¿Mermelada o confitura? Dos recetas para aprovechar al máximo de todos los nutrientes y minerales de los higos

Aunque a menudo las usamos como sinónimos, la mermelada y la confitura no son lo mismo: mientras la primera se elabora con la fruta troceada o triturada y una menor proporción de azúcar, la confitura parte del puré o la pulpa de la fruta con una concentración de azúcares superior. Esta distinción cobra especial relevancia al trabajar con los higos, una joya de final de verano repleta de fibra, potasio, calcio y antioxidantes cuya piel y pulpa ofrecen infinitas posibilidades en la cocina. Para que no desaproveches ni un solo nutriente de su breve temporada, te traemos dos recetas imprescindibles que conservarán intacta toda la riqueza de esta fruta durante meses.

Según los datos recopilados por la Fundación Española de la Nutrición (FEN), tras el agua, el componente principal del higo fresco son los hidratos de carbono (16 gramos por cada 100 gramos de porción comestible), situándolo junto a la uva o el plátano entre las frutas con mayor concentración natural de azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa). Sobresale por su notable aporte de fibra digestiva (2,5 g) y su bajo contenido graso y proteico, aunque esta modesta fracción de proteína contiene todos los aminoácidos esenciales.

En el apartado micronutricional, el higo destaca especialmente por su contenido en potasio, mineral clave para el equilibrio hidroelectrolítico y el músculo, y vitamina B6, además de pequeños aportes de magnesio, calcio y tiamina. Todo ello se traduce en unas moderadas 85 kcal por cada 100 gramos de fruto fresco, un perfil energético que se cuadruplica al desecarse debido a la pérdida de agua (que pasa del 80% al 15%), transformándose en un concentrado nutricional de alta densidad.

Minipizzas de jamón serrano, mermelada de higos y queso ricotta

La mermelada de higos casera es una elaboración extraordinariamente versátil en la cocina. Lejos de limitarse a las tostadas del desayuno o a los postres, sus notas dulces y afrutadas maridan a la perfección con ingredientes salados, potentes y curados. Esta receta de minipizzas es el ejemplo idóneo para sorprender en un picoteo o resolver una cena informal: el crujiente de una masa artesanal recién horneada se combina con la untuosidad del queso, el toque dulce de la mermelada con cebolla pochada y el sabroso matiz del jamón serrano. Apunta los siguientes ingredientes para seis unidades:

Para la masa de pizza artesanal:

Para la cobertura y el horneado:

En un cuenco amplio, mezcla el agua templada con el aceite de oliva virgen extra y la levadura seca de panadería. Remueve con unas varillas o tenedor hasta que se disuelva por completo y deja reposar la mezcla durante diez minutos a temperatura ambiente hasta que observemos una ligera capa de espuma en la superficie. Incorpora la harina de fuerza junto con la cucharadita de sal y comienza a amasar. Trabaja el conjunto sobre una superficie enharinada hasta obtener una bola suave, elástica y poco pegajosa. Tapa el recipiente con un paño húmedo y déjalo reposar en un lugar cálido durante aproximadamente dos horas o hasta que la masa duplique su volumen.

Mientras la masa realiza su fermentación, pela y pica la cebolla pequeña en trozos muy finos. Pon a calentar una sartén pequeña con los 5 ml de aceite de oliva virgen extra, añade la cebolla, sazona con una pizca de sal y pimienta negra recién molida al gusto, y cocina a fuego suave durante 15 minutos hasta que quede transparente y blanda. Retira del fuego y deja que se atempere.

Desgasifica la masa fermentada presionándola delicadamente con las manos sobre la mesa de trabajo. Extiéndela con ayuda de un rodillo hasta lograr un grosor fino y homogéneo. Utiliza un bol pequeño de cocina o un cortapastas para cortar seis discos individuales. Disponlos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y déjalos reposar unos minutos mientras precalientas el horno a 200 °C con calor únicamente en la parte inferior.

Extiende sobre la base de cada disco una capa fina de mermelada de higos casera. Reparte por encima la cebolla pochada y distribuye las tiras de jamón serrano intercalando pequeñas porciones o pellizcos de queso ricotta. Introduce la bandeja en el horno precalentado a 200 °C durante unos 20 minutos, o hasta que los bordes de la masa adquieran un tono dorado, crujiente y perfectamente cocido.

Saca las minipizzas del horno, corona con unas hojas de tomillo fresco para aportar aroma y sirve de inmediato mientras el queso está tierno y la base bien crujiente.

Tarta crujiente de confitura casera de higos al aroma de ron y canela

Esta receta rinde homenaje al aprovechamiento total del higo fresco en dos actos gastronómicos impecables: primero, elaborando una confitura artesanal impregnada de matices especiados y, segundo, utilizándola como relleno estrella de una tarta rústica de masa crujiente. El contraste entre el borde dorado y crujiente, la textura de la fruta y el toque tostado de los piñones convertirá este postre en una verdadera joya para tus meriendas o sobremesas. Anota los siguientes ingredientes:

Para la confitura casera de higos (relleno):

Para la base de la tarta y la cobertura:

En una cazuela amplia, mezcla la pulpa de los higos con el azúcar, el zumo de limón y la rama de canela. Deja macerar la mezcla a temperatura ambiente durante 30 minutos para que la fruta libere sus jugos naturales y el azúcar comience a disolverse. Llévala a fuego medio hasta que comience a hervir y, en ese punto, reduce a fuego suave. Cocina durante 40 minutos removiendo frecuentemente con una cuchara de madera. Incorpora el ron añejo en los últimos cinco minutos de cocción para evaporar el alcohol y fijar sus matices aromáticos. Retira la rama de canela, deja atemperar la confitura y reserva una taza grande de esta preparación (unos 250 g), mezclándola directamente con la cucharada de piñones.

Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo. Desenrolla la lámina de masa para tarta dulce y fórrala sobre un molde circular desmontable de unos 22 cm, asegurándote de cubrir bien el fondo y los bordes. Recorta con un cuchillo los sobrantes de masa del contorno y resérvalos para el remate superior. Vierte sobre el lecho de la tarta la taza de confitura casera enriquecida con los piñones, distribuyéndola de manera uniforme con la ayuda de una espátula sin presionar en exceso.

Amasa ligeramente los recortes de masa sobrantes y estíralos sobre una superficie enharinada con un rodillo. Corta tiras regulares con la ayuda de un cortapastas o cuchillo y colócalas entrelazadas sobre la confitura formando el clásico diseño enrejado, adhiriendo bien los extremos a las paredes del molde. En un cuenco pequeño, bate el huevo con la cucharada de leche y pincela delicadamente toda la estructura de masa.

Introduce la tarta en el horno precalentado a 180 °C durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que observes que la masa adquiere un tono dorado impecable y una consistencia firme y crujiente. Retira del horno, deja que se temple sobre una rejilla para que la confitura de relleno asiente adecuadamente y sirve tibia o a temperatura ambiente.