Estos son los mejores pescados y mariscos que puedes comprar ahora en el supermercado y congelar para Navidad

Quedan siete semanas para Nochebuena. En los mercados y pescaderías, los precios de muchas especies todavía no han iniciado la escalada habitual de diciembre, y la oferta de producto fresco es amplia. La tentación de adelantar compras es razonable, pero ni todo el pescado ni todo el marisco resisten igual el paso por el congelador doméstico. Elegir bien ahora marca la diferencia entre un ahorro real y una mala experiencia culinaria en la mesa navideña.

Lo primero es meter el pescado en el congelador nada más llegar a casa, sin que pase más de una hora. Solo los congeladores de arcón, los verticales y las neveras de tres o cuatro estrellas alcanzan los -18 °C necesarios para conservarlo con garantías; los modelos de una o dos estrellas se quedan cortos en este sistema de congelado.

Pescados: los que mejor resisten y los plazos que hay que respetar

La distinción fundamental es entre pescados grasos y magros. En un congelador a –18 °C, los grasos conservan sus propiedades unos cuatro meses; los magros, hasta seis; y el marisco, unos tres. No hay que preocuparse, ya que congelándolo en noviembre todo llega en plazo para Navidad.

Entre los magros, los que mejor toleran la congelación son la merluza, el rape, el lenguado y el mero. Están disponibles ahora y sus precios suben conforme se acerca la demanda navideña. El rape es candidato habitual para congelar en previsión de las fiestas: su carne firme y su comportamiento neutro tras la descongelación lo hacen seguro para guisos y horno.

El besugo merece mención aparte. Su demanda se dispara en diciembre y ahora hay buenos ejemplares. Algo más graso que la merluza, tolera bien los cuatro meses si se envuelve correctamente. Comprarlo ahora para horno en Nochebuena ahorra frente a los precios de la última semana.

Los azules (sardina, caballa, bonito, salmón) también se congelan, pero su ventana óptima es más corta. El salmón, con buena disponibilidad y precios competitivos, es razonable si se consume antes de cuatro meses, por lo que conviene no acumular más de lo que se vaya a consumir en ese plazo.

Marisco: aquí está el verdadero ahorro

Si hay un grupo de especies en el que adelantar la compra marca una diferencia económica sustancial, ese es el marisco. La escalada de precios conforme se acerca la Navidad es recurrente. La centolla gallega puede encontrarse en torno a 60 euros el kilo en noviembre y superar los 120 en las fechas de mayor demanda. La almeja babosa, de las más apreciadas de las rías gallegas, puede pasar de 50 a 100 euros el kilo. En ambos casos, el precio se duplica si se espera a diciembre.

No todo el marisco se comporta igual en el congelador. Los que mejor resisten son los que se congelan vivos o tras una cocción adecuada. Almejas y berberechos deben congelarse vivos, revisando que ningún ejemplar esté muerto. Langostinos, camarones y cigalas admiten congelación en crudo o previa cocción; en crudo, la cabeza conserva mejor su color. Nécoras, centollos y bogavantes requieren preparación específica: adquirirlos vivos, cocerlos y, ya cocidos, envolverlos en un paño empapado en el agua de cocción antes de pasarlos al congelador, colocados con las patas hacia arriba.

Los percebes y las ostras no son buenos candidatos para la congelación doméstica: pierden buena parte de sus características y no compensa el ahorro. Lo sensato es comprarlos frescos en el momento del consumo.

Advertencia sobre el anisakis

En la congelación casera, la seguridad frente al anisakis es fundamental. Si vas a comer el pescado crudo o marinado (sushi, ceviche, boquerones), debes mantenerlo a –20 °C en el congelador durante 7 días. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) indica 24 horas en frío industrial, pero las neveras de casa tardan más en congelar y requieren esa semana completa para garantizar la seguridad.

En cambio, si vas a cocinar el pescado al horno, frito o a la plancha, no necesitas congelarlo antes: basta con que el calor alcance al menos los 60 °C en el centro de la pieza durante un minuto. Así que, si en Navidad piensas servir algún plato crudo, calcula bien los tiempos para meterlo al congelador con días de margen y comprueba que tu electrodoméstico enfría lo suficiente.

Cómo congelar para no perder lo que se ha comprado

La forma de congelar importa tanto como el momento de la compra. El pescado debe envolverse individualmente, en film o en bolsas, de modo que al descongelar se saque solo la cantidad que se va a utilizar. Los filetes pueden colocarse en recipientes plásticos con tapa, extendidos y separados, para evitar que se deformen. La descongelación debe hacerse de forma lenta, pasando el producto del congelador al frigorífico el día anterior y colocándolo sobre un plato para recoger los líquidos que pueda soltar. Descongelar a temperatura ambiente o bajo el grifo rompe las fibras musculares y arruina la textura.

Para el marisco cocido, el proceso es el mismo: del congelador al frigorífico, y de ahí a temperatura ambiente solo una hora antes de servirlo. En el caso del marisco crudo que se vaya a cocer, conviene no sumergir el bloque entero en el agua de cocción, sino separar las piezas para que todas reciban el mismo tratamiento térmico.

Quien tenga espacio en el congelador y previsión puede beneficiarse de comprar ahora merluza, rape, lenguado o mero, y muy especialmente marisco como almejas, berberechos, langostinos o nécoras. El ahorro en crustáceos y bivalvos es el más evidente, y su comportamiento en el congelador, si se siguen las pautas indicadas, es predecible. Los percebes y las ostras quedan fuera de esta estrategia. Y en cualquier caso, la compra debe ajustarse a lo que se vaya a consumir dentro de los plazos de conservación recomendados: cuatro meses para pescados grasos, seis para magros y tres para mariscos. La Navidad está lo suficientemente cerca como para que esos plazos no sean un problema, siempre que no se caiga en el exceso.