha estado acompañado por parte de su equipo de gobierno, por el delegado provincial de Desarrollo Sostenible y por el representante de la asociación Estayike como parte organizadora, ha detallado que la I Feria Sabores de los Montes nace con vocación comarcal y provincial como apoyo al sector turístico tan importante para la zona, y lo hace con una estimación inicial de congregar a 5.000 visitantes durante el fin de semana de su celebración en el pabellón multifuncional.

Cabezas ha comentado que en torno a ese objetivo principal de fomentar el consumo de la carne de caza se desarrollarán un sinfín de actividades, entre las que se incluyen catas de vinos y quesos, degustaciones gratuitas, concurso de tapas, actividades deportivas, culturales y de naturaleza, y todo ello “con mucha música” de orquestas, flamenco, disc jokeys y de tributos a La Oreja de Van Gogh y El Canto del Loco.

Por último, el regidor ha tenido palabras de agradecimiento para todas las entidades, asociaciones e instituciones colaboradoras para hacer realidad esta feria -Tierra de Viñedos, hosteleros, Entreparques, Estayike-, con un reconocimiento especial a la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, que aporta una parte importante de los aproximadamente 50.000 euros de presupuesto total.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha lanzado una alerta este miércoles por la posible presencia de fragmentos de plástico en carne de hamburguesa picada de vacuno y carne de hamburguesa picada mixta de la marca Cárnicas Gallego.

En concreto, se trata de los productos 'burger meat' picada de vacuno y 'burger meat' picada mixta (vacuno y cerdo) de la marca Cárnicas Gállego, ambos del lote 6061 y con fecha de caducidad 13/02/2026.

La información ha sido facilitada por la propia empresa, que ha comunicado la incidencia a las autoridades competentes, en cumplimiento de la legislación y a fin de no poner a disposición de la población alimentos no seguros.

Según la información disponible, la distribución inicial ha sido a las comunidades autónomas de Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Madrid y Comunidad Valenciana, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

Esta información ha sido trasladada a las autoridades competentes de las comunidades autónomas a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (Sciri) con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

La Aesan recomienda a las personas que tengan en su domicilio estos productos afectados por esta alerta que se abstengan de consumirlos.

Abres la nevera y hay medio limón, dos latas de cerveza, pepinillos y ketchup. No parecen los ingredientes adecuados para una cena, así que pides comida a domicilio, otra vez. O quizá no: abres el congelador y encuentras todo lo que necesitas para una cena sana, nutritiva y deliciosa. Pero depende de lo que pongas en el congelador.

El mercado de los congelados en España mueve más de 2.000 millones de euros al año según un informe reciente del el Observatorio Sectorial DBK, y no para de crecer. La asociación de fabricantes y distribuidores de productos congelados, Frozen España, atribuye este crecimiento sobre todo a las verduras congeladas y los productos para air fryer.

Comer congelados no es una cuestión de pereza, sino una buena decisión para nuestro bolsillo y nuestra salud. Tener unos pocos alimentos congelados en casa puede marcar la diferencia entre cocinar un plato saludable y sabroso en minutos, o tener que pedir comida en domicilio. 

Sin embargo, los congelados también pueden ser ultraprocesados e insípidos. Esas croquetas de jamón casi sin jamón y con muchos aditivos, una pizza o unos fingers fritos de merluza, aunque estén en el congelador, no son opciones tan recomendables. Además del exceso de calorías, algunos congelados tienen peor sabor y textura.

El mejor pescado para el congelador

El pescado es uno de los productos congelados que más se vende, y cuando es ultracongelado en alta mar nada más pescarlo conserva todas sus propiedades nutricionales. España es un gran consumidor de pescado a nivel mundial, a pesar de que el consumo ha disminuido un 30% en los últimos diez años, según el informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Tener en el congelador un lomo de merluza, gambas o salmón nos garantiza una fuente de proteínas de alta calidad, que podemos cocinar en minutos. La congelación no solo mantiene mejor sus propiedades, sino que nos permite acceder a pescados que, de otro modo, serían mucho más caros.

Pero la congelación también tiene un precio. Los cristales de hielo que se forman durante del proceso de congelación afectan al sabor y la textura de los alimentos. “No tiene nada que ver un pescado congelado con uno fresco”, advierte la chef Cordon Bleu Rocío Ruiz, profesora de la escuela de cocina Eton Mess de Madrid. “Comprendo que ha subido todo mucho de precio, y por eso se va al congelado, pero nada como el fresco”, añade. 

Otro de los problemas con los congelados es cuando están procesados. Un filete de merluza congelado tiene el mismo valor nutricional que uno fresco, aunque haya perdido sabor y textura. Pero si para compensarlo está rebozado y frito previamente, estaremos añadiendo grasas de baja calidad, harinas y aditivos a nuestra dieta. 

¿Qué pescados congelados conservan mejor su sabor y textura? En general, los pescados más grasos y de carne más firme dan congelados de mayor calidad. “Las vieiras, las gambas, las almejas, el salmón o los pescados de roca pueden dar buen resultado”, dice Ruiz. “Pero los pescados blancos con carne muy tierna y delicada, te los cargas”, añade. Un caso especial es el atún, que con frecuencia llega congelado a los mercados y se descongela antes de venderlo. “Lo que no puedes hacer es comprarlo y volverlo a congelar”, explica Ruiz.

Estos son algunos de los pescados y mariscos que podemos tener en el congelador:

Las verduras congeladas que no fallan

Las verduras y hortalizas congeladas se recogen en su punto óptimo de maduración y se ultracongelan industrialmente en cuestión de horas, un proceso que conserva al máximo sus nutrientes. Un estudio clásico de la Universidad de Georgia comparó el nivel de vitamina C en alimentos como guisantes, fresas o brócoli en estado fresco, refrigerado durante cinco días y congelado. Los alimentos congelados tenían una concentración de vitaminas igual o mayor que los frescos que se conservaban en la nevera. El proceso de ultracongelación, a temperaturas de hasta -40 °C, preserva la estructura y el valor nutricional de una manera que es muy difícil de igualar en casa.

