Manuela Jimena, sabor a bar madrileño en pleno corazón de Vegueta

6 de noviembre de 2021 20:03h

Si hablamos de gastronomía, ¿qué pueden tener en común Vegueta y un bar castizo de cualquier barrio de Madrid? A bote pronto, la respuesta es clara, nada. Pero cumplir un sueño propio de su alma mater y propietario, Kike Espino, ha nacido Manuela Jimena, “un bar de los de antes”, pero mirando al presente.

Kike Espino es el propietario de este local, hermano de Triciclo y con el que colinda en el histórico barrio de Vegueta, concretamente en la calle La Pelota. “Cuando viví en la Península amaba escaparme a comer una buena ensaladilla rusa y un pincho de tortilla, con eso ya era feliz y podía seguir trabajando en la cocina todo el día. Cuando volví a Las Palmas de Gran Canaria y monté Triciclo, echaba eso de menos porque en muchos bares de nuestra ciudad (no en todos, ojo) se han olvidado de ponerle cariño y amor a estos dos platos; yo los llamo las ensaladillas verdes por sus costras o las tortillas que rebotan en el suelo y suben al plato. De ahí nació el sueño de crear Manuela Jimena, mi pequeño homenaje a los bares madrileños de siempre donde el color blanco en los camareros/as, el vermouth, la barra y los buenos platos tradicionales son parte fundamental de su vida”.

Y sin duda que Manuela Jimena cumple estos requisitos con un equipo joven pero perfectamente preparado, una cocina a la vista, una carta de más de 30 tipos de vermouths diferentes a los que se suma una gran selección de champagnes, cavas y vinos por copas, coronado por una concreta y perfectamente ejecutada selección de cocktails tradicionales que sirven para acompañar la comida o disfrutar de una sobremesa de las buenas.

Kike Espino en la puerta de Manuela Jimena.

Entrados en faena, comienza la fiesta con una ensaladilla rusa de impresión a la que, si le faltara poco, le añaden un langostino a la plancha y unos lomos de tataki de atún rojo. “El atún y la gamba servidos de esta manera son el homenaje a la ensaladilla rusa de casa, la que hacía mi madre y que tan bien sentaba en un día de resaca (risas)”. La calidad de sus ingredientes, la perfección en las cocciones, el perfecto punto de temperatura de la ensaladilla hacen del conjunto un plato que ya en sí mismo justificaría la visita al restaurante. Pero es que la fiesta solo acaba de empezar.

Kike me había presentado a Sergio, su jefe de cocina, “sin él sería imposible controlar los fogones de Triciclo y poner en marcha Manuela Jimena”, dice. “Lleva mucho tiempo conmigo y sé que piensa/siente la cocina como yo, me siento muy afortunado de tenerlo a mi lado”, confesaba sin que Sergio lo escuchara.

Pude acercarme a ver cómo sacaban la tortilla del fuego y la cortaban delante de mis ojos, simulando un maravilloso vals acompasado por los 48 huevos, papas y cebolla que tiene cada una de ellas, capaz de ofrecer diez raciones. “Yo la he llamado la tortilla del confinamiento; durante esa época me dio por cocinar tortillas como otros hacían pan. Hacía tantas que las ponía en tupper y me dedicaba a invitar a mis vecinos, que las recibían entre carcajadas y su pan a mano. Me obsesioné de tal manera con hacer lo que yo considero mi tortilla perfecta, que no paré hasta que nació esta que hemos traído a Manuela Jimena. En su momento, cuando la terminé de cocinar en casa, la corté y la probé: casi lloré, por fin había dado con ella”.

Y ya les digo que si la ensaladilla rusa merece la visita, la tortilla es para hacerle la ola por la perfección en la cocción, cremosa -que no cruda- no dudan en recalcar, sabrosa y contundente a la que el pan de puño de Amaro (Ingenio) la convierte en el matrimonio perfecto. Durante el almuerzo vi preparar tres tortillas (30 raciones) que no paraban de salir a cada mesa, con una versión a gusto del comensal que puede acompañarla con foie o con trufa por si le gusta ser algo más atrevido. Yo me quedo con la original, no necesita nada más. La tortilla de Manuela Jimena ha llegado a Las Palmas de Gran Canaria a hablarle de tú a tú a la que para muchos es la mejor tortilla de la ciudad, la de Midway. Como en la película, “los juegos del hambre han comenzado”.

