Erlantz Gorostiza, chef del MB Ritz Carlton Abama: “No pienso cambiar mi modelo de cocina, si tengo que morir, será con las botas puestas”

Decir Martin Berasategui es mencionar al chef español con más estrellas Michelin del mundo. Sin duda un visionario de la gastronomía de nuestro país con una vinculación muy fuerte con Canarias por medio del hotel Ritz Carlton Abama, ubicado en el sur de Tenerife. Aquí, en las islas, su brazo derecho, y me atrevería a decir que el izquierdo, es el bilbaíno de nacimiento y tinerfeño de adopción Erlantz Gorostiza, único chef con 2* Michelin de las islas y una de las personas que más claro habla, siempre desde el respeto y la franqueza que se esconde tras esa chaquetilla.

¿Cuándo se plantean en el MB Ritz Carlton Abama la apertura del restaurante que tienen con 2* Michelin?

No lo tenemos claro aún. Las próximas dos o tres semanas, en cuanto se entre en la Fase 2 en Canarias, van a ser clave para poder ver qué horizonte real se avecina, y no sólo en nuestro Gobierno de España, sino en el resto de Europa, principalmente los países emisores de nuestro turismo, lo que nos ofrecerá una visión mucho más nítida acerca del rumbo que tomarán los cielos y el turismo de toda España, pero aún más en las islas, tanto Canarias como Baleares. Dicho todo esto, no nos planteamos abrir el MB a corto plazo durante el verano, aunque el hotel abra una parte en agosto, cosa que nos permite la gran dimensión que ocupamos, de los diez restaurantes que hay sólo planteamos abrir algunos puntos muy determinados que sirvan para poder atender al porcentaje de ocupación que se tenga. Y por mucho que ahora veamos la luz a final del túnel, no podemos dejar de ojear con recelo el otoño, que siendo nuestra temporada fuerte, asusta un posible rebrote del virus como muchos anticipan. No te voy a negar que tengo la sensación de que esta incertidumbre se va a alargar en el tiempo más de lo que nos gustaría; este 2020 lo veo como un año para aguantar y sobrevivir, haciendo cosas que siempre tenemos aparcadas y eso no tiene por qué ser del todo malo, ya que también le veo cosas positivas.

Teniendo estas dudas sobre el cliente extranjero, ¿puede ser esta una opción para acercarse al cliente local que suele notar una barrera hacia un restaurante gastronómico ubicado dentro de un hotel?

Desde luego que lo es, estos momentos están sirviendo para replantearnos muchas cosas puertas adentro, hay que pensar desde la recepción de la mercancía, analizar los proveedores de mercancía e intentar tender la mano aún más al sector primario local, terminando por la motivación del personal. Nosotros estamos trabajando en formación con nuestro personal, justamente estas semanas estamos terminando unos cursos intensivos con el cuerpo de sumilleres. Pero iremos mas allá, yo les impartiré un curso de coaching, un economista enseñando cómo leer una cuenta de resultados, analizar un posible proyecto nuevo, todo ello con la idea de mantener a la gente motivada e ilusionada. Pero, a su vez, hemos creado seis grupos de trabajo, dos por restaurante (sala y cocina) donde entre ellos se plantean todo lo que es el día a día del restaurante, desde el servicio hasta el recetario de nuestra carta o incorporación de productos nuevos. Esto me está enseñando algo muy importante para mí, que siempre he sido muy dictatorial, y es abrir más los sentidos hacia todo el equipo y no únicamente a los que tengo más cerca, con más ojos se pueden ver más cosas a la hora de mejorar. Esto nos está dando tantas satisfacciones que no queremos pararlo ni cuando abramos, porque la vinculación que estamos sintiendo por parte del equipo a la hora de sumar sinergias, con más del 80% participando activa y voluntariamente en las diferentes propuestas internas que vamos creando, ya que lo ven positivo para su formación personal. Nos consideramos con suerte de tener gente enchufada y que están donde quieren estar.