Pero de nuevo, hay algunas verduras cuyo sabor y textura se conservan mejor, y otras que sufren más. “Habas, guisantes, judías, todo lo que sea verde con clorofila se puede congelar bien”, explica Ruiz. “Sin embargo, a las zanahorias, puerros, pimientos o berenjenas, les cambias totalmente el sabor, y tampoco ahorras porque no cambia mucho el precio comparado con comprarlos frescos”, añade. En términos generales, cuanta más agua contenga la verdura, y más delicada su estructura, peor llevará el congelado. Por eso no se vende lechuga congelada: jamás volvería a ser crujiente. 

Si quieres tener unas verduras listas en poco tiempo, estas son las que puedes guardar en el congelador:

La cocina de congelados

Los alimentos congelados son aliados nos permiten preparar o mejorar una cena rápida. Por ejemplo, las espinacas congeladas se añaden directamente a un guiso o una pasta. Un salteado de pollo asiático de la noche anterior se puede revitalizar salteando con un poco de brócoli, que puede pasar directamente del congelador al wok. Unas gambas congeladas pueden añadirse al arroz del día anterior directamente a la sartén o al microondas para darles un extra de proteínas. 

Pero congelar alimentos frescos en casa es desaconsejable. Ruiz alerta precisamente de los riesgos para el paladar de la congelación casera: “Un guisante que recogen en el punto justo y lo congelan rápido no pierde tanto, pero el problema es cuando lo compras fresco y lo congelas en casa, porque tú no tienes un congelador industrial. Lo mismo con el pescado ultracongelado en los barcos de pesca, siempre está más rico que si compras un pescado fresco y lo congelas”.

Y, ¿qué hay de usar el congelador para guardar las sobras o los platos preparados con antelación durante una sesión de batch cooking? Aquí es donde puede convertirse en un aliado, ya que los platos ya cocinados resisten mucho mejor la congelación, con excepciones. 

“Tienes que tener mucho cuidado con lo que congeles, porque luego el agua te lo puede estropear”, explica Ruiz. En efecto, los cristales de hielo al fundirse hacen que el alimento pierda agua y puede quedar reseco. “La carne aguanta muy bien la congelación. En cualquier guiso con salsas va fenomenal, porque tú luego lo calientas y al calentarlo esa agua se integra. Carrilleras, ragú, un pollo guisado, todo eso se puede congelar fenomenal. Pero si es un pescado a la plancha o un entrecot que has hecho y ha sobrado, yo no lo congelaría”, advierte. 

Las albóndigas son uno de esos platos que podemos encontrar en los recetarios tradicionales de casi cualquier cultura. Estas pelotas de carne mezcladas a veces con huevo, pan mojado en leche, pan rallado, ajo y cebolla picado o simplemente especias, han dado la vuelta al mundo desde tiempos muy antiguos. Originarias de la cocina árabe, las al-bunduqas —que significa 'bolas'— llegaron a la península ibérica de la mano de los musulmanes, quienes hicieron popular esta forma de aprovechar la carne: solo había que triturarla, mezclarla con algunos condimentos y darle forma redondeada para hacerlas bien hervidas, en guisos o fritas.

Si visitamos algunos recetarios andalusíes de los siglos XIII o XIV, ya encontramos recetas de al-bunduq, pero con carne de cordero, canela, comino y cebolla picada bañadas en ricas salsas. Aunque esta receta tenga una tradición mediterránea muy constatada, esta forma de comer la carne ha sido explorada también desde hace siglos en otros rincones del mundo como China, donde se comen al vapor, salteadas o en sopas. En Italia pueden acompañar a pastas y en Europa del Este es habitual combinarlas con puré de patata.

En España las albóndigas son un plato popular que recorren todo el país, de norte a sur, aunque en cada región tiene sus especificidades y en cada casa le dan su toque especial. Con carne de ternera, de cerdo o mixta —aunque hoy en día se pueden hacer también veganas con soja texturizada, por ejemplo—, es habitual mezclarlas con ajo, perejil, huevo y miga de pan remojada en leche o bebida vegetal para que la bola de carne quede más jugosa y aromatizada.

Y aunque por sí solas son deliciosas, no hay duda de que el alma de un plato de albóndigas, el que le da todo el sabor y el aroma, es su salsa. Y aquí hay muchas posibilidades: salsas en las que alguna especia como el azafrán son las protagonistas, o frutos secos como las almendras molidas, con verduras como la salsa a la jardinera. O como estas que te proponemos hoy: la típica salsa española, una salsa de tomate o la salsa de zanahoria.

Si dudas a la hora de preparar unas albóndigas el tiempo que tienes que invertir en la cocina o la cantidad de aceite que se utiliza en esta receta para freírlas una vez enharinadas y antes de introducirlas en la salsa, puedes probar a hacerlas en una freidora de aire, si tienes una en casa. Solo tendrás que formar las bolas de carne con la mezcla que hayas escogido, enharinarlas, rociarlas con un pulverizador de aceite e introducirlas en la freidora por unos veinte minutos a unos 180 °C. Mientras, puedes preparar alguna de estas salsas. Una vez listas tus albóndigas, las añades a la salsa y dejas hervir un par de minutos para que se integren los sabores.

Salsa española

Esta es una de las salsas más tradicionales, de las de toda la vida y que seguro que has probado en más de una ocasión. Es muy sencilla de preparar, requiere ingredientes que solemos tener por la despensa o en la nevera y queda muy jugosa. Anota estos ingredientes para preparar salsa para cuatro raciones de albóndigas:

Picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria y los sofreímos hasta que estén pochados. El siguiente paso es añadir la harina, mejor tamizada y cocinarla un poco removiendo constantemente. Seguidamente, vertemos el vino y dejamos evaporar. Y por último añadimos el caldo o agua, el tomate, la hoja de laurel y las especias. Dejamos cocinar unos veinte minutos. Una vez listo, podemos triturarlo si no te gusta encontrar tropezones en la salsa.

