Un paseo por la quesería La Cabezada
Uno de los mejores semicurados de leche de cabra del mundo, concretamente el tercero, según el certamen internacional Word Cheese Award celebrado en Gran Canaria, nace en la quesería La Cabezada, una humilde granja situada en la capital gomera y que es regentada por Manuel Padrón, un personaje que destaca por su excentricidad y su carisma.
Manolo como le gusta que le llamen nos cuenta entre calada y calada de su habano, que la quesería es fruto de la casualidad. Nació en La Gomera hace poco más de 75 años y cuando era joven su rebeldía le llevó hasta la isla de Tenerife para según dice él mismo “no tener problemas en La Gomera a causa de sus ideales políticos”.
Recuerda entre bromas que en la capital de la isla tinerfeña fue conductor de guaguas durante mucho tiempo, hasta que hace trece años decidió volver a su isla materna “de la que no se había olvidado en ningún momento” para descansar y “envejecer feliz”.
Pero nada más lejos de la realidad; a los pocos meses sus hijos le regalaron media docena de cabras para que se distrajera un poco en la finca, pero nunca imaginó el gran cambio que esto supondría en su vida: éste es el origen del bronce mundial de queso de cabra, al menos hasta la próxima edición del mencionado certamen internacional de quesos.
Casi el mejor queso del mundo
Entre un intenso olor a cabra Manolo narra cómo ayudado por sus hijos el negocio fue creciendo y comenzaron a surtir de queso a varias empresas y particulares de La Gomera. El pasado año se hicieron con el galardón del mejor queso semicurado de cabra de Canarias en el certamen regional Agrocanarias, premio que entendieron como el mejor reconocimiento a su esfuerzo diario.
A día de hoy esa media docena de cabras se han convertido en más de 300 que se han criado en la quesería y que cada día son ordeñadas por un sistema que él mismo creó: básicamente un circuito donde, a primerísima hora de la mañana, se ordeña a las cabras mientras comen de una especie de cinta transportadora Manuel cree que el secreto de sus quesos radica en el control absoluto de un proceso de elaboración que respeta la manera tradicional pero le añade todas las garantías de calidad e higiene de las técnicas actuales.
Tras el cuajado de la leche en las tinas de fermentación y el prensado, algunos quesos ya están listos para comer, otros se ahúman con madera de brezo, y otros se curan para, posteriormente, rebozarse con pimentón y aceite de oliva dando lugar al característico queso curado con pimentón, del que además sale el almogrote, uno de los productos culinarios más característicos de la isla Colombina.
En la actualidad, la Quesería La Cabezada ha adquirido una relevancia nunca imaginada por Manuel quien para seguir adelante con el proyecto ha necesitado algo de ayuda por parte de instituciones tales como el Cabildo de La Gomera, a través de su consejería de agricultura, Pesca y Alimentación.
Apoyo institucional
El presidente del Cabildo de La Gomera, Casimiro Curbelo manifiesta que la Institución Insular ha sembrado la cosecha con su claro apoyo al sector primario, y que éste ahora está recogiendo los frutos en forma de galardones.
Recuerda que el Cabildo promovió el pasado año la creación de la Asociación Insular de Ganaderos de la que es presidente el hijo de Manuel Padrón, Jesús Padrón. La asociación trabaja en la culminación la fórmula de explotación de las queserías, y actualmente proyecta la puesta en funcionamiento de un centro de almacenamiento de forrajes, para reducir la frecuencia en que es necesario comprar suministros fuera de la Isla para así abaratar precios.
Por otro lado la creación de la marca Alimentos de La Gomera de la que forma parte los quesos de La Cabezada, son un garante no solo de la calidad de los productos agroalimentarios gomeros, sino también de diferenciación e identificación con su origen: la Isla de La Gomera.
