Bittor Arginzoniz, el discreto maestro de la parrilla que ha llevado al Etxebarri a la cima mundial de la gastronomía

Bittor Arginzoniz dirige el mejor restaurante del mundo. Pero, a diferencia de otros famosos cocineros, podría pasearse por la calle sin que el común de los mortales le reconociera. Y eso es ya un rasgo inconfundible del carácter de quien está al mando del Asador Etxebarri, reconocido este pasado miércoles como el número uno entre los restaurantes de todo el mundo en la gala que ha tenido lugar en Lima (Perú).

Arginzoniz (Axpe-Atxondo, 1960) es un maestro en la parrilla, utensilio que maneja con destreza para otorgar un sabor especial a cada uno de los productos que somete a su fuego. Y ahí, en esa parrilla, es donde se siente cómodo, entre las brasas, el humo y la madera. Por eso, de carácter tímido, es poco habitual ver a este cocinero en eventos gastronómicos junto a otros cocineros más mediáticos, más allá del encuentro anual en el que se elige el mejor restaurante del mundo, '50 Best Restaurants', al que sí ha asistido cada año y que le ha colocado finalmente en la cima después de más de una década en capilla y dos años consecutivos en el número dos de este prestigioso ránking.

Cocinero autodidacta, tras recoger su premio agradecía a los que le dejaron parte de su saber en la parrilla y le ayudaron a seguir “trabajando en el fuego, la técnica más ancestral”. “Nuestros antepasados nos dejaron todo su saber y hacer, y con su dedicación y pasión nos transmitieron un valor cultural y gastronómico incalculable”, decía. Y se acordaba de su madre y de su abuela que han sido inspiración. Porque Arginzoniz trasladó a su restaurante la técnica que ellas usaban en la cocina del caserío en el que pasó su infancia, en el que no había ni luz ni gas para cocinar. Sólo fuego y leña. Después él, con los años y el trabajo constante y altamente perfeccionista, consiguió dominarlo para extender el uso de la parrilla mucho más allá de cocinar la carne y el pescado para llevarlo a otros productos diversos como mariscos, setas, guisantes, caviar...

La suya es una historia de éxito, mucho más allá del reconocimiento de excelencia que le acaban de otorgar. El reconocido ahora como el mejor restaurante del mundo, famoso ya a nivel internacional y con una larga lista de espera, es el primer restaurante que abrió Arginzoniz en el barrio Axpe de Atxondo, su pueblo. Es un barrio de 243 habitantes de una pequeña localidad de poco más de 1.000 vecinos situada en las faldas del monte Anboto, uno de los paisajes más envolventes de Bizkaia, que transmiten una conexión con la tierra que Arginzoniz se ha empeñado en trasladar a su cocina.

Se lanzó a la compra del local “como un negocio” en el año 1990, cuando tenía 28 años, sin tener más pretensiones entonces que ganarse la vida con lo que le gustaba hacer, estar en las brasas y salir de la fábrica en la que estaba haciendo cartones para guardar huevos. Porque antes de que las brasas se convirtieran en su profesión había trabajado previamente en el caserío familiar, de carpintero, en una industria papelera, ... Nunca había pasado por una escuela de cocina ni trabajado en la de otro restaurante. Compró el caserío que había sido durante años el bar del pueblo con ayuda de unos familiares y se lanzó a la aventura. Apostó por la brasa como seña de identidad y emprendió el camino de reconocimiento en un entorno como el vasco, en el que la gastronomía es todo un arte.

Hoy en día, personas de todo el mundo —y que pueden pagar su menú, que no baja de los 300 euros sin bebida— viajan hasta Atxondo para sentarse en una de las nueve mesas que tiene el restaurante, para lo que probablemente han tenido que estar en una larga lista de espera y pasar un sistema de reserva poco convencional: solicitas la reserva, si te admiten te muestran posibles fechas, envías la petición de fecha. “Si tenemos disponibilidad, le enviaremos una confirmación, en caso contrario, le mantendremos en nuestra lista de espera”, se advierte en una web en la que se da poca información sobre el restaurante, salvo que la bebida no está incluida en el menú, que se paga por adelantado y que el restaurante no dispone de menú vegetariano o vegano.

Arginzoniz, que fue campeón de sokatira con el equipo de Arrasate-Mondragón en 1984, tiene fama de perfeccionista. Eso le lleva elegir cuidadosamente la materia prima que utiliza, o diseñar algunos de los instrumentos que quiere en la cocina. El restaurante sólo abre si es él el que está en la parrilla y el que supervisa el final de todos los platos que salen del fuego a la mesa. Su mujer, Patricia Velar, le acompaña en el equipo de la cocina, y su hijo Paul en la sala. Es el cuarto restaurante español que corona esta lista y el primer vasco reconocido con el mejor del mundo. Este jueves, el local que ahora recibe todas las miradas está cerrado a la espera de que su cocinero se coloque detrás de la parrilla y vuelva a hacer su magia a la sombra del Anboto.