Salsa de tomate

La de tomate también es una de las salsas de las que solemos echar mano cuando preparamos albóndigas. Aunque los sabores no son idénticos por los condimentos de una y otra receta, este plato comparte concepto con el tayín (guiso en un recipiente tradicional de barro marroquí) de kefta y tomate, en el que las bolitas de carne —más pequeñas que nuestras albóndigas— terminan de cocerse igualmente en la salsa. Este es el listado de ingredientes para cuatro raciones:

Picamos la cebolla y la sofreímos hasta que esté dorada. Añadimos el ajo cortado en láminas y rehogamos unos segundos. Adicionamos el tomate y el laurel, salpimentamos y dejamos cocinar unos 10 o 15 minutos. Si vemos que es necesario añadimos la cantidad justa de agua o caldo. Dejamos que se cocine unos 20 minutos y añadimos el azúcar si vemos que hace falta corregir la acidez. Trituramos y ya estaría lista para servir junto con las albóndigas. Si no las preparas en freidora de aire, una vez hecha la salsa sería el momento de introducirlas —después de haberlas sellado en la sartén previamente y reservado— en la salsa y cocinar todo junto otros 20 minutos más.

Salsa de zanahoria

Esta salsa no es tan popular como las dos anteriores, pero queda deliciosa y es bastante más suave, además de una manera perfecta de introducir las verduras en tu plato. Esta vamos a prepararla con zanahoria, aunque en realidad puedes innovar con los vegetales que más te gusten: quedan muy ricas también y muy sutiles con calabacín o con champiñones. Toma nota, para cuatro raciones:

Lo primero que haremos será picar finamente la cebolla, el ajo y las zanahorias y sofreírlo en aceite de oliva virgen extra hasta que estén blandos. En ese momento, añadimos la harina tamizada y cocinamos para que no se quede cruda. Seguidamente, vertemos el vino, dejamos evaporar totalmente, adicionamos el caldo y el laurel y salpimentamos. Dejamos cocinar 20 minutos y trituramos. Y ya estaría listo.

Durante las meses de finales de año y especialmente en las fechas navideñas, la compra de patas de jamón experimenta un incremento notable. Se trata de un producto habitual en estas celebraciones, y muchas familias optan por adquirir la pieza entera con el objetivo de consumirla a lo largo de varias semanas. La planificación del consumo y la conservación adecuada se vuelven especialmente importantes cuando la pieza es grande o se pretende disfrutar durante todo el periodo festivo.

Una de las principales preocupaciones al comprar una pata de jamón es cómo cortarla y almacenarla correctamente. La forma en que se manipula la pieza influye directamente en su sabor, su textura y su durabilidad. Sin un manejo adecuado, el jamón puede perder frescura rápidamente, lo que afecta la calidad de cada loncha y limita el tiempo durante el cual se puede consumir sin que se reseque o pierda aroma.

Para evitar estos problemas, existen métodos de conservación sencillos y accesibles que permiten prolongar la frescura de las lonchas. Conocer estos procedimientos ayuda a organizar el consumo diario y reduce el desperdicio, garantizando que cada porción pueda disfrutarse en óptimas condiciones. Además, aplicar estas técnicas facilita que la pieza completa se conserve en buen estado durante todo el periodo de mayor consumo.

Cortar y envasar el jamón para conservarlo correctamente

La forma más eficaz de disfrutar de una pata de jamón durante semanas o meses es cortarla entera desde el primer momento, para poder conservar al máximo todas las partes, gracias al corte en lonchas finas y uniformes que podemos conservar al vacío. Algunos establecimientos de carnicería y charcutería ofrecen también este servicio, por lo que podemos recurrir a ellos. Al hacerlo profesionalmente, se evita que la manipulación casera dañe la carne o haga que se reseque, y se asegura que cada loncha tenga el grosor adecuado para conservar su sabor y textura.

Una vez cortada toda la pata, lo ideal es envasarla al vacío. Esto permite que cada loncha se mantenga fresca sin necesidad de manipularla, protegiéndola del aire y evitando la pérdida de aroma o jugosidad. Además, el envasado al vacío facilita almacenar el jamón en porciones que se puedan usar según se necesiten, ya sea en el refrigerador para consumo inmediato o en el congelador para prolongar su duración durante meses.

Tener la pata cortada y envasada de esta manera también permite organizar mejor el consumo diario. Se pueden preparar paquetes individuales con la cantidad justa para cada ocasión, de manera que solo se abra lo necesario en cada momento y el resto de la pieza permanezca protegido y fresco. Esto evita el desperdicio y asegura que todas las lonchas mantengan su calidad hasta que se vayan consumiendo.

Además, recibir la pata ya cortada y envasada al vacío reduce la manipulación directa de la carne en casa. No hay que tocar constantemente la pieza ni preocuparse por que se reseque al entrar en contacto con el aire. Cada paquete se puede descongelar o sacar del refrigerador de forma práctica, manteniendo la jugosidad y la textura del jamón como recién cortado.

En definitiva, realizar desde el primero momento este corte completo de la pata y el envasar la carne al vacío es la manera más sencilla de aprovechar toda la pieza. Permite tener lonchas listas para comer en cualquier momento, protege el producto durante semanas o meses y garantiza que cada porción se conserve con la máxima frescura y sabor, sin complicaciones.

Cuando un jamón se empieza a consumir, su conservación deja de ser un asunto secundario y pasa a formar parte del día a día. Lo que hasta ese momento había estado protegido por su corteza y por un proceso de curación prolongado queda expuesto al aire, a la luz y a las condiciones ambientales del hogar. A partir del primer corte, el modo en que se trate la pieza influirá directamente en su evolución, tanto en textura como en sabor.

En muchos hogares, el desconocimiento sobre cómo conservar correctamente un jamón ya empezado provoca que la carne se reseque antes de tiempo o que pierda parte de sus cualidades originales. Existen, sin embargo, prácticas sencillas y contrastadas que permiten mantener la pieza en buen estado durante semanas. Estas recomendaciones no buscan detener por completo el proceso natural de secado, sino controlarlo para que el consumo sea gradual y la calidad se mantenga estable el mayor tiempo posible.

