Borja Marrero enciende los fogones de MuXgo en el Hotel Santa Catalina

Ante un tronco quemado del incendio que asoló la isla de Gran Canaria en general y el pueblo de Borja Marrero en particular, Tejeda, el chef abre su corazón y cuenta que “este pedazo de pino canario quemado forma parte de MuXgo para recordarnos cada día que de una desgracia puede surgir una oportunidad. Hace 4 años el fuego nos hizo un daño del que aún nos estamos recuperando pero el camino que nos marcó ha hecho posible algo que ni soñaba en ese momento como es tener MuXgo en un marco tan histórico e incomparable como es éste en el que nos encontramos”: el hotel Santa Catalina Royal Hideaway de Las Palmas de Gran Canaria.

Las caras de ilusión y los nervios de una nueva etapa se palpaba en el ambiente del equipo de cocina y sala de MuXgo Restaurante, la primera y hasta la fecha, única propuesta reconocida con la Estrella Verde Michelin de toda Canarias. Con Borja comandando la cocina y Silvia la sala, el resto del equipo se afanaba porque todo estuviera a punto. El enclave por sí mismo es otro de los grandes protagonistas de MuXgo, la majestuosidad de un lugar histórico, las vistas hacia un jardín de ensueño y la comodidad de las mesas hace que todo tenga sentido, faltando aún los últimos detalles que toda apertura trae tras de sí.

No le gusta a Borja el término de “nuevo” MuXgo “porque no es así. Vamos a continuar con la senda que empezamos a trazar en nuestra antigua ubicación, de hecho seguimos con las propuestas del menú corto (Los orígenes), el menú largo (Lo más profundo de Tejeda) y el menú especial por encargo centrado en exclusiva en la tunera. Eso sí, atendiendo a la temporalidad del producto y con el ojo puesto en noviembre donde esperamos tener listo otro menú radical dedicado en esta ocasión al pino canario como ingrediente principal del mismo en todos los platos.” Aquí pueden recuperar lo que nos pareció el menú tunera y con los dos platos que he probado del pino en el menú largo de apertura en la nueva temporada, ardo en deseos de poder jincarle el diente a Tejeda en su máxima expresión de la palabra.

Sobre el menú no quiero destriparles todo porque tanto si conocen ya la propuesta de MuXgo, cómo si no, tengo la sensación de que muchas veces hacemos la labor de ese mal amigo que no te cuenta la sinopsis de una película sino que te la detalla de tal manera que ya no hace falta ni que vayas a verla, por lo que les contaré algunos detalles pero guardando algunas sorpresas que es mucho mejor disfruten y se sorprendan ustedes al igual que lo he hecho yo.

Comenzamos por los precios, el Orígenes a 65 euros y Lo más profundo de Tejeda a 95 euros, ambos con bebidas aparte y oportunidad de elegir maridaje en cada caso, precios muy ajustados a tenor de la cantidad de platos y calidad en ambos casos. Mi recomendación es que se sumerjan de lleno en las profundidades de Tejeda a orillas del Atlántico, no se arrepentirán.

En el viaje nos encontraremos clásicos de Borja como la ya imprescindible sopa de queso que vaticino jamás podrá desaparecer de su propuesta. Mantiene su gran trabajo con los escabeches fríos y tibios, la pasión por las verduras de su finca y su obsesión por demostrar que la oveja es de las mejores carnes que podemos comer en la isla. Todo ello sin dejar de mirar al Océano Atlántico con un plato como es la pesca del día que funde el Atlántico y Tejeda a golpe de agua y fuego, hoy con una sama roquera que te sacudía acompañada de una velouté de alfalfa cítrica ahumado con olivo de Tejeda, plato de sabores y emociones a partes iguales, ya lo entenderán al disfrutarlo.

Muchos guisos en frío y en caliente, todos ellos soberbios pero donde destacaría sobre todo el “rancho canario, cómo lo hacía mi madre, con mucha hierbahuerto, sus papitas, garbanzos y fideos” nos explicaba Borja mientras contaba los pormenores del plato. Les recomiendo que no sirvan toda la sopa de golpe y se guarden un poquito en la jarra para que al terminar el plato la degusten como si fuera un consomé de esos que sientan las madres, lo agradecerán.

El pino canario está presente en el primer bocado. Llega a la mesa en forma de Estrella Michelin en honor a la categoría de recomendado que ostenta la casa,  y a su vez, la tunera se encarga de protagonizar el pase dulce en forma de Estrella Verde Michelin y un muy original Tunera Pie, simplemente observen la hermosura del plato pero déjense llevar por sus texturas, temperaturas y sabor.

Pero la experiencia de MuXgo no viene solamente por los platos. La vajilla elaborada en exclusiva por Mira Cerámica, empresa grancanaria donde Gustavo y Rocío llevan años volcando su talento y pasión, ha dado un paso adelante en un trabajo en conjunto que les sorprenderá pero de lo que no quiero destacar el significado de las creaciones y el por qué de algunos diseños para que sean ustedes en vivo quienes abran los ojos con la misma expresión de sorpresa y emoción que lo hice yo. Solamente les adelanto que tocarán Tejeda con las manos, visualizarán el paisaje de ese territorio en sus platos y jarras, sentirán a las ovejas formar parte del todo, pero sobre todo, se enamorarán de cada creación porque tienen y transmiten alma propia.

A su lado, Silvia comanda una sala con ganas de hacer las cosas muy bien, gente joven y preparada pero además con una gran actitud que muchas veces es lo más importante. Una muy buena carta de vinos canarios donde me decanté por ponerme en las manos de ella y me llevó a hacer un pequeño viaje a través de un Vega Spínola de Lanzarote que bien podría parecer un jerez, un Orange Wine Oracan de Güímar que acompañaba muy bien la parte intermedia del menú, terminando el mismo con Tamerán Malvasía Volcánica, de Gran Canaria, una de las mejores bodegas de la isla, sin duda alguna.

En resumen podríamos decir que la apertura de la temporada gastronómica en Las Palmas de Gran Canaria tiene el nombre propio del fichaje del verano por parte del Hotel Santa Catalina Royal Hideaway, Borja Marrero y MuXgo Restaurante. Este enclave histórico de la capital grancanaria contaba con la excelencia de Poemas by Hermanos Padrón a la que ahora se suma esta otra propuesta basada en la radicalidad de llevar al comensal de una punta a otra de la isla a través de sus productos y sabores. En un año donde la Unión Deportiva Las Palmas pasea el nombre de Gran Canaria por los mejores campos de España, este hotel se ha convertido en el auténtico bastión de la gastronomía isleña siendo el único que ostenta con dos restaurantes con Estrella Michelin dentro de sus instalaciones para deleite del turista, pero aún más importante, del habitante de Las Palmas de Gran Canaria y resto de la isla. Ahora nos toca a nosotros apoyar esta propuesta y desearles toda la suerte del mundo en la nueva ubicación, un paso más en la trayectoria de Borja Marrero, un grancanario con la gastronomía de la isla tatuada en su piel y grabada a fuego en su corazón.

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