Juernes de Por Fogones

El mapa de Gran Canaria a través de siete ensaladillas rusas

La ensaladilla rusa en Gran Canaria es más que una tapa: es memoria, territorio y termómetro perfecto para medir el pulso de un bar o de un restaurante. En los últimos años, la isla ha tejido un mapa brillante de versiones que van de la barra de barrio a la alta cocina informal, sin perder nunca de vista esa mezcla de cremosidad, producto y sabor reconocible que uno espera cuando pide “una rusa”. En este artículo recorremos siete ensaladillas que hoy son oro puro: un viaje que va de la barra mítica del Tatono al último homenaje de Revés Bistró, pasando por Kojak, La Travesía de Triana, Verode y la divertidísima propuesta de Camino al Jamonal. Un Juernes de Por Fogones tan carnavalero como tradicional, un plato que siempre reconforta en cualquier época del año, pero en esta diría que aún más.

1. Tatono: la ensaladilla de toda la vida

Hay bares que sostienen una ciudad casi sin saberlo, y Tatono es uno de ellos: un local de solera futbolera, cerca del viejo Estadio Insular, donde generaciones de grancanarios han aprendido lo que significa comer de barra en serio. Entre callos con garbanzos, caracoles y churros de pescado asoma una protagonista silenciosa: su ensaladilla rusa, tan sencilla como adictiva, convertida en “plato estrella” para muchos de sus clientes habituales.

La de Tatono es la clásica ensaladilla de casa, con papas, atún, huevo y aceitunas, ligada con una mahonesa amable y pensada para acompañar una caña bien fría más que para posar en Instagram. No busca fuegos artificiales, sino algo mucho más difícil: saber siempre igual de bien. Que hoy se siga recomendando como una de las mejores ensaladillas de la ciudad habla de oficio, constancia y de esa cocina popular que, a fuerza de repetirse, acaba formando parte de la memoria gastronómica de quien la come, tanto como de la historia de la ciudad que la acoge

2. Kojak: un clásico de barra que resiste

Si hablamos de barras míticas en Las Palmas de Gran Canaria, Kojak aparece siempre en la conversación: bocadillos “a lo bestia”, tortillas, croquetas, menús del día contundentes y ese punto de bar de toda la vida que se agradece en tiempos de cartas clonadas. Su ensaladilla rusa forma parte del repertorio diario, compartiendo protagonismo con combinados, frituras y bocatas que han alimentado a media ciudad a golpe de ración generosa.

La rusa de Kojak juega en la liga de la cocina popular: precio contenido, raciones abundantes y un punto casero que la hace perfecta para compartir en mesa o llevar en tarrina junto a otros enyesques. Puede que no sea la más fotogénica ni la más técnica de la isla, pero encarna algo esencial: la ensaladilla como comodín feliz, ese plato al que siempre se vuelve cuando no apetece complicarse la vida y uno solo quiere mojar pan y seguir conversando.

3. Verode: batata, cherne y memoria de sancocho

En Verode, la tasca desenfadada de Abraham Ortega junto a Las Canteras, la ensaladilla rusa deja de ser simple barómetro de la barra para convertirse en manifiesto de cocina canaria contemporánea. Aquí la papa cede su parte del protagonismo a la batata dulce, el atún se transforma en cherne y los encurtidos caseros remiten directamente al sancocho, en un guiño emocionado al recetario isleño.

La ensaladilla de batata, cherne y encurtidos de Verode no busca la sorpresa gratuita, sino reinterpretar un sabor de casa desde la técnica y el producto. La dulzura de la batata se equilibra con la salinidad del pescado y el golpe ácido-crujiente de los encurtidos, componiendo un bocado que emociona tanto como alimenta, y que muchos comensales ya señalan como uno de los grandes platos del local.

4. Camino al Jamonal: caramelizada y con gambas al ajillo

Camino al Jamonal ha convertido la ensaladilla rusa en uno de los iconos de su casa, demostrando que todavía quedaba margen para jugar con este clásico sin perderle el respeto. En su carta conviven una ensaladilla normal y versiones con gambas al ajillo o con pulpo, pero hay una que se ha ganado a pulso su fama: la ensaladilla caramelizada, servida incluso en clave de guiño dulce-salado que recuerda a un arroz con leche asturiano por su acabado tostado.

La versión con gambas al ajillo suma a la cremosidad de la rusa el perfume intenso del ajo y el aceite bien templado, logrando un contraste poderoso que engancha bocado tras bocado. No es una ensaladilla tímida: es golosa, juguetona y muy reconocible, de esas que obligan a repetir visita y que muchos ya colocan, sin dudar, entre las mejores de Gran Canaria.

5. La Travesía de Triana: una ‘ensaladilla del mar’ que manda en la barra

En el laberinto de callejuelas que salen de Triana, La Travesía se ha ganado a pulso fama de casa de tapeo fino: jamón bien cortado, anchoas, huevos rotos, setas con yema… y una ensaladilla que muchos clientes recomiendan casi como obligación de la primera visita. Su ensaladilla del mar es una rusa que mira claramente al Atlántico, donde el protagonismo recae en el producto marino y en una mahonesa bien ligada que envuelve sin enmascarar los sabores.

Aquí la ensaladilla funciona como carta de presentación de la casa: cremosa pero con mordisco, muy bien equilibrada de acidez y sal, pensada para acompañar una buena copa de vino o una caña tirada con mimo en una barra que siempre está a reventar. No es casual que en rutas de tapas locales y guías gastronómicas se destaque la tríada “jamón, huevos rotos y ensaladilla” como combinación ganadora en La Travesía; es la prueba de que, a veces, lo más sencillo sigue siendo lo que mejor sabe cuando hay producto y oficio detrás.

6. Revés Bistró: el homenaje que sabe a casa

En Revés Bistró, dentro del Club de Tenis Tafira, la ensaladilla rusa da un salto de categoría sin renunciar a la humildad de sus ingredientes. Aquí se construye con papa, zanahoria y huevo como únicos pilares, una mahonesa afinada al milímetro y un remate marino de gambas que ponen el acento atlántico al plato.

Renunciando a atajos y a añadidos superfluos, la ensaladilla de Revés se mueve en el filo perfecto entre la untuosidad y el mordisco, con unas verduras cocinadas al punto y un aderezo de aceite de oliva virgen extra y vinagre que alarga el sabor. Lo que la hace verdaderamente especial, sin embargo, es su carga emocional: es un homenaje explícito a la ensaladilla de la madre del chef, un plato aparentemente humilde que termina siendo uno de los grandes momentos del menú y que muchos comensales describen como “una ensaladilla que te lleva a casa”.

De Tatono a Revés Bistró, pasando por Kojak, La Travesía de Triana, Verode y Camino al Jamonal, estas siete ensaladillas dibujan un mapa bastante nítido de lo que hoy es Gran Canaria a la mesa: memoria popular, cocina de barrio, reinterpretaciones de territorio y alta cocina informal que no pierde el norte del sabor. Elegir solo una sería injusto; lo interesante es recorrerlas todas, entender qué cuentan de quienes las hacen y comprobar, de paso, que a veces un plato tan “sencillo” como la ensaladilla rusa puede explicar una isla entera mucho mejor que cualquier discurso.

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