Cubrir la superficie expuesta con grasa blanca del propio jamón

Uno de los métodos más utilizados para proteger un jamón tras el corte consiste en aprovechar la grasa blanca que se extrae durante el propio proceso de cortado. Esta grasa, situada en las capas internas de la pieza, actúa como una barrera natural frente al aire cuando se coloca sobre la superficie expuesta. Su función principal es reducir la pérdida de humedad y limitar la oxidación de la carne.

Aplicar esta protección tras cada sesión de corte ayuda a que la zona descubierta no quede directamente en contacto con el oxígeno. De este modo, se ralentiza el endurecimiento progresivo del tejido y se mantiene una textura más flexible. Es importante que la grasa utilizada esté limpia y tenga un aspecto claro, ya que la grasa exterior, más oscura, suele estar más expuesta a la oxidación y no ofrece las mismas garantías.

Cubrir el jamón con un paño de algodón

Una vez protegida la superficie con grasa, el siguiente paso es cubrir el jamón de manera que quede resguardado del polvo y de la luz, sin impedir que transpire. Para este fin, el uso de un paño de algodón limpio es una de las opciones más extendidas. Este material permite el paso del aire de forma controlada y evita la acumulación de humedad en la superficie.

El paño debe colocarse de manera holgada, sin presionar la zona del corte. Su función no es sellar el jamón, sino crear una protección ligera que reduzca la exposición directa al entorno. Los tejidos sintéticos o impermeables no resultan adecuados para este uso prolongado, ya que pueden generar condensación y favorecer alteraciones no deseadas.

Mantenerlo en un jamonero en un lugar fresco y fuera de la luz solar directa

La ubicación del jamón dentro del hogar es un factor determinante para su conservación. Mantener la pieza en un jamonero, que permita una posición firme y adecuada, contribuye a un corte uniforme y facilita la protección de la superficie expuesta tras cada uso. Además, evita movimientos innecesarios que podrían afectar a la integridad del jamón.

El entorno debe ser fresco, con una temperatura moderada entre los 15 y 20 grados. Los cambios bruscos de temperatura aceleran la pérdida de humedad y pueden alterar la grasa, afectando a la textura del producto. Espacios cercanos a fuentes de calor, como el área de cocción o los radiadores, no son recomendables para ubicar el jamonero.

La luz solar directa también debe evitarse. Una exposición prolongada puede favorecer procesos de oxidación que influyen en el color y en el aroma del jamón. Por ello, se aconseja situarlo en una zona interior, alejada de ventanas y con una iluminación suave, que permita un consumo cómodo sin comprometer la conservación.

Envasarlo al vacío

Para quienes prefieren una gestión diferente del consumo, el envasado al vacío es una alternativa válida, especialmente cuando el jamón se corta en lonchas y se desea conservar durante más tiempo. Este sistema elimina el aire del envase, reduciendo de forma significativa la oxidación y la deshidratación de la carne.

Una vez envasado, el jamón debe conservarse en refrigeración. En estas condiciones, las lonchas mantienen mejor su textura y su sabor que si permanecieran expuestas al aire. Es importante tener en cuenta que, antes de su consumo, conviene dejar el producto a temperatura ambiente durante un tiempo para que recupere parte de su aroma y suavidad.

El Sistema de Alerta Rápido por Alimentos y Piensos (RASFF, por sus siglas en inglés) ha emitido una alerta debido a la presencia de Salmonella spp. detectada en longaniza de pollo procedente de España.

La incidencia fue detectada durante controles oficiales en el mercado español y notificada por las autoridades del país. Según la información disponible, España fue además el principal distribuidor y Polonia, el operador económico implicado, por lo que está marcado para atención.

Durante un muestreo se detectó en total, sobre una muestra de 25 gramos, la presencia de Salmonella spp. y el resultado fue presencia, cuando la normativa de seguridad alimentaria exige ausencia de Salmonella en esa cantidad. Por este motivo, el producto no cumple los criterios microbiológicos establecidos y se considera un “riesgo serio para la salud”.

La AESAN asegura que el producto (presumiblemente) ha sido retirado del mercado, como medida preventiva.

Durante décadas, el steak tartar fue un plato casi ceremonial: carne cruda cortada a cuchillo, aliño intenso y un servicio clásico que variaba entre barra de hotel y restaurante francés. Era un símbolo de elegancia gastronómica y también una prueba de confianza en el producto y en el cocinero. Hoy, sin embargo, ha vuelto con una estética renovada: se sirve sobre un hueso abierto y la receta incorpora tuétano, un ingrediente que antes se reservaba a guisos y sopas, pero que ahora vive un momento de protagonismo absoluto.

La combinación no es casual. En un mundo donde se buscan sabores profundos y técnicas tradicionales reinterpretadas, el tuétano aporta grasitud, umami y una textura que realza la carne cruda como pocos ingredientes. La escena se repite en restaurantes de autor y parrillas de moda: hueso abierto, superficie ligeramente caramelizada y un tartar meloso servido encima. Es visual, es sabroso y, sobre todo, tiene lógica culinaria.

Pero vayamos por partes: ¿se come realmente el tuétano? ¿Y por qué el tartar se posa ahora sobre su propio hueso?

Qué es el tuétano y por qué se come desde hace siglos

El tuétano es la médula que se encuentra en el interior de los huesos largos de los animales, especialmente en la ternera. Puede parecer un ingrediente exótico, pero es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad: ya aparece en registros arqueológicos asociados a los primeros homínidos, que lo extraían por su altísimo valor energético. Grasa pura, suave, untuosa y rica en sabor.

Durante siglos ha formado parte de la cocina europea, sobre todo en guisos, caldos y sopas. Allí se funde, aporta untuosidad y es un auténtico potenciador natural. En España es habitual en cocidos; en Italia, en el ossobuco; en Francia, como parte esencial de la tradición culinaria clásica. Es, en cierto sentido, una joya escondida dentro del hueso.

