San Hô, una cocina nikkei con alma propia

La cocina nikkei prolifera en los últimos años en Canarias a una velocidad de vértigo. Es raro el restaurante que abra que no tenga en su carta algunos platos que lleven o bien que enteramente se entreguen en cuerpo y alma a ella. Por eso, no les voy a mentir, aún habiéndome llegado muy buenas referencias del San Hô ubicado en el Hotel A Royal Hideway Corales Resort del sur de Tenerife, tenía dudas sobre si la propuesta iba a ser de mi agrado o no.

Lo primero que llama la atención de la carta de San Hô es la ausencia del arroz, por lo que olvídense de cualquier atisbo de nigiri o similares. “Nos llevó tiempo decidir sacar el arroz de la carta, pero creemos que si queremos marcar un camino propio y salirnos de propuestas en ocasiones replicadas, debíamos arriesgar”, comenta uno de los dos líderes del proyecto, Adrián Bosch. 

La secuencia inicial del menú largo comienza con unos divertidos snacks que también nos anticipan parte del secreto de la cocina de San Hô, como es la apuesta firme por los fermentados, este mundo que está de la mano de Eduardo Domínguez, la otra parte principal del proyecto. Ya en los primeros bocados la potencia del producto, jugando crudos con acompañantes como el caviar, técnicas, y en el caso de la gamba canaria, con un inolvidable caldo frío de jengibre y vinagre de arroz, muestran esos guiños personales que van a seguir apareciendo en la velada. Para ello, algunos de los pases son en la barra para poder observar e intercambiar opiniones con el equipo de cocina.

Ya en mesa una auténtica partida de póker con el atún rojo como protagonista en un trío de ases imbatible, para a partir de ahí ya entrar a jugar otro partido con mucho guiso en cada pase.

El Wagyu A5 de Kagoshima con caldo dashi de shitake, una explosión de sabores y texturas. Emulando a un derby futbolístico, tenemos un pase doble donde enfrentan un dashi de guisantes contra uno de espárragos blancos en el que para mí gana claramente el primero, para concluir esta fase con uno de esos platos que bien merece la visita a un restaurante como es el Ramen nikkei, con pancita ahumada y triple caldo, potencia y perfección de ejecución en un plato tan complejo como este donde se notan las horas al fuego de lo más importante en el ramen, sus caldos. Este plato se termina en sala delante del cliente lo que obliga en este punto a felicitar a Enrique, uno de esos camareros que te llevan de la mano y disfrutan de su trabajo de tal manera que enriquecen la experiencia final.

Acercándonos a la parte final, los fogones y el caldero que hay en el fondo de esta cocina nikkei siguen echando fuego con una frilojada peruana con caldo de puchero, callos de bacalao y mocho líquido de ají panca, otro de esos platos que rompen al comensal porque derriba los estereotipos que puedes tener en cabeza y también te dan ganas de comer en tamaño XXL.

Para terminar, un gafete de atún rojo con una untuosa e impecable demiglass de sus espinas, pax choi y puré de topinambur. De mojar pan y dejar el plato limpio

Los postres son otra de las sorpresas guardadas en el tintero ya que rompiendo la tónica de no tener un buen final dulce en restaurantes asiáticos, aquí esa tendencia se invierte gracias sobre todo al sorbete de lima, espuma de lúcuma, cremosos de yogur y huacatay, bocado que tiene todo lo que uno pide en un momento así. 

La sala está muy bien comandada por Dani, maitre que se ha incorporado hace poco al proyecto y que juega muy bien con los vinos canarios, sake, kombuchas caseras y espumosos foráneos. Propuestas todas ellas muy acertadas para acompañar la cena sin necesidad de convertirse en protagonistas principales.

Pero esto no es todo sobre San Hô ya que mientras departía con Adrián y Eduardo al final de la cena me contaban: “Para nosotros este viaje está teniendo la evolución soñada pero a la vez también nos lleva por caminos que no habíamos imaginado al principio como ha sido quitar el arroz y centrarnos mucho en la cocina, en los fondos y en el fuego” afirmaba Adrián, mientras Eduardo recalcaba: “Creemos que la cocina nikkei puede ser y de hecho es mucho más que poner platos crudos o fríos en la mesa, de hecho incluso en esos bocados donde el mar parece crudo, nos gusta antes darle nuestro toque especial tanto sea como los cortes o las maceraciones para lo que usamos nuestra larga lista de fermentados, kombuchas y similares”. Y aquí es cuando les pedí que me enseñaran todo ese mundo y quedamos al mediodía de la jornada siguiente con el restaurante cerrado para que me lo pudieran contar mejor

Al día siguiente pude conocer todo el despliegue sobre Garum, Fermentados, Kombuchas e incluso Hidromieles está trabajando Eduardo –principalmente- en profundidad. Es todo un mundo, muchas horas de esfuerzo y eso careciendo por ahora del espacio ideal para hacerlo. “Lo que empezó como una anécdota se está convirtiendo en parte fundamental de nuestra cocina; yo ideo el plato a nivel cocina y fuego, pero el toque final que Eduardo aporta con estas creaciones propias es lo que creo nos está llevando a tener una personalidad propia en la cocina nikkei que se elabora en Canarias” contaba Adrián. No puedo estar más de acuerdo.

Eduardo confesaba que este mundo le apasiona por completo. “Te da margen para crear y construir platos a los que el único aderezo o potenciadores salgan de otras elaboraciones propias, aquí no se tira nada, todo tiene utilidad de una forma u otra”. 

En este encuentro informal aprovecharon Adrián y Eduardo para preparar unos nigiri. “Anoche hablando de ellos nos dieron ganas de comerlos, hacía mucho tiempo que no los preparábamos y la verdad es que no sabíamos que lo echábamos tanto de menos, aunque es más divertido ir a casas de otros compañeros, y aquí los hay muy buenos en Tenerife, para que nos lo preparen ellos”, contaban entre risas. 

Hay emoción contenida en San Hô porque son conscientes de que algo interesante están haciendo. De hecho en septiembre cierran este punto por vacaciones para acometer una reforma integral en su espacio que afectará a sala, cocina y terraza. Desde aquí aprovecho para pedirles que estos “secretos” de fermentados dejen de serlo tanto, le busquen un espacio fuera y que el comensal pueda ser consciente del valor que tiene una cocina tan personal como la de Adrián y Eduardo en un estilo donde lo más fácil a día de hoy sería replicar y no complicarse la vida. 

Si viven en Tenerife o visitan la isla, deben pasarse por este pequeño rincón ubicado en el sur de la isla, Costa Adeje, porque independientemente de que se encuentre en el Hotel A Royal Hideaway Corales Resort, está abierto a comensales externos, siempre en servicio nocturno y bajo reserva. Su instagram con toda la información es @sanho_restaurant .

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