Sudor y trabajo, los ingredientes para que los Menú del Día no desaparezcan de los restaurantes

Llevo tiempo pensando que en una sección como Por Fogones debemos buscar el espacio para hablar de esos restaurantes que son el auténtico motor económico del sector por la cantidad de empleados que tienen, los años que llevan a la lumbre de sus fogones y por qué no decirlo claramente, son los que más comensales acogen diariamente en sus mesas.

Y creo que en estos momentos tan duros, donde ir al mercado se convierte en un sufrimiento por el incremento de los costes, caminando por la ciudad y mirando una de esas pizarras que anuncian “Menú del día”, me pregunté como lo estarían haciendo esas casas clásicas que abundan por todo los rincones de nuestra geografía para seguir dando una propuesta de calidad, variada, sabrosa, económica y sostenible, entendiendo esta última palabra tan manida como “rentable económicamente hablando”, porque si no es así, los fogones de esos sitios estarán condenados a apagarse para siempre. De ahí que pensé en visitar tres establecimientos históricos de la ciudad, repartidos por la zona Puerto Canteras como es los Hermanos García, en Triana Las Lagunetas y terminando a los pies del Mercado de Altavista en el Kojak.

Empezamos la ruta por los Hermanos García de la calle Juan Manuel Durán, donde Jorge Rubio (propietario y cocinero) nos atendió amablemente. “Hace 8 años aproximadamente que me hice cargo del restaurante cuando el señor García decidió traspasarlo, yo llevo aquí más de 30 en la cocina y para mí fue una oportunidad y un reto que le agradeceré eternamente a la familia García. A día de hoy cada Hermanos García tiene una persona al frente, pero entre todos nos hablamos y coordinamos para ir de la mano, como siempre ha sido en esta casa y como nuestros clientes sienten que debe seguir siendo, a ellos no les importa quien es el dueño, vienen a comer bien y a buen precio, y eso es así”, nos cuenta con brillo en los ojos. 

Veo el Menú del Día de hoy, Martes 13 de septiembre y hay 7 primeros, 5 segundos más una variedad de postres caseros que ya quisieran para sí algunos restaurantes “de nivel”. Preguntándole a Jorge como está viviendo este incremento de precios los ojos de emoción se le cambian a una expresión de enojo: “Hay cosas que no puedo entender por mucho que intenten explicármelo. El aceite ha subido casi al triple de lo que lo pagaba hace menos de 9 meses y si la cosecha ya está recogida y envasada desde el año pasado, no logro comprender por qué este incremento tan brutal de los costes. Creo que en algunos productos alguien se está enriqueciendo y no es ni el productor ni nosotros el hostelero o el tendero que lo vende en el mercado de abasto, pero está claro que el precio final no lo podemos trasladar al consumidor final porque si lo hiciéramos en su totalidad, la gente no podría venir a comer a los restaurantes, da igual el nivel o estatus, no podría ir a ninguno, ni a los de comida rápida”. 

En la propuesta se puede apreciar que hay verduras, pollo, carne, pasta, huevos, etc, con los costes que ello lleva para tener toda esa materia prima. “Hay una negociación constante con los proveedores, intento que todo sea de aquí pero a veces se hace difícil y ya no solo por precios sino por disponibilidad ya que consumimos casi 200 menús al día con todo lo que ello conlleva”. Entrando en materias por productos Jorge desgrana que “los huevos no es que se hayan puesto por las nubes, sino es que además, los de talla XL ya casi no llegan y donde antes usaba 48 para hacer un queque, ahora me voy a 60. Eso multiplícalo por todos los productos, o recibes un 20% menos pagando lo mismo o pagas un 30% más para poder tener lo que necesitas cada día. Y eso no lo puedes repercutir en el precio del menú, aquí viene gente trabajadora a los que sus sueldos tampoco varían o gente mayor que casi les sale más rentable comer aquí que comprar lo que necesitarían para hacerlo en sus casas, pagando además luz, agua y tiempo”. 

Le pregunto a Jorge por el personal y aflora otro de los problemas acuciantes del sector. “No se encuentran profesionales del sector para trabajar y ya no hablamos de gente con experiencia que quiera seguir cocinando, sino de los jóvenes que hoy se forman en las escuelas de hostelería. Pocos han venido por aquí al salir a pedir trabajo y los que lo han hecho se dan de bruces con lo que es la verdadera hostelería y no con lo que les enseñan en las escuelas, hay mucho ruido mediático pero no hay profesionales que sepan trabajar de verdad y yo aquí no tengo tiempo de enseñarles, eso lo deberían tener traído de las escuelas, pero no es así”. Voy a hacer un paréntesis aquí en lo que Jorge nos expresa porque Domingo Vizcaíno, cocinero y propietario del Kojak incide en este grave problema, “Javier, la gente llega a la cocina y no sabe despiezar un pollo o limpiar un pescado, se creen que ya vienen en filetes de fábrica o que los pescados son merluzas con o sin piel. Lo de guisar los garbanzos la jornada antes para ponerlo al día después, ya les suena a ciencia ficción en algunos casos, a mí nunca me han venido de Hecansa o de ningún IES a ofrecerme alumnos en prácticas, siempre los veo en otro tipo de restaurantes, así cuando después salen a la calle y se encuentran la realidad del sector, abandonan, es una pena. La única escuela que alguna vez ha hecho algo con nosotros es la Escuela de Hostelería de Las Palmas que encabeza David Goshn, pero creo que tiene el mismo problema que el resto”. Interesante reflexión que ojalá cayera en manos de Hecansa o de los diversos IES de la isla para poder poner solución al respecto.