Con el auge de la cocina a la brasa y del nose to tail (aprovechar el animal completo), volvió a ganar protagonismo. Y de ese regreso nace su encuentro con el steak tartar, un clásico absoluto de la cocina francesa.

Por qué el steak tartar se sirve ahora sobre el hueso (y por qué funciona)

El steak tartar es, probablemente, uno de los platos crudos más conocidos del mundo: carne picada a cuchillo, aliñada con mostaza, chalota, encurtidos, picante, yema de huevo y especias. Un plato directo, sin fuegos artificiales y muy basado en la calidad del producto. Lo que ha cambiado no es la esencia, sino la puesta en escena… y el soporte.

Hay tres razones principales por las que ahora se sirve sobre un hueso con tuétano:

No se trata de una simple moda. Es una forma de devolver al plato algo que siempre estuvo ahí —el sabor profundo de la médula— y que ahora se reivindica como parte de la identidad del plato.

Receta paso a paso

A continuación, la receta de steak tartar con tuétano integrada en formato claro, con sus ingredientes y elaboración, como corresponde en un artículo de cocina.

Ingredientes (para 2 personas)

Preparación

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha emitido mediante el Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI) una alerta comunicada por las autoridades sanitarias de la Comunitat Valenciana sobre la detección de Salmonella en un preparado de carne tipo burger meat de pollo de la marca CONSUM.

Según la información disponible, la distribución del producto afectado ha sido a las comunidades autónomas de Andalucía, Aragón, Comunitat Valenciana, Castilla-La Mancha, Catalunya y Murcia. Se conoce que la empresa ya ha retirado los lotes implicados de sus lineales y que el resto de los lotes comercializados son seguros para su consumo.

La empresa ha publicado en su página web una nota informativa al respecto dirigida a sus clientes, en la que aparece los datos del producto implicado:

La ASEAN recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por esta alerta, “se abstengan de consumirlos”.

No obstante, tal y como se indica en el etiquetado del producto, este se debe cocinar completamente antes de su consumo, siendo el cocinado una medida muy efectiva para eliminar el riesgo sanitario.

¿Y si ya lo he consumido?

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar alguna sintomatología compatible con la salmonelosis (principalmente diarrea y / o vómitos acompañados de fiebre y dolor de cabeza) se recomienda acudir a un centro de salud.

Su prevención desde casa, según la AESAN, se basa en una correcta higiene de manos, utensilios y superficies, separación de alimentos crudos y cocinados, y adecuada manipulación y cocción de los alimentos.

El cine lo ha inmortalizado: una mesa de madera, una fuente humeante y, en el centro, ese bloque ovalado cubierto de salsa o bacon que aparece en miles de escenas familiares. Es el pastel de carne americano, un plato que viajó al imaginario global a través de Hollywood, pero cuya historia empieza mucho antes, en las cocinas humildes del país. En Estados Unidos todos lo conocen como meatloaf. Para nosotros, que lo hemos visto siempre desde la pantalla, sigue teniendo algo de misterio. ¿Qué es exactamente? ¿Por qué aparece en tantas películas? ¿Y cómo se hace realmente?

La respuesta lleva inevitablemente a la cocina estadounidense, una gastronomía construida sobre mezcla migrante, recetas heredadas y una idea muy clara: la comida debe ser sencilla, abundante y reconfortante. Y pocas cosas representan mejor esa filosofía que el meatloaf americano.

Un plato humilde con vida propia en la cocina estadounidense

El pastel de carne nació como tantas recetas tradicionales: por necesidad. En un país construido por inmigrantes, cada cultura llevó sus técnicas y sus preferencias. Italianos, alemanes, irlandeses, polacos… todos aportaron algo, y la cocina estadounidense acabó convirtiéndose en un mosaico donde las recetas se adaptaban a los ingredientes disponibles. Mezclar carne picada con vegetales, pan rallado, hierbas y algún condimento era una forma inteligente de alimentar a familias enteras sin gastar demasiado.

Pero lo que dio fama mundial al pastel de carne americano no fue solo su sabor, sino su versatilidad. Puede prepararse con ternera, cerdo, cordero o una combinación de varias carnes. Puede hornearse en molde o moldearse a mano sobre una bandeja. Y permite un sinfín de variaciones: hierbas frescas, especias, bacon por encima, glaseado con ketchup o incluso con salsa barbacoa. Por eso Hollywood lo adoptó como símbolo: evoca hogar, costumbre, domingo por la noche.

Muchos viajeros que han recorrido Estados Unidos lo cuentan igual: descubres el país a través de sus carreteras, sí, pero también a través de su comida casera. Y el meatloaf americano aparece una y otra vez en mesas familiares, comedores comunitarios, cafeterías de carretera o cenas en pequeñas ciudades del interior. Es una de esas recetas que no han cambiado su esencia desde hace generaciones.

La clave del pastel de carne americano

Quien se anime a prepararlo en casa descubrirá que la receta meatloaf no tiene misterio, pero sí una lógica. El primer paso es pochar una base aromática: cebolla, apio y ajo suavizados en mantequilla o aceite. Ese sofrito da humedad y sabor a la mezcla de carne. Después llega el momento de unirlo todo: carne picada (lo habitual es mitad cerdo, mitad ternera), pan rallado para dar estructura, huevos, hierbas como perejil, albahaca o tomillo, y condimentos opcionales como salsa Worcestershire o un toque de ketchup.

La mezcla debe compactarse con suavidad y formarse como una hogaza ovalada. Aquí entra en juego uno de los gestos más característicos: envolver el pastel de carne americano con lonchas de bacon. Esta capa cumple una doble función: aporta sabor y permite que la superficie no se reseque durante los 70–75 minutos que pasa en el horno a unos 180 grados.

