El Culinary Zinema enciende los fogones de la 69 edición del Festival de Cine de San Sebastián

Culinary Zinema con Ferrán Adriá

Ya en 2020 José Luis Rebordinos, director del Festival Internacional de Cine de San Sebastián, y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center (BCC), lograron articular una edición marcada por las restricciones y la incertidumbre que resultó ser un éxito total. Aún resuena entre los que ahí estuvimos el homenaje a Jose Mari Arzak o la apabullante perfección de la cena que Ricard Camarena ofreció trasladando su restaurante por completo a las instalaciones del Basque. Este año esta alianza ha luchado contra viento y marea para articular un certamen sin saber si finalmente se podría celebrar, cosa que felizmente va a suceder y que contará como pistoletazo de salida con una jornada dedicada a Ferrán Adriá.

El año pasado ya José Luis Rebordino nos contaba que “ya no se entiende el Festival de Cine sin el Culinary Zinema. La alianza entre ambas instituciones va mucho más allá del interés común, es una sensación de retroactividad mutua que además no se limita a los días de celebración o meses de preparación, abarca todo el año donde los equipos de ambas partes comparten información, pero también mesa y mantel, que es lo que más nos gusta a Joxe Mari y a mí”, confesaba entre risas. 

Por su parte, Joxe Mari Aizega analizaba lo que había sido un fin de curso 2020 tortuoso por lo que fue el confinamiento y confiaba en tener un curso 2020/21 a tope: “Ha sido muy duro y estamos seguros de que este próximo curso también lo será (cuánta razón tenía) pero seguro que lo sacaremos adelante porque nuestros estudiantes, profesorado y todo el equipo que rodea al Basque ha demostrado que no hay pandemia que pueda con nosotros. Uno de los retos de este año será la puesta en marcha de nuestro huerto propio, que dirigirá Leire Echaide y en el que tenemos muchas esperanzas puestas”. 

Y no se equivocaba Aizega ya que el huerto ha supuesto un antes y un después en muchos aspectos, pero de eso ya les hablaremos en profundidad tras nuestra visita al mismo, cosa que tendrá lugar durante esta edición del Culinary Zinema.

Porque este 2021 desde Por Fogones tendremos el honor y el placer de acudir acreditados de nuevo como medio de comunicación especializado a lo que será este #69SSIFF, hashtag que reúne toda la información y comunicación del Festival. Como les contaba antes, la sección levantará el telón el próximo lunes 20 de septiembre con la proyección del documental Las huellas de El Bulli dedicado a la figura de Ferrán Adriá y su influencia tanto en la gastronomía como en otras disciplinas. 

La cena en su honor estará cocinada por dos antiguos jefes de cocina del restaurante como son Eugeni de Diego y Albert Raurich, acompañados en la parte dulce por el antiguo jefe de pastelería de la casa, Lluis Arrufat, miembro del staff del Basque Culinary Center en estos momentos.

El nombre propio del martes 23 será el de Mauro Colagreco, chef argentino que regenta el que fue restaurante número 1 del mundo, Mirazur, y que tras con el confinamiento causado por la pandemia en 2020, renació con un menú que se basa íntegramente en las fases lunares, y de eso trata el documental que veremos, Reinventing Mirazur

La cena tendrá las manos en los fogones de los chefs Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián, una Estrella Michelin) e Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo, La Rioja, una Estrella Michelin). Este cuatro manos que tendrá la fase lunar como guía contará con la aportación del sumiller Carlos Echapresto, que dará a conocer los vinos de Venta Moncalvillo, mientras que Leire Echaide, responsable de la huerta del BCC, aportará sus productos de la tierra vasca.

La cocina nórdica, gran desconocida para muchos por estos lares, y la identidad de las Islas Feroe y su cultura, serán el hilo conductor de la tercera jornada con el restaurante KOKS, dos Estrellas Michelin y uno de los primeros restaurantes reconocidos en 2020 por la propia guía como Premio Michelin a la Sostenibilidad. El documental Stars-Tales from the Kitchen nos contará cómo es el día a día de este prestigioso restaurante ubicado en un insólito paraje natural de las Islas Feroe, en medio del Atlántico Norte y quizás uno de las casas de más difícil acceso en todo el continente.

El fin de la jornada en esta ocasión sí estará servido por el propio chef Poul Andrias Ziska que se basará en su propuesta de mezclar la cocina antigua y terrenal mientras fusionan sabores y olores para crear platos que combinan ingredientes ancestrales de forma ingeniosa y emocionante.

