“Hay que buscar una figura protegida para el chorizo palmero, aunque es difícil porque se le considera una sobrasada”
El palmero Juan Capote, prestigioso veterinario y científico, presidente de la International Goast Association (IGA) y responsable de la Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), afirma que La Palma cuenta con uno de los patrimonios ganaderos más importe, rico y variado del Archipiélago. Un ejemplo “significativo” de esta riqueza es la cabra palmera, la cual, según han demostrado estudios recientes, “genéticamente, es muy similar a la que tenían los aborígenes en toda Canarias”. Considera que la labor de Antonio Manuel Rodríguez en la recuperación de razas autóctonas “más que fundamental, fue providencial”.
-¿Cuántas razas de animales domésticos hay en La Palma?
-Las razas de animales domésticos de La Palma, como en cualquier otra parte de la Unión Europea, son muy variadas. Yo me dedico a las razas ganaderas, es decir, a los animales de abasto, pero hay otras muchas que son de compañía, como pájaros y perros, y otras deportivas como caballos o palomas mensajeras donde en La Palma, por cierto, hay un gran nivel internacional, como récord del mundo incluido. De todas formas, no todas las razas ganaderas de la Isla son autóctonas. Por ejemplo, hay vacas frisonas, o cerdos y gallinas industriales, seleccionadas genéticamente lejos de nuestras fronteras, y otras autóctonas de Canarias pero no exclusivas de La Palma como la cabra majorera o la oveja de pelo Canarias.
-Asegura que La Palma cuenta con uno de los patrimonios ganaderos más importante, rico y variado del Archipiélago.
-Si hablamos de razas ganaderas reconocidas, La Palma es la más rica del Archipiélago con tres razas, la caprina, ovina y bovina, seguida de Fuerteventura con una caprina y un burro autóctono. Ambas islas tienen también un perro local y otros genotipos que podrán ser reconocidos como razas en poco tiempo ¿A qué se debe? Bueno, el aislamiento de ciertas razas del norte de la Isla, que hasta hace relativamente poco padecía la triple 'insularidad', permitió conservar unas razas que estaban en peligro o, simplemente, a punto de extinguirse. A estas razas hay que añadir el cochino negro canario, que, si bien había existido en todas la islas, quedó relegado a La Palma y posteriormente recolonizó casi todo el Archipiélago. Como ejemplo significativo de la riqueza de nuestro patrimonio está la cabra palmera. Recientes estudios han demostrado que, genéticamente, es muy similar a la que tenían los aborígenes en todo el Archipiélago. A esto lo conocemos como 'rebaño fundacional'. Los estudios para demostrar la originalidad de las cabras palmeras se hicieron usando animales vivos y restos arqueológicos de yacimientos ubicados en diferentes islas. Esto viene a confirmar lo que anteriormente ya habíamos señalado, en el sentido de que todas las cabras canarias descienden de una sola manada.
-¿Cuál es el estado de conservación de ese patrimonio?
-Es aceptable, teniendo en cuenta las poblaciones de las que partimos. Personalmente, dentro de un proyecto pionero sobre ordenación territorial, encargado por Rafael Daramas cuando estuvo en el Cabildo, realicé los censos de razas autóctonas. No recuerdo bien las cifras de las cabras y vacas, pero sumaban más o menos unas 8.000 cabezas de las primeras y entre 350 y 400 las segundas. Lo que sí recuerdo perfectamente, porque el número era alarmantemente espectacular, fueron los censos de cochinos, 20 hembras y un varraco, y de ovejas, cinco hembras y un macho ¡En toda Canarias! Hoy el número de ovejas ha aumentado a más de 300 y el de cerdos debe superar el de 500 reproductores en el Archipiélago. Las vacas se han mantenido, lo que no es poco dada la anterior tendencia en picado de su población, y las cabras han aumentado. Todas las razas tienen una asociación de criadores detrás con el fin de conservar y seleccionar, cuando es posible, su patrimonio genético. El uso del pastor garafiano merece una consideración aparte. No es una raza ganadera, pero sí de interés ganadero. Su trabajo es una fuente de riqueza para el ganadero y su especialización en manejo del caprino es única. El perro majorero también es pastor pero combina esta aptitud con la de guarda. La otra raza autóctona canaria, el ratonero palmero, en vías de reconocimiento, también puede considerarse de interés agrario ya que tenía como misión controlar la población de roedores en los empaquetados de plátanos.
