Las seis claves que te ayudarán a lograr una salsa carbonara tradicional perfecta
La salsa carbonara es todo un tesoro culinario de la gastronomía italiana, pero se convierte en una gran incomprendida una vez aterriza en las cocinas españolas. La salsa carbonara no lleva nata, ni leche, ni leche evaporada. Se prepara con huevo —y sobre todo, con sus yemas— guanciale, pecorino romano y parmesano.
Sin embargo, ya sea por aprensión a tener que batallar con los ingredientes originales de esta receta o el temor de que pueda ser excesivamente complicada, a día de hoy aún sobrevive la creencia de que la carbonara se prepara con nata. A pesar de lo que pueda parecer al ver la lista de ingredientes, ni son tan difíciles de encontrar ni tan difíciles de preparar. Con unos cuantos trucos, podrás preparar una salsa carbonara perfecta.
Trucos para una carbonara perfecta
Antes de ponerte manos a la obra, ten en cuenta que el resultado final de una carbonara tradicional dista mucho del de la reinterpretación de esta salsa a la que estamos acostumbrados. El resultado de la carbonara nunca debería ser una salsa blanquecina con bacon, sino una salsa con una tonalidad que recuerda a uno de sus ingredientes estrella, el huevo. La textura debe ser muy suave y untuosa, y en el perfil gustativo debe predominar el umami del guanciale. Para preparar una carbonara de diez, debes prestar especial atención a sus ingredientes:
- Ni bacon ni panceta, guanciale: una de las claves de preparar una carbonara con éxito es renegar del bacon y la panceta. En su lugar, te recomendamos que emplees el embutido tradicional que se emplea en esta receta, el guanciale. Se trata de un tocino de cerdo con un porcentaje graso muy superior a los cortes de panceta tradicionales, elaborado con la cara o la papada del cerdo. Su textura es delicada, una carne muy aromática y con un sabor muy potente. No solo eso, es un ingrediente que cada vez está más disponible en carnicerías locales. Para prepararlo en una carbonara, retírale la base cubierta de hierbas aromáticas, córtalo en tiras y cocínalo en una sartén sin aceite, a fuego lento hasta que dore.
- El secreto está en el huevo: como hemos explicado con anterioridad, la salsa carbonara no lleva nata ni ningún otro derivado lácteo. Se prepara a partir de huevo, en concreto con mucha yema. La proporción varía en función de cada cocinero, pero una interpretación común es emplear en la salsa una yema por comensal y añadir un huevo entero adicional.
- Pecorino romano y parmigiano reggiano: el pecorino es un queso de leche de oveja que cuesta localizar en España, pero que recomendamos que busques en comercios especializados. Su sabor salado y potente realzará el umami del guanciale. También puedes añadirle a la receta una pequeña proporción de parmesano y, en el caso de que no encuentres pecorino, utilizarlo como sustitutivo. Con independencia de la opción por la que te decantes, deberás rallar el queso y añadirlo al huevo, batiendo con energía con la ayuda de un tenedor. Para rematar la salsa, añade un poco de pimienta recién molida.
- Ojo con la pasta: no sirve preparar una salsa carbonara de proporciones perfectas, también hay que prestar atención a la pasta. Unos espaguetis de calidad serán tu mejor baza, recomendamos que, a ser posible, te decantes por unos frescos, de gran calibre, ya que se empaparán con la salsa carbonara a la perfección. Recuerda seguir las instrucciones del fabricante y procura que quede algo al dente.
- Guarda el caldo de cocción: a la hora de preparar la carbonara, el caldo de cocción de la pasta es un ingrediente indispensable. Será una herramienta para aligerar la salsa si queda demasiado espesa, gracias al almidón que suelta la pasta. Cuando los espaguetis estén listos, escúrrelos bien (sin enjuagarlos) y añádelos a la salsa carbonara, removiendo con energía. Es vital que te asegures de que la pasta no esté excesivamente caliente, de lo contrario el huevo de la salsa se cuajará. Solo necesitamos algo del calor de la pasta, que fundirá el queso y el huevo de la salsa carbonara. Si queda la mezcla seca, añade un poco más de caldo de cocción. Después, añade el guanciale y vuelve a mezclar.
- Un poco más de queso y pimienta: cuando el plato esté listo, no olvides añadirle una pizca más de queso rallado y de pimienta por encima, con el fin de potenciar los sabores del conjunto. Si has reservado la grasa del guanciale, puedes regar la pasta carbonara levemente con estos juegos, con cuidado de que el resultado final no quede aceitoso.
Tener que controlar la temperatura de la pasta supone que debes prestar atención a los tiempos. Debes asegurarte de que la mezcla de la salsa carbonara esté lista para cuando termine de cocerse la pasta. Lo mismo ocurre con el guanciale, que ya deberás haber tostado. Como hemos comentado, muchos intentos de preparar carbonara se ven frustrados porque el huevo de la salsa se cuaja, así que procura esperar el tiempo suficiente para que se enfríe un poco. Deberías poder sujetar los espaguetis cómodamente con las manos, notando su calor pero sin quemarte.
Técnicamente, no existe una versión vegetariana de esta receta, pero puedes sustituir el guanciale por un champiñón portobello, gracias a su consistencia carnosa. Deberás prepararlos de la misma manera que el guanciale: en una sartén, sin aceites, hasta que estén listos.
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