Quesos de Canarias, un tesoro a descubrir
El queso es un producto agroalimentario fundamental en la tradición gastronómica de Canarias, que ha convertido al Archipiélago en la comunidad autónoma con mayor consumo por habitante y producción, con al menos un tipo de queso por isla.
La ubicación estratégica del Archipiélago ha dado lugar a infinidad de microclimas que han contribuido a su biodiversidad. Las plantas endémicas también influyen en la singularidad de nuestros quesos, ya que muchas de ellas forman parte de la dieta del ganado, lo que se transmite a la producción y la dota de matices de olores y sabores únicos.
Para la elaboración de sus quesos, Canarias cuenta con excelentes razas autóctonas, principalmente de ganado caprino, que se caracterizan por la extraordinaria calidad de su leche, sus beneficios para la salud y por el hecho de que la cabaña canaria está libre de enfermedades como las Fiebres de Malta.
Tanto en la elaboración de quesos artesanos con leche cruda, como en las modernas industrias queseras, se respetan los procesos tradicionales, transmitidos de padres a hijos, que conviven con un proceso de modernización acorde con las más actuales exigencias de calidad.
Desde hace años, se vienen realizado importantes esfuerzos, tanto por parte de los productores, como de las Administraciones Públicas, para dar a conocer los quesos canarios en el panorama nacional e internacional, logrando que se hayan reconocido por la Unión Europea las Denominaciones de Origen Protegidas “Queso Majorero”, de la Isla de Fuerteventura; “Queso Palmero”, de la Isla de La Palma, y “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” del Noreste de Gran Canaria. A ello se une, además, de un sinfín de premios en los diversos certámenes, con especial relevancia en los internacionales, en los que los quesos canarios han estado presentes.
El Queso Majorero de Fuerteventura fue el primero elaborado a partir de leche de cabra con Denominación de Origen Protegida en todo el territorio español en el año 1996. Se elabora en los municipios de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje.
Se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de cabra de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destina a la maduración, de hasta un máximo de un 15 % de leche de oveja canaria.
La leche destinada a la elaboración de este queso procede de ganaderías de cabras y ovejas sanas inscritas en el correspondiente registro, y se caracteriza por su limpieza y escasez de impurezas, y por estar exenta de calostros o medicamentos que puedan influir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en las condiciones higiénicas y sanitarias del mismo.
La D.O.P. Queso Palmero se creó en 1997, y sus productos se elaboran en todos los términos municipales de la Isla La Palma. Se trata de un queso elaborado con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito.
Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 Kg. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
La Denominación de Origen Protegida Queso de Guía y Flor de Guía elabora sus productos en la isla de Gran Canaria en los municipios de Santa María de Guía, Gáldar y Moya, a partir de leche de oveja canaria, si bien se admite la mezcla de otras leches en una cantidad inferior al 40%.
El proceso de coagulación determina los tres tipos de quesos elaborados por la D.O.P. El de Flor de Guía, es un queso graso o semigraso y se caracteriza porque la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales del cardo; El Queso de Media Flor de Guía, es graso o semigraso y la coagulación de la leche se realiza con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de la misma planta; y el Queso de Guía, también graso o semigrasa, se caracteriza por que la coagulación de la leche se realiza con cuajo animal, vegetal, o procedente de otros fermentos autorizados.
Líneas de actuación
La Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, a través de la Dirección General de Ganadería, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), ha desarrollado un gran número de acciones directa e indirectamente relacionadas con el sector quesero, encaminadas a asegurar y profundizar en la calidad de nuestra producción, identificándola y posicionándola en el mercado.
Las Islas produjeron el año 2007 unos 15 millones de kilos de queso de cabra, más de 4 millones de kilos de vaca y casi un millón de kilos de queso de oveja, lo que arroja unos 20 millones de kilos de queso, para un total de más de 137 millones de litros de leche. Contamos, además, con 99 queserías inscritas en el Registro de Industrias Agrarias a noviembre de 2008, de las que 34 corresponden a Tenerife y 30 a Gran Canaria.
Canarias atesora una gran variedad de quesos de muy buena calidad y aceptación en el mercado, sobre todo por los consumidores isleños. El consumo de queso por habitante y año en Canarias se sitúa en 9,04 Kg, frente a los 6,84 Kg de la media nacional. Las acciones de fomento y promoción se encaminan principalmente al mercado interior, sin olvidar que los quesos de cabra con Denominación de Origen Protegida de Canarias tienen una importante cuota en el mercado peninsular, en torno al 7%.
Las características intrínsecas de nuestra cabaña y de sus producciones, unida a la apuesta que ha hecho el Gobierno de Canarias, a través de la Consejería, por no solo conservar nuestro patrimonio ganadero sino potenciar su capacidad productiva, ha logrado mantener en algunos casos y aumentar en otros el censo de animales.
En este censo, el sector caprino, con 312.417 cabezas en el año 2008, destaca frente al resto de las especies no sólo lecheras, siendo el tercero en importancia a nivel nacional, situándose detrás de las comunidades autónomas de Andalucía y Castilla la Mancha.
De las 11 razas autóctonas de Canarias, con las que está trabajando este Departamento, cinco son productoras de leche y son las que le aportan las singularidades que hacen que los quesos canarios sean diferentes a cualquier otro queso. Así, contamos con tres razas de cabras, incluidas en la categoría de Razas autóctonas de fomento ?por su censo y organización se encuentran en expansión- del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España: Caprina Majorera; Caprina Tinerfeña (con 2 ecotipos, la Tinerfeña Norte y Tinerfeña Sur); y Caprina Palmera.
Además, tenemos dos incluidas en la categoría de Razas autóctonas de protección especial o en peligro de extinción -en grave regresión o en trámite de desaparición- del Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España, la Ovina Canaria y la Bovina Canaria.
