Tarrina de foie con queso de cabra y pez mantequilla
No se dejen impresionar por el creativo emplatado. La receta que propone este fin de semana Lucas Maes, propietario y cocinero del restaurante Lucas, en el municipio tinerfeño de La Orotava, es “complicada”, pero para sorprender se hicieron los retos. A dos semanas del arranque de cenas y comidas navideñas, este canario de origen belga descubre los secretos de uno de los platos estrella de su exquisito local, que de tentadora, se hace esperar. Hay tiempo para ir ensayando hasta encontrar el toque perfecto.
Y es que a Maes lo que le apasiona es inventar y sorprender. Esta misma semana ha estrenado su propio espacio en el nuevo programa La Cafetera de CANARIAS AHORA RADIO, que dirige Thalía Rodríguez. Cada miércoles ofrecerá a los lectores una vuelta de tuerca para poner sobre la mesa ingredientes de temporada de forma original, como el carpaccio de boletus, canarios, “que son muy buenos”.
LO QUE NECESITAS para preparar TARRINA DE FOIE CON QUESO DE CABRA Y PEZ MANTEQUILLA
- 1 kilo de foie de pato fresco
- 200 gramos de de queso de cabra
- 200 gramos de pez mantequilla ahumado
- Sal y pimienta
- Membrillo, mermelada de frutos rojos o compota de manzana para acompañar
Nivel de dificultad: “Es un poco complicado”
CÓMO PREPARARLO
En primer lugar, se cubre una tarrina con papel parafinado (papel de horno) y se coloca en el fondo una capa de aproximadamente un centímetro del queso. Después, se va cortando en capas finas, como de medio centímetro, el foie, y se lamina muy fino el pez mantequilla para colocarlos en el molde alternando tres capas de foie y dos de pez. Son importantes dos cosas: salpimentar todas las capas y acabar siempre con una de foie.
Una vez acabado el montaje, se cubre la tarrina con más papel de horno y se introduce al baño maría con el agua a unos 60 grados. Luego hay que poner el recipiente con la tarrina en el horno, donde permanecerá a 90 grados unos 15 minutos, hasta que el foie comience a sudar.
Una vez fuera del horno, se deja reposar 24 horas en la nevera, antes de desmoldar y cortar verticalmente. El último toque es espolvorear algo de azúcar sobre el queso y caramelizar con un soplete.
Para emplatar y acompañar se suele serivir con un toque dulce de membrillo, confitura de frutos rojos o compota de manzana.