Estos dos primeros platos son toda una declaración de intenciones de que en esta casa hay mucha cocina. “Siempre he dicho que si un bar tiene buena ensaladilla y buena tortilla, atrévete a comer de todo porque ahí hay cocina. Eso luchamos por tener aquí: buena cocina y un gran producto que respetamos al máximo”, me contaba Sergio.

En la barra seguían apareciendo bocados de esos que se comen con la mano y se disfrutan con el alma: croquetas de ibérico o de setas y foie, cazón en adobo, buñuelos de bacalao, gambas roja del Mediterráneo, ostras rizadas de Galicia y unas zamburiñas de Vigo tamaño XXL me hicieron olvidar que estaba en mi ciudad y me llevaba por momentos a Madrid, e incluso a Galicia.

“Trabajo por tener el mejor producto que se dé por toda España, ya disponemos de nuestros propios vinos y vermouth, y en breve nos llegará un laterío de extrema calidad, porque eso queremos ser en Manuela Jimena: un bar abierto al mundo. Hemos abierto ya, pero aún nos queda camino para recorrer como es la vitrina a la vista con los mariscos gallegos que recibimos varias veces por semana; voy a buscar pescadores de lonja locales para crear platos con sardinas, caballas y piezas grandes; tenemos la lubina Aquanaria de gran calibre, y así, un gran despliegue de productos, siempre de temporada en los sitios de origen”. Eso también es trabajar kilómetro cero, conocer el origen del producto y tratarlo con todo el respeto del mundo.

El sabor más castizo llegó al final con unos callos a la madrileña, “hoy con manitas porque no nos ha llegado morro, pero son los callos de verdad, mucho fuego, sabor y potencia” recalcaba Sergio y no exageraba nada.

Y, para poner el broche de oro, el que puede ser desde ya el mejor bocadillo de calamares que se come en la ciudad, y si la tortilla miraba de tú a tú a la del Midway, este bocata mira de tú a tú al de Dos Hermanos, en Ojos de Garza. El duelo está servido.

Pan de cristal, ración contundente de calamares fritos en el momento y nada de recalentados, con una suave salsa de fondo, ha conseguido en pocos días convertirlo en uno de los platos estrella de la carta que todas las mesas piden para compartir.

Quién sabe si en un futuro próximo Manuela Jimena pueda decidir abrir para desayunar a base de ensaladilla, bocata de calamares y tortilla. Les garantizo éxito asegurado si así lo hacen.

En la parte dulce, Tarta de... ¡por fin alguien que no hace tartas de queso! Tartas caseras varias entre las que me decanté por la de lemon pie: notable, pero que no hace sombra al que desde ya es uno de los postres que irá a mi top del año, el flan de Huevo con nata montada casera y un toffee especial de caramelo. Para mojar y rebañar hasta el final, de estar en casa creo que hasta el dedo habría pasado por el plato, ¡espectacular! A otra mesa le vi salir una sorpresa.

En resumen, me voy a quedar con una frase que me dijo uno de los cocineros con mejor paladar de los que conozco en la isla, Juan Santiago (Hestia) sobre Manuela Jimena: “Es ese sitio donde puedes repetir sin problema porque siempre se te ha quedado algo atrás para probar”. La suscribo y hago mía: Manuela Jimena no lleva una semana abierto y amenaza con convertirse en una de las sensaciones de la temporada gastronómica en Canarias.

“Si Triciclo es la Barcelona en la que yo trabajé, podríamos decir que Manuela es el Madrid que tanto amé”, en palabras de Kike Espino en un momento de una jornada que queda para el recuerdo y donde antes de salir ya reservé para volver, en esta ocasión, en familia, porque si les parece que esto es mucho, las cartas de vermuts, cavas, champagnes, vinos, cocina y, por supuesto, una sala entregada y dispuesta a que el comensal se sienta en casa, la cosa invita a volver. Y si no me creen, sigan su Instagram @manuela_jimena_bar.