En estos días Martin Berasategui ha anunciado que ya abre su casa madre en Donosti, Ángel León, Camarena y Arzak ya están en ello y todos anuncian que van a seguir siendo fieles a sus propuestas ¿Eso también va a marcar la línea de MB Ritz Carlton Abama o te planteas cambio de estilo?

En absoluto, si tengo que morir, moriré con las botas puestas y fiel a la idea que tengo de cocina. Cambiaremos las cosas que tengo que cambiar para mejorar, llevamos años luchando por un modelo de negocio y gastronomía definida. Mucho se está hablando sobre la democratización de los gastronómicos, cosa que me parece complicada ya que aunque ahora podamos ser más eficientes a la hora de comprar y trabajar con el personal, también va a derivar en un menor número de comensales. Uniendo todos esos puntos no creo que los gastronómicos de alta cocina podamos entrar, ni debamos entrar, en una bajada pronunciada de precios, nuestros valores tienen que ser otros. Si encontramos algún plato que nos guste más que alguno de la carta actual, lo cambiaremos, pero siempre desde el afán de mejorar. Tenemos la mejor generación de chefs en la historia de España, es más, me atrevería a decir que, junto a la nouvelle cuisine francesa, es la más importante en cuanto a influencia a nivel histórico mundial, por eso no entiendo ni comparto que digan que tenemos que reinventarnos, porque no hemos hecho las cosas tan mal, tendremos que adaptarnos a las circunstancias, pero luchando y dejándonos la piel para seguir mejorando sin dejar de ser nosotros mismos. El otro día Pedrito (Pedro Sánchez Jaén, Bagá) acuñaba la palabra “desreinventarse”, me la quedo.

En esta línea de cuál es el camino a seguir en los gastronómicos, ¿mantienes relación con los otros Estrella Michelin de Canarias?

Por supuesto, con los de Tenerife mantengo una relación más estrecha debido a que nos conocemos desde hace años, como puede ser Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos), David (Kabuki) o Andrea Bernardi (Nub). Con Alexis Álvarez (Los Guayres) o Germán Ortega (Aquarela) al estar en Gran Canaria, quieras o no, es más complicado el día a día, pero así y todo he hablado con casi todos en estos tiempos. De hecho, los problemas y las visiones que tenemos todos son prácticamente los mismos, ya que sin duda el mercado de Estrella Michelin en las islas es muy parejo entre todos. Quizás Kazan o NUB se diferencian porque tienen más protagonismo de público local ya que se encuentran en el norte de Tenerife, pero en el fondo, el turismo es fundamental a la hora de mantener las estructuras y viabilidad de los negocios. Lo que sí quiero reconocer es la sensación de apoyo que estamos teniendo por parte de la Guía Michelin y eso también tranquiliza mucho a los que jugamos en esta liga.

Y si salimos de esta liga de las Estrellas Michelin, ¿Cómo ves la hostelería y el sector a día de hoy?

La hostelería está muy tocada, si usáramos un símil con esta pandemia, yo diría que ahora mismo es uno de los enfermos más graves que tenemos entre manos. Esto va a ser una puntilla muy grande porque el sector está acostumbrado a vivir prácticamente al día, con márgenes ínfimos y mucha mano de obra, ya que somos empresas que no podemos ni queremos sustituir esa manera de ser y de vivir. Y mucho más allá de los que se vayan a quedar en el camino y no abrirán sus puertas más, que serán unos cuantos, la situación la veo muy preocupante tras el efecto verano, allá por septiembre u octubre porque tendremos un efecto cash flow negativo que va a pasar mucha factura. Con esto me refiero a que temo que en esa fecha, el acumulamiento de las deudas aplazadas de estos dos meses, más lo que llegará de manera habitual en fechas, sumándole a que las cajas no van a ser ni por asomo las de antes, harán que muchos no puedan seguir engordando su capacidad de aguante, por lo que no podrán hacer frente a todos los pagos en esos días del otoño, creo que tenemos que estar muy muy atentos a eso, tanto por parte de la sociedad como por parte de los políticos. Va a haber una criba antinatural en el sector, los que van a resistir son las empresas grandes, esas que viven más de la moda que de ofrecer una gastronomía saludable o de calidad. Las multinacionales de comida rápida u otros estilos, por supuesto que también saldrán adelante.

