¿Por qué las cebollas nos hacen llorar?

La reacción de lagrimeo al manipular una cebolla está causada por determinadas sustancias volátiles que se desprenden cuando cortamos este alimento. Cuando ese ocurre, las sustancias de las que te hablo llegan a nuestros ojos y los irritan. Las lágrimas son una reacción de protección para combatir esa irritación.

Es algo parecido a lo que sucede con las plantas olorosas. 

Percibimos el aroma de sus flores porque tienen sustancias volátiles que llegan hasta nuestra nariz. A veces, esas sustancias no están en las flores sino en las hojas y hay que cortarlas para que se desprendan y lleguen a nuestra pituitaria, la mucosa pituitaria recubre el interior de nuestra nariz y es la responsable de que podamos oler.

En el caso de las cebollas, ciertas sustancias azufradas y las enzimas que actúan sobre ellas se encuentran almacenadas en compartimentos celulares separados. Están contenidas en ellos. Cuando cortamos la cebolla, las células se rompen y estos compuestos se liberan y entran en contacto entre ellos. Entonces se producen una seria de reacciones químicas que son las que, al final, nos hacen llorar.

Aquí son muy importantes las enzimas, que son los catalizadores biológicos que actúan en los seres vivos. Intervienen en los procesos químicos que tienen lugar dentro de las células para acelerarlos sin consumirse. Pues bien, lo primero que ocurre cuando las sustancias sulfurosas y las enzimas de las cebollas se liberan y entran en contacto porque hemos cortado una de esas verduras es que la enzima alinasa actúa sobre esos compuestos azufrados. Debido a esa intervención de la enzima alinasa, se forman otros compuestos intermedios llamados ácidos sulfónicos. En ese momento, una nueva enzima, llamada sintasa del factor lacrimógeno, transforma esos compuestos en un gas volátil llamado syn-propanotial-S-oxido, también llamado sulfóxido de tiopropanal y al que conocemos como factor lacrimógeno. 

Este gas liberado por la verdura que estamos cortando asciende hasta nuestros ojos y se disuelve en la película acuosa que recubre la córnea que es la parte frontal y transparente de los ojos. Al disolverse, el gas actúa como irritante químico y estimula las terminaciones nerviosas oculares. 

En ese momento, nuestro cerebro impulsa una respuesta defensiva, ordena a las glándulas lagrimales que produzcan una gran cantidad de lágrimas con la finalidad de diluir y eliminar la sustancia irritante. Y por eso, las cebollas nos hacen llorar. 

Mª Carmen Martínez Rodríguez es doctora en biología, Investigadora Científica del CSIC y jefa del Grupo de Viticultura, Olivo y Rosa de la Misión Biológica de Galicia (CSIC).

Coordinación y redacción: Victoria Toro.

— Pregunta enviada por Pol (8 años).

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