-¿Cómo valora la labor de Antonio Manuel Rodríguez en la recuperación de razas autóctonas?
-El papel de Antonio Manuel fue, más que fundamental, providencial. La existencia de un hombre con ese entusiasmo por la ganadería y esa conciencia sobre el patrimonio palmero en general, fue clave para la recuperación de las razas autóctonas. Indudablemente sin él alguna se había extinguido y otras como el pastor garafiano ni se hubieran desarrollado. Puedo hablar mucho de él porque fueron muchas las horas que pasamos juntos dedicando una buena parte de nuestro tiempo libre a trabajar por nuestras razas. El mérito de la recuperación del perro fue prácticamente suyo y pudo sentirse satisfecho en sus últimos años al ver cómo la Asociación de Criadores tomaba las riendas con entusiasmo y eficacia. Al decir esto parece que presento una imagen de dos filántropos sacrificados por una isla. Pues no, nos divertíamos, y mucho. Yo, desde luego, y creo que también él. Todas esas horas juntos nos producían más sensación de descanso que de trabajo. Especial recuerdo me trae la última vuelta a la Isla, ya en avanzado estado de su enfermedad, con el amigo Nolasco.
-¿La carne del cochino negro canario se puede comparar con la del cerdo ibérico?
-El cochino canario está emparentado con el cerdo ibérico, pero también tiene genes de estirpe asiática. Al igual que genéticamente está bien estudiada la raza, desgraciadamente no existen investigaciones sobre la calidad de la carne, como ocurre con la oveja, la vaca y con los cabritos palmeros. El cerdo aborigen era similar al ibérico pero al parecer los ingleses dejaron en las islas ejemplares recogidos con sus periplos por Asia, ya que estos animales eran más prolíficos y en una producción de carne esta cualidad es muy importante. A simple vista, se puede ver que la grasa es más untuosa que la de los cerdos industriales y el consumidor aprecia la diferencia según diversas opiniones. Hacer un trabajo de investigación sobre la carne del cerdo es complejo porque la edad al sacrificio influye en la infiltración de la grasa, pero, en todo caso, se debe hacer, sobre todo porque el número de ganaderías con este animal va aumentando.
-¿Hay proyectos en marcha en la Isla para comercializar productos de carne de cochino negro?
-De nuevo por desgracia, hay que afirmar que no tenemos un producto diferenciado del cochino canario en el mercado palmero. En Tenerife hay restaurantes que incluyen en sus cartas platos con esta carne y un restaurador de esa isla ha ganado el concurso de tapas, a nivel nacional, con una elaborada con carne de cochino canario. He hablado con un carnicero que trabaja en el Corte Inglés y me dijo que ellos comercializan este producto, que hay demanda y que incluso hay consumidores que no compran carde de cerdo si en ese momento no tienen el canario. Desde hace mucho tiempo vengo diciendo que hay que buscar una figura protegida para el chorizo palmero, aunque existen dificultades puesto que la terminología alimentaria al uso lo considera una sobrasada. He hablado con responsables de la alimentación sobre esto insistiendo en que los chorizos podrían diferenciar el origen de la carne dándole un marchamo de excelencia a aquellos elaborados con cochino canario. Todos me han escuchado y han puesto interés, pero hasta ahora no se ha materializado en nada. Vamos a ver quién toma la iniciativa y quién se lleva el mérito, que sería merecido, desde luego.
-¿Ve interés por las razas autóctonas?
-Cuando a principios de los años 80 empezamos a publicar sobre esto, la gente en general se mostraba indiferente, e incluso algunos colegas se reían de mí. Hoy la cosa ha cambiado radicalmente. El campesino y el ganadero en particular, se sienten orgullosos de sus razas, porque saben además que fueron sus antecesores quienes las han modelado y conservado. También la mayoría de la población, y no solo los de nivel cultural más alto. Al día siguiente de impartir una conferencia en el Museo Arqueológico de Los Llanos de Aridane sobre el patrimonio ganadero, la repetí a los reclusos del Centro Penitenciario de La Palma. Fue una experiencia muy interesante y puedo decirte que al final de mi presentación había más público que al principio.
