Conejo al salmorejo, por Roberto Goiriz
En plenas vacaciones, y entre viaje y viaje, el programa Ahora Verano de CANARIASA HORA RADIO ha conseguido pillar a Roberto Goiriz, secretario de la patronal agríla Fedex. Goiriz acaba de regresar de una ruta por Galicia y ahora prepara su regreso al norte de España, al País Vasco. “He tenido una época que he viajado mucho por el extranjero y me apetecía recuperar zonas de la Península que no conocía o que hacía tiempo que no había ido”, cuenta.
Por eso propone como rincones emblemáticos aquellos que justifican la morriña gallega: los callejones empedrados de Santiago de Compostela, la vegetación empapada en agua de lluvia de sus paisajes y el ambiente y la gastronomía de La Coruña. “Es en esta época de verano cuando alcanza su esplendor porque la climatología le ayuda muchísimo”, comenta, “yo coincidí solo con algún día con lluvia, pero creo que es necesario que llueva para poder encontrar lo típico de Galicia”.
Y para volver a lo “típico”, Goiriz tira de recetario casero y detalla cómo preparar un conejo al salmorejo (no el cordobés, si no el mojo “típico de Canarias”). “Yo lo he probado en otros sitios de la Península y no tiene el gusto que en Canarias se le da debido a las especias y debido a su forma de preparar”, reivindica.
CONEJO AL SALMOREJO
- Un conejo troceado “según el gusto del consumidor, como se suele decir”
- Ajo
- Aceite
- Vino blanco
- Laurel, pimienta en grano, comino, tomillo y orégano
- Pimentón
- Tomates
Nivel de dificultad: Lo que dé la paciencia, porque requiere dos días de espera.
Preparación: Para prepara el mojo, que “no es tal mojo, si no todas estas especias con un poco de vino blanco y pimentón”, se mezclan las especias, el aceite, el vino blanco y el pimentón y se machaca en un almirez. “luego lo untas al conejo todo ese mejunje y lo dejas un día”. Después de haber pasado suficiente tiempo adobándose en el frigorífico, se fríe el pollo y listo. Lo que viene a continuación le da el toque de calidad a un plato “que te chupas los dedos” y que pretende sacarnos de la rutina de congelados y precocinados.
Gopiriz aporta un par de “secretos” para enriquecer el plato. “Cuando coges el conejo fresco y lo pones ese mismo día para el adobo, parece que la carne no queda absolutamente apetecible en ese sentido y a mí me recomendaron una vez que siempre pusiera el conejo en el congelador antes de ponerlo en el salmorejo y le diera un golpe de frío y luego lo cortara y le hiciera el adobo”.
Para acabar y dar el último toque al plato, es conveniente calentar el adobo en el caldero y volver a darle un repaso al conejo “a fuego lento, para que el ajo y todo coja fuerza y se haga”. “Hay gente que después de haber hecho ese adobo le echa un poco de tomate, de salsa de tomate”, remata.