El proceso es sencillo, pero pide paciencia. Mientras se hornea, la grasa del bacon va fundiéndose y bañando la carne. Una vez fuera del fuego, conviene dejarlo reposar unos minutos para que la estructura se asiente y las rodajas salgan limpias. Es en ese instante cuando uno entiende por qué aparece tanto en películas: resulta contundente, aromático y tremendamente práctico. Sirve para una cena caliente, para un sándwich frío al día siguiente o para acompañarlo con puré de patata, verduras o una salsa ligera.

La receta meatloaf es así: amable, flexible y eficiente.

Un icono cultural que sigue viajando más allá de Estados Unidos

El meatloaf americano es más que un plato; es un símbolo cultural. Cuando el cine lo coloca en una mesa, lo que está mostrando no es solo comida, sino una idea concreta de hogar estadounidense: familias reunidas, cenas sencillas, rutinas compartidas. Su presencia visual es tan fuerte que incluso quienes nunca lo han probado saben identificarlo al instante.

Pero también representa la historia social del país. En la cocina estadounidense, ninguna receta es completamente autóctona: Italia, Alemania o Reino Unido dejaron su huella en este pastel de carne que hoy Estados Unidos reivindica como propio. La mezcla de culturas que define al país también está dentro de este plato.

Por eso el pastel de carne sigue siendo tan popular: porque funciona en todas partes. En casas pequeñas del cinturón industrial, en grandes ciudades, en reuniones familiares, en cenas improvisadas. Su sabor es directo, sin artificios. Y quizá esa honestidad explique mejor que nada su permanencia.

Las autoridades sanitarias han emitido este martes una alerta por la presencia de Listeria en varios productos cárnicos distribuidos en las comunidades autónomas de Andalucía, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Comunidad de Madrid, País Vasco y Comunidad Valenciana, si bien “no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas”.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha recibido una notificación de parte de las autoridades de la Comunidad Valenciana en la que se informa de la distribución de más productos por parte del mismo fabricante afectado por un aviso similar el pasado día 7. Todos los productos afectados están siendo retirados de los canales de comercialización y se recomienda a las personas que puedan tenerlos en su domicilio que se abstengan de consumirlos.

Los productos afectados

Con la información ampliada, el total de lotes afectados son los siguientes: 

Esta información ha sido trasladada a las autoridades competentes de las comunidades autónomas con el objeto de que se verifique la retirada de los productos afectados de los canales de comercialización.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con la listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), se recomienda acudir a un centro de salud.

En caso de estar embarazada, se recomienda consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes, así como una relación de los alimentos que se deben evitar durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos.

Cocinar pechuga de pollo es algo muy común en muchos hogares. Es un alimento que se consume con frecuencia porque es fácil de preparar rápidamente y se puede combinar con casi cualquier plato. A pesar de esto, no siempre es sencillo conseguir que la pechuga quede jugosa y tierna. Muchas veces se cocina demasiado o se seca, y eso puede hacer que la comida pierda sabor y resulte menos agradable.

Por eso, muchas personas buscan formas sencillas de mejorar la manera en que cocinan esta carne. No hace falta usar ingredientes caros ni técnicas complicadas. Existen pequeños detalles que se pueden aplicar durante la preparación y que ayudan a que la pechuga tenga mejor textura, se conserve más jugosa y mantenga su sabor natural. Con algunos ajustes básicos, incluso la receta más sencilla puede mejorar de manera notable.

Además, cuidar la forma en que se cocina la comida puede ayudar a que sea más saludable y fácil de digerir. Algunos métodos simples permiten conservar mejor los nutrientes y aprovechar las propiedades de los alimentos. Pequeños cambios en la cocina diaria, como ajustar el tiempo de cocción o el modo de preparar la pechuga, pueden marcar la diferencia entre un plato común y uno más completo y agradable para comer.

Beneficios del vinagre de manzana al cocinar la pechuga de pollo

Usar un poco de vinagre de manzana al cocinar la pechuga de pollo no solo ayuda a que la carne quede más jugosa, sino que también puede aportar algunos beneficios para la digestión y la absorción de nutrientes. Su acidez facilita que los alimentos se descompongan mejor en el estómago, lo que puede favorecer la absorción de minerales como el hierro. Además, el vinagre contiene compuestos que funcionan como antioxidantes y tiene propiedades antimicrobianas, ayudando a mantener los alimentos en buen estado mientras se cocinan.

Otro aspecto interesante es que el vinagre puede ayudar a controlar los niveles de glucosa en sangre tras las comidas. Este efecto se observa con distintos tipos de vinagre, siempre que no se use vinagre de Módena, que tiene un perfil diferente y no produce el mismo resultado. Incorporarlo en la sartén es sencillo y no cambia de manera significativa el sabor de la pechuga, por lo que se puede añadir sin complicaciones a la rutina diaria de cocina.

Además, el vinagre actúa como un conservante natural mientras se cocina, ayudando a mantener la carne en condiciones adecuadas y reduciendo la proliferación de microbios en la superficie. Aunque esto no sustituye las buenas prácticas de higiene y cocción, sí representa un pequeño extra que combina funcionalidad y simplicidad. Con un gesto tan sencillo, es posible mejorar tanto la textura de la carne como sus características nutricionales de manera práctica.

Un beneficio adicional del vinagre de manzana es que puede contribuir a que la pechuga tenga un sabor más equilibrado. La acidez suave ayuda a realzar las notas naturales de la carne sin dominarla, lo que puede hacer que el plato resulte más agradable al paladar. Este efecto es especialmente útil cuando se cocina la pechuga sin muchos condimentos, ya que permite que el sabor natural del pollo sea más perceptible y placentero.

Efectivos del Servicio de Protección de la Naturaleza (SEPRONA) de la Guardia Civil de Albacete han localizado un establecimiento dedicado a la fabricación y elaboración de productos cárnicos, ubicado en una nave industrial del término municipal de Hellín y ha procedido a su cierre.

Según ha notificado la Comandancia de Albacete, el establecimiento carecía de licencia de actividad e incumplía además las normas de salubridad alimenticia, procediéndose a la inmovilización de los productos elaborados para evitar su comercialización.