Tú eres de Bilbao, tierra de bares, ¿temes por ellos?

Uf, se me ponen los pelos de punta con la pregunta, pero aún más con la sensación que tengo dentro. Ojalá pudiera decirte que no, que los bares no van a sufrir, pero sin duda son los que peor lo van a pasar. Y sobre todo los más pequeñitos, que lo van a pasar muy feas y canutas.

¿Qué le diríamos entonces a los que nos gobiernan al respecto?

Difícil pregunta porque no me gustaría estar ahora mismo en su piel ya que creo que a nadie nos han preparado para esto, pero me voy a mojar. Es complejo pero la gastronomía en España es una forma de vida, somos españoles y un bar nos define como tales. El turista viene a nuestro país para pasarlo bien y en este concepto de pasarlo bien está la comida y la bebida, desde un beach club a un gastronómico, pasando por un guachinche o comiéndonos un bocadillo de pata en cualquier barra de las islas. Todo esto somos nosotros y todo esto es marca España también, es cierto que no somos un lobby potente porque nuestra forma de ver la vida, encerrados en nuestras cocinas, hacen que no solamos ir todos a una, cosa que en estos momentos nos damos cuenta que es más necesario que nunca, por eso estoy muy feliz de que un movimiento como Hermandad Gastró esté dando esos pasos. Pero si algo le pediría a nuestros políticos es que no se olviden de nosotros; si al final los aviones tienen la fuerza de imponer sus decisiones a la hora de dejarles hacer rentable su negocio, tengan en cuenta que las decisiones que tomen respecto a la hostelería no es que vayan a marcar el futuro de millones de personas que vivimos directa o indirectamente de la misma, es que pueden marcar la seña de identidad de un país como el nuestro, donde la hostelería no es que forme parte del tiempo que pasan aquí los turistas, la hostelería forma parte de nuestro ADN como nación. Cuando nos dicen que en Canarias el 40% del PIB viene del turismo yo me río, porque como poco diría que es el doble. Aquí todos de una manera directa o indirecta viven del turismo, desde el albañil que prepara los bloques para reformas, el carpintero que elabora las puertas para un hotel, a por supuesto, el sector primario, que ahora sigue dando el do de pecho trabajando para ayudar a la sociedad, pero sin duda, con un grito de ahogo porque mucho de su producto se muere porque no tenemos esos millones de turistas que lo consumen. En Canarias lo que se avecina no es halagüeño y más nos vale tenerlo todos muy claro para que se lo tomen en serio los que deben adoptar las medidas adecuadas para que no nos quedemos atrás.

¡Garrote! Grito de guerra de tu casa, ¿Cómo se lo mandamos a la gente con conclusiones que puedan dar ganas de luchar al sector? ¡Garrote! Grito de guerra de tu casa, ¿Cómo se lo mandamos a la gente con conclusiones que puedan dar ganas de luchar al sector?

El español es único y su sentimiento de amor a la hostelería es incondicional y ya se están viendo muestras de ello. ¿Te has dado cuenta de cómo está creciendo el delivery aunque está todo el mundo cocinando como si no hubiera un mañana? Pues eso es por algo tan sencillo como es el corazón, las sensaciones de felicidad que todos sentimos cuando comemos lo que nos preparan en ese sitio que tanto visitamos hacen que, en el fondo, todos los que nos dedicamos a esto confiamos ciegamente en lo más importante, nuestros clientes, sin ellos no somos nada. Y a día de hoy ver las terrazas llenas, los delivery funcionando y los interiores de los restaurantes calentando motores para abrir es la señal de que el “Garrote” está más vivo que nunca, confiemos en ello.