The Pursuit of Perfection (La persecución de la perfección) es el título que resume en pocas palabras la temática de la cuarta jornada, dedicada a Japón y la mirada de cuatro de sus más relevantes cocineros, que sorprenderá por los diferentes enfoques de cada uno de ellos, algunos casi opuestos. 

Para trasladar a la mesa lo expuesto en la pantalla se ha elegido al chef Yong Wu Nagahira (Ikigai, Madrid). Nacido en París con raíces familiares chinas y japonesas, su gastronomía une las experiencias que la vida le ha deparado a través de las cocinas japonesa, francesa y española. El toque dulce de la velada lo pondrá la chef y repostera del Basque Culinary Center Cristina Lirola.

Para cerrar este ciclo Culinary Zinema tendremos el que es único largometraje de ficción pura y dura de este año, Délicieux/Delicious (Delicioso) dirigido por el cineasta francés Éric Besnard. La cinta está ambientada en los albores de la Revolución Francesa y cuenta la historia de un cocinero que trabaja para un noble, pierde el gusto por el oficio y vuelve a su casa en el campo. La cena aunará esfuerzos, sabores y productos por medio de tres jóvenes promesas de la gastronomía de nuestro país, Lara Rodríguez (Kraken, Gijón), Antonio Belotti (Casa 887, San Sebastián) y Lucía Fuentes (4OjosWines, Cádiz), quienes agruparán su particular forma de ver la cocina, siempre con el producto local de cada zona como protagonista y poniendo un auténtico broche de oro a esta edición.

Si siempre decimos que “no existe gastronomía sin cultura ni cultura sin gastronomía”, el Festival Internacional de Cine de San Sebastián y el Basque Culinary Center bajo el paraguas de la majestuosa ciudad de San Sebastián, este año no va a ser diferente. No fallaré en Amelia, de Paulo Airaudo, al que desde mi primera visita en 2017, dos meses antes de que le dieran su más que merecida Estrella Michelin en la gala celebrada en Tenerife, he visitado en todos los años consecutivos. Su enclave ahora, justo a pie de la playa de la Concha no ha hecho más que elevar la satisfacción que se lleva el comensal en una barra majestuosa o en una sala de ensueño. 

Visité el restaurante Galerna por primera vez en el 2020 y entró por méritos propios en mi top 10 de visitas del año. La magia de su cocina, la pureza de su discurso y la sensación que transmiten Jorge y Rebeca haciendo sentir al comensal como en casa, hace de este rincón ubicado en la zona de Gros, cerca del Kursaal, un imprescindible para mí y estoy deseando conocer su propuesta de este otoño 2021.

Imposible no hacerle hueco a la zona de pintxos del casco viejo, empezando por la ensaladilla rusa de Bodega Donostiarra, a escasos metros del punto cero del Festival, pasando por Casa Néstor, la tarta de queso de La Viña, Casa Urola, y el que para muchos es el auténtico número 1 de la ciudad, Ganbara. Ya sueño con sus setas.

Pero para abrir boca voy a dedicar el tiempo que se merece a una casa que está pasando injustamente desapercibida para muchos gastrónomos de toda España, el LABe  Restaurante, ubicado en lo alto del Edificio Tabakalera, otro punto neurálgico del Festival de Cine. Este restaurante forma parte del proyecto LAB Digital Gastronomy del Basque Culinary Center, un espacio multidisciplinar tan interesante como único en España, que tiene en este restaurante de fabulosos espacios un enclave donde antiguos alumnos de la institución están rindiendo homenaje en forma de cocina a las raíces de la gastronomía vasca, sin dejar de mirar hacia fuera. 

En 2020 terminé mi viaje a San Sebastián aquí, en una visita que fue más fugaz de lo deseable porque por las premuras del viaje de vuelta no pude disfrutar como se debiera y como se merece de los platos, elaboraciones y servicio del lugar. Este año esa espina me la voy a sacar con todos los honores porque sus mesas serán mi reencuentro con una de las ciudades más bonitas del mundo, San Sebastián, donde uno respira gastronomía por los cuatro costados. Si eres una de las miles de personas que visitan la ciudad cada año para degustarla a bocados, hazle un pequeño hueco a tu agenda a este local, no te arrepentirás. 

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