Efectivos de la Patrulla de Protección de la Naturaleza (PAPRONA) de la Guardia Civil de Hellín tuvieron conocimiento de la posible elaboración y venta productos cárnicos de manera ilegal en un establecimiento ubicado en el término municipal de Hellín, que derivó en una inspección conjunta con Inspectores de Salud Pública de la Delegación Provincial de Sanidad en Albacete.

En el interior del local se identificó a tres personas que en ese momento realizaban tareas de fabricación, elaboración y envasado para la venta de productos cárnicos (oreja, rabo y torreznos de cerdo), las cuales carecían de contrato de trabajo y por lo tanto no estaban dadas de alta en la Seguridad Social.

Durante la inspección de estas instalaciones se observó gran cantidad de suciedad en todo el recinto, encontrando numerosas deficiencias en todas las fases de elaboración de los productos, como la escasa salida de humos procedentes de la cocción, el depósito de productos cárnicos sobre superficies no adecuadas (metálicas con oxido, cartones, maderas, etc…), con el consiguiente riesgo sanitario, además de la falta de higiene en la limpieza de los envases.

Inmovilización de los productos cárnicos elaborados

Posteriormente, se pudo comprobar que el local carecía de licencia de actividad y funcionamiento, procediendo por parte del inspector de Salud Pública al levantamiento de acta-inspección, decretando el cierre cautelar del establecimiento por riesgo sanitario.

Además del cierre del local, se procedió a la inmovilización del producto ya elaborado, el cual podría haber sido distribuido en establecimientos públicos con el consiguiente perjuicio para la salud pública de los consumidores.

Componentes de la PAPRONA de la Guardia Civil de Hellín formularon las correspondientes denuncias administrativas relacionadas con la higiene de los productos alimenticios, por carecer de la licencia de apertura y puesta en funcionamiento del establecimiento, así como por tener trabajadores sin ser dados de alta en la Seguridad Social.

Castilla-La Mancha se ha consolidado como principal productora de jamón serrano. Así lo ha señalado hoy el consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Julián Martínez Lizán, durante la visita que ha realizado a la planta de Campofrío en Torrijos, cuyo producto estrella es el jamón, para asistir a la conmemoración de su 50º Aniversario, acto en el que, en nombre del Gobierno regional ha felicitado “este medio siglo de vida que supone una fecha muy señalada, para los centenares de personas que han trabajado en ella a lo largo de estos años y para sus responsables”.

Julián Martínez Lizán, que ha estado acompañado por Eduardo Miguel, director de relaciones institucionales de Campofrío, ha señalado que “la planta en la comarca de Torrijos y también el Grupo Empresarial Campofrío son un referente para Castilla-La Mancha y para España dentro del sector cárnico, pero fuera también por su envergadura. Por tanto, es un orgullo poder contar en nuestra región con una empresa de esta importancia”.

Precisamente, en Torrijos se produce Navidul, “una de las marcas de jamones más conocida y reconocida no sólo en nuestro país, si no también fuera de España”. “Navidul es, sin duda, un símbolo para Torrijos y ha convertido a esta comarca en un importante punto de producción de jamón serrano y un polo industrial vinculado a las industrias cárnicas de jamón”, ha afirmado el consejero.

Castilla-La Mancha es la principal región productora de España de jamón serrano y la apertura de esta planta hace 50 años fue pionera. Su fundador, Manuel Díaz, que llevaba 25 años trabajando como carnicero junto a su mujer, puso en marcha el secadero más grande de Europa con ayuda económica de los propios empleados, y convirtió a Navidul en la primera empresa española en vender jamón serrano en EEUU.

Una de las que más factura

Actualmente, dos empresas con instalaciones en Castilla-La Mancha están entre las cinco cárnicas españolas que más facturan, una de ellas es Campofrío, tal y como ha informado el Gobierno regional en nota de prensa.

En conjunto, “el sector es muy importante para la economía de la región, donde genera unos 10.000 puestos de trabajo”, ha apuntado Martínez Lizán.

Otro dato que apuntala su importancia es que el año pasado, la carne ocupó la cuarta posición en las exportaciones de Castilla-La Mancha, con más de 600 millones de euros un 7,2% más que en 2023 y un 93,5% más que en 2015.

En cuanto a volumen de negocio “si hablamos solo de porcino, factura unos 1.000 millones de euros al año en nuestra comunidad autónoma, con una producción que supera las 370.000 toneladas, casi el 8% del total nacional y Toledo está a la cabeza con el 73% de los sacrificios”.

Por todo ello, Julián Martínez Lizán ha asegurado que este sector es “punta de lanza para la industria agroalimentaria regional, que estamos apoyando con todas las herramientas a nuestro alcance, entre las que la comercialización es prioritaria, porque hablamos de un sector que es imprescindible en muchas localidades para las que es un motor de desarrollo”.

El Sistema de Alerta Rápido por Alimentos y Piensos (en sus siglas en inglés, RASFF) ha emitido una alerta de “riesgo serio” al detectar la presencia de niveles elevados de plomo en carne de jabalí procedente de España.

La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) ha sido designada para transmitir la notificación, mientras que España figura como principal operador y distribuidor junto con Francia, país que también ha sido señalado para seguimiento.

En los resultados del análisis se data de una cantidad inferior a los seis miligramos por kilogramo encontrados en el producto, aunque no se expecifica el límite requerido.

Pese a que por el momento no se han tomado medidas específicas, la muestra de seguimiento sigue en proceso.

¿Poco hecha, al punto o bien hecha? Esta pregunta suele ser habitual cuando vamos a comer fuera y pedimos alguna pieza de carne de ternera. ¿Cómo es mejor cocinar la carne? Si bien todos tenemos nuestras preferencias, debemos tener presente que cada nivel de cocción tiene sus riesgos y que es clave encontrar el punto óptimo. 

Aunque pueda parecer fácil, encontrar el término medio pasa por lograr un equilibrio entre la seguridad y el sabor. Por un lado, debe garantizar que la temperatura interna se mantenga a un nivel seguro y, por otro, que conserve la humedad, jugosidad y ternura. Ninguno de los dos extremos –carne cruda o carne muy cocinada– son deseables. 

