Por Fogones

Borja Marrero y la Tunera Canaria, la radicalidad de un menú que te hace reflexionar a la vez que disfrutar

Esta es una crítica muy especial, no se parece en nada a todo lo que me hayan leído antes sobre un menú degustación porque tiene algo de peculiar, se utiliza un solo ingrediente para sacar siete platos. Y ese ingrediente podría tener sentido si fuera una carne o un pescado al que acompañáramos de guarniciones. Aquí no se trata de nada de eso ya que Borja Marrero en MuXgo da un salto mortal con tirabuzón triple invertido apostándose todo a la tunera, sí, tal y como lo han leído, ¡TUNERA!

No les miento si les cuento que la primera vez que Borja me comentó que estaba trabajando con la tunera en profundidad y que estaba sorprendido por su versatilidad lo primero que pensé es que “se la estaba fumando”, y así se lo dije. Cuando me contó que ya tenía el menú listo y que quería que lo probara, un sentimiento contradictorio me invadió porque si por un lado me llamaba la atención su valentía, por el otro pensaba en las veces que había probado la tunera en medio de su menú y no veía cómo iba a poder comer un menú con ese ingrediente ya no como base, sino prácticamente como único protagonista. Pero profesionalidad obliga y hacia allí que fui, eso sí, advirtiéndole que si no me gustaban los platos, no me los comería. Su respuesta fue tajante, “si no te gustan me lo dices y punto, pero también te pido la misma honestidad en que si te convencen, lo cuentes”. Antes de empezar Borja lo deja claro, “en este menú no buscamos el mejor plato sino la conexión más pura con el territorio, vamos a movernos en tres abanicos principales como son el cítrico, amargo y el herbáceo que dependiendo del tamaño de la tunera son los matices que nos dan”.

En el aperitivo se usa la tunera pequeña que acaba de florecer para crear una esfera semilíquida, con la mediana hace un cremoso y con la mayor tenemos una especie de tortilla de camarones pero con la tunera encurtida en vinagre, todo ello acompañado por un chupito fresco de la propia planta. Ya aquí mi cara de sorpresa empezaba a ser recurrente en cada bocado porque es absolutamente cierto lo que contaba Borja, juegas del cítrico al amargo y al puro sabor a hierbas con una fluidez asombrosa.

El cocktail que me acompañó con el menú tenía tunera mayor con matices más dulces pasada por la parrilla, tunera joven más acida que contrarresta, clara de huevo, limón, flor de millo y listo para ser un trago perfecto para un menú como este, que ayuda a limpiar entre plato y plato con un interesante juego de texturas en boca.

Con tunera deshidratada para crear unos falsos coscorrones, se termina en mesa una crema de tunera que por sabor, matices y potencia me llevó directamente a un potaje de berros, eso sí, de toques más cítricos y picantes que la original. Un plato para mojar pan, delicioso. Este plato es uno de los pocos que lleva otro ingrediente, aquí leche de oveja de su propio ganado, de cara a poder darle esta cremosidad que tiene la crema en sí.

Ahora viene el tartar de tunera, usando las viejas para que parezca un falso ronqueo del atún. Si en el túnido se pasa la cuchara por las espinas para que suene, aquí se hace lo mismo pero para extraer la carne de la tunera. Debajo se tiene una tunera mediana confitada y ahumada con pinocha en el Kamado mientras la carne de la tunera se quema con tunera quemada al carbón y se le termina con una leche cítrica de nuevo de sus ovejas. En este plato se quiere transmitir la verdadera esencia de la tunera, incluida la baba, que aunque parece desagradable a la vista, aporta sabor y textura. Todo aderezado con AOVE de Tejeda y acompañado con un falso pan que nace de la manteca de la oveja con la cochinilla que crece en la tunera y que aporta color para acompañar al pan de papa, también de Tejeda. Este plato es complejo, sorprendente y también abarca lo que Borja comentaba al principio, va más allá de “si está bueno o no”, te hace pensar y reflexionar sobre lo que estás llevándote a la boca en el mejor sentido de la palabra.

A Borja se le dan muy bien los escabeches. De hecho está dándole vueltas y redondeando un menú a base de ellos nada más, por lo que encontrarme con un escabeche no me sorprendió en absoluto, lo que sí lo hizo fue su resultado, potente y sabroso de esos que te empujan para dejar el plato limpio.

Continuamos con unos falsos spaghetti, cortada finamente en su propio jugo y encurtida en vinagre para levantar un poco los sabores. En esta ocasión le pedí a Borja un extra, queso rayado de Tejeda, que particularmente creo que sí es un ingrediente que el plato pedía a gritos de cara a recordar lejanamente la sensación que el comensal tiene cuando come spaghetti. Muy divertido y refrescante, plato para todos los gustos.

Como cierre, un confit de tunera, que consigue confitándolo con grasas varias y se termina en su propia grasa hasta convertirlo en un pequeño polvo que acompaña al plato. Se le añade un consomé hervido y aclarado para cerrarlo con una velouté emulsionada con cítricos, todo de tunera, por supuesto. Un cierre que habla el mismo idioma que todo el menú salado, sorprendente y apasionante por lo original del mismo.

En el prepostre Borja quiere que limpiemos el paladar y para eso “transforma” la tunera por medio de una osmosis en un falso jengibre, del que me comería 10.

El postre te lleva a una tunera en texturas y temperaturas conformadas por un bizcocho, sorbete helado elaborado en La Lexe y una crema dulce de tunera. Aquí predomina el sabor a hierbas sin nada de cítricos ni amargos anteriores, delicioso.

Y por si fuera poco, Petit Four a base de suspiro, chocolate con cremoso y núcleo de la planta para terminar con una gominola, emplatado en falsa hoja de tunera crujiente y comestible.

Y así acaba una historia de desamor que yo tenía con Borja cada vez que me ponía tunera en un plato. Si alguna vez me hubiera dicho que me voy a comer un menú entero con ella le habría dicho que ni soñando, ya que me haya gustado ha sido como un bofetón sin manos. Quiero dejar claro un par de cosas, recalcar que si van a ir a probarlo deben encargarlo al menos con 24 horas de antelación, que no es un menú para todos los gustos pero sí me permitiré la osadía de decirles a todos los y las cocineras de Canarias que deberían intentar probarlo, porque seguramente les hará pensar, recapacitar e inspirar en algún producto que ustedes nunca hubieran soñado en trabajar con esta profundidad y quien sabe a donde les podría llevar. Yo lo repetiré próximamente, con eso está todo dicho. Su precio es de 50€, bebidas apartes y recuerden que MuXgo se encuentra ubicado en Las Palmas de Gran Canaria, en lo alto del Hotel Catalina Plaza Sostenible y pueden ver sus diferentes menús y hacer las reservas en www.muxgo.es 

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