Comer carne cruda, una opción que siempre conlleva más riesgos

Quienes eligen la carne poco hecha, buscan quizás una ternura y sabor más realzado, ya que se conservan mejor los jugos y los sabores naturales, además de que el sabor es más suculento. Pero si somos fervientes seguidores de los filetes casi sin cocinar debemos saber que se trata de una elección peligrosa porque pueden contener bacterias patógenas, como Salmonella, Listeria, Campylobacter y E.coli, que pueden provocar una intoxicación alimentaria. 

Los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) indican que las dos enfermedades infecciosas que pasan de animales a humanos más notificadas en 2022 fueron la campilobacteriosis y la salmonelosis, con más de 137.000 casos la primera, especialmente provocadas por el consumo de pollo, y 65.200 la segunda.

La carne fresca es un sustrato muy nutritivo, con una actividad acuosa importante que lo que hace es ser apta para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Esto es así porque los animales de sangre caliente son portadores naturales de bacterias como la Salmonella en sus intestinos y, además, puede contaminarse durante el proceso de sacrificio. Estas bacterias ni se ven ni se huelen.

Habremos visto también que en el plato aparece una especie de jugo, que no es sangre, sino agua y mioglobina, una proteína que ayuda a los músculos del animal a oxigenarse y obtener la energía necesaria para moverse.

Todo esto es particularmente atribuible a la carne picada y, por extensión, a productos como las hamburguesas, que son doblemente sensibles a esta contaminación. Para evitar riesgos, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja pedir la “carne bien hecha” y fijarnos en que haya cambiado de color y haya perdido el tono rojizo.

Incluso va un poco más allá en las recomendaciones con la carne picada: si nos preparamos nosotros mismos las hamburguesas en casa, es preferible que, para eliminar la contaminación superficial, salteemos la pieza de carne antes del picado. ¿Por qué no es lo mismo el riesgo que supone la carne picada poco hecha que un bistec? La razón radica en que las bacterias no tienen capacidad para penetrar hasta el músculo en el caso del bistec, lo que permite que podamos dejarlo sellado por fuera y menos cocinado por dentro.

De la misma manera que una hamburguesa cruda tiene más riesgo que un bistec, también es más sensible a la contaminación la carne de pollo que la de ternera.

Carne muy hecha y la formación de sustancias perjudiciales

En el otro extremo, quizás seamos de las personas a las que les gusta la carne cocinada hasta quedar muy dura. La buena noticia es que, si está bien hecha, se eliminan gran parte de los riesgos para la salud porque hay menos riesgo de Salmonella y E. coli y otras infecciones bacterianas. Esto puede ser tranquilizador para algunos. Sin embargo, pasarnos de la raya y cocinar demasiado la carne también se presta a que esta no solo quede más dura, sino que también puede conllevar algunos riesgos –aunque no es lo mismo la carne bien cocinada que quemada–.

Pasarnos con la cocción de la carne puede añadir algunos compuestos perjudiciales que se asocian a ese particular aspecto a quemado o tostado excesivo. Hablamos de sustancias como las nitrosaminas, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (HAP), cuya ingesta repetitiva y continuada en el tiempo se asocia a la aparición de determinados tipos de cáncer.

Los HAP se producen cuando, al asar la carne en la barbacoa, el alimento entra en contacto con la llama del fuego. De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer estadounidense, estos hidrocarburos se forman cuando la grasa y los jugos gotean, caen al fuego y provocan llamas, y estas contienen las sustancias nocivas que se fijan en la superficie de la carne.

El punto óptimo de cocción de la carne

Cocinar correctamente la carne es reducir todos estos riesgos porque el calor nos permite esterilizar la zona y podemos eliminar las bacterias que acostumbran a estar presentes, de forma natural, en los alimentos. Esto es especialmente útil para eliminar bacterias en la superficie, si las hay, aunque en el caso de virus y parásitos debemos ser más cautelosos. 

La recomendación de la Food and Drugs Administration (FDA) es distinta según el tipo de carne:

Esta temperatura es importante que se alcance en toda la pieza, hasta el centro. Pero, ¿y si no tenemos termómetro? Si este es el caso, podemos usar las siguientes señales visuales: 

Otro parámetro que podemos usar es el color. En el caso de la carne picada, este puede variar de manera considerable. Según el Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), a 70°C, una hamburguesa cocinada correctamente puede tener un color marrón o rosado, lo que garantiza que es segura, aunque siempre es mejor verificar que se ha llegado a esta temperatura.

No debemos pasar por alto otro factor determinante, además de la temperatura: el tiempo. Cuanto mayor es la pieza o la cantidad de alimento, más tiempo tendrá que someterse al calor.

El restaurante Casa Renipaldo, de la localidad asturiana de Candás, se ha impuesto en el octavo Concurso Nacional 'En busca del mejor cachopo elaborado con ternera asturiana IGP (Indicación Geográfica Protegida)', que se ha celebrado este lunes en Salón Gourmets en Madrid.

Sus responsables, Ángel Manuel Martínez y María Felisa Espinosa, han recogido el premio, que está dotado con 1.200 euros, por elaborar un cachopo “sin secretos”, con filete de ternera asturiana “muy tierno, de una textura muy agradable, no muy marcado de sabor”, pero que sin embargo “combina muy bien con los productos asturianos”, el jamón de Tineo y queso de Oscos, según han detallado a Efe.

Desde este lunes y hasta el próximo jueves, Ifema Madrid acoge el Salón Gourmets, una feria líder en alimentación y bebidas de calidad, con 2.100 expositores, más de 55.000 productos y una previsión de asistencia superior a los 110.000 profesionales.

Además del mejor cachopo de España, durante estos cuatro días se celebrarán otros concursos y competiciones, en los que se elegirá, entre otro, al mejor queso, el mejor sumiller, el mejor abridor de ostras y la mejor pizza del país.