Terminamos la charla abordando la rentabilidad de su menú hacia el restaurante. Jorge no se esconde, “he subido de precio en los últimos dos años y ahora sintiéndolo mucho, tendré que volver a hacerlo porque los números no dan. Eso sí, son subidas muy pequeñas que no signifiquen gran esfuerzo al comensal pero que entre todos ayudan a que el restaurante siga siendo rentable. Otra cosa que he potenciado son las sugerencias del día, que también suman a la hora de poder facturar algo más. Hay que ser creativo, trabajador y sobre todo, muy hormiguita porque todo ayuda a la hora de poder seguir con las puertas abiertas”

Ya en Triana visitamos un clásico de la zona, Las Lagunetas, donde Carmelo nos atendió con la amabilidad de siempre. “No nos podemos quejar, son casi 200 los menús que damos diariamente más la carta del día, los desayunos, meriendas y algo del turno de noche”, nos cuenta mientras va dando buena rienda de una ración de pata ya llegando las 12 del mediodía. Ya se acercaba la hora del fragor de la batalla en Triana y coincidía mucho lo que Carmelo nos contaba con la visión que le hemos venido dando atrás. “Tenemos 3 primeros, 3 segundos, postre, pan y bebida para el menú, pero en nuestra casa la gente no se ciñe solo al mismo, gusta mucho pedir carta y también esos platos únicos pero grandes o combinados que salen de cocina. Está claro que hemos tenido que amoldarnos en precio a las circunstancias actuales pero lo que no vamos a hacer es perder ni un ápice de la calidad que siempre hemos ofrecido, eso es algo que tenemos muy claro”. Y es cierto, Las Lagunetas es algo más que un local en Triana, es un símbolo de identidad gastronómica en el barrio, forma parte de los vecinos y trabajadores, pero también de todos los que lo visitan por un motivo u otro. Volver a Las Lagunetas es como entrar a esa casa tuya que siempre sabes que estará abierta para ti.

Y para terminar nos vamos a la zona alta de la ciudad, olvidada muchas veces y donde la oferta gastronómica se ciñe en el entorno del Mercado de Altavista al Kojak o a la Churrería Hermanos Montesdeoca. Allí son los Hermanos Vizcaíno quienes atienden a su clientela desde hace más de 30 años. Hoy es con Domingo, el hermano mayor, con quien hablamos. “Está siendo todo muy duro, los precios no dejan de ahogarnos y aunque hemos querido mantener aquí en Altavista el precio del menú sin tocarlo a 8,75€, creo que el mes que viene deberá incrementarse porque si no, nos veremos abocados al cierre”, cuenta con pena en los ojos porque es consciente que ese incremento crea incertidumbre entre ellos por ver cómo reacciona la clientela, por el esfuerzo añadido en momentos como estos. 

Están siendo unos años duros para la zona con palos como la pandemia, el Mercado de Altavista al que están dejando morir poco a poco por culpa de una gerencia muy discutida con tantos puestos cerrados y el incremento de precios actuales, pero Domingo no tira la toalla, “hemos tenido un boom muy fuerte cuando Glovo nos situó entre los bocadillos más vendidos de Canarias con nuestros Calamares a lo Bestia pero incluso ahí nos vemos ahora con los incrementos de precio en el producto que nos están lastrando en los márgenes. Ya con el menú hemos aguantado todo lo que hemos podido pero es imposible seguir a 8,75€ si queremos seguir manteniendo la calidad porque si descontamos luz, fuego, agua, personal y horas de trabajo, perdemos dinero con cada uno que vendemos. Para que la gente siga pudiendo disfrutar del Kojak debemos sumar esfuerzos entre todos, clientela y nosotros”. 

Tras escucharlos a todos me viene a la mente que estos restaurantes o bares están haciendo lo que es un servicio esencial a la sociedad y creo que no están lo suficientemente reconocidos por nosotros, las personas que nos encargamos de poner en valor la gastronomía de un territorio. Muchas veces pasamos de largo y casi diría que hasta menospreciamos su trabajo cuando esta es la auténtica gastronomía que imprime valor y carácter a una zona, ellos claman a que las escuelas de hostelería los tengan en cuentan a la hora de poder enseñar a los alumnos lo que es la cocina de verdad en el día a día, yo abogo a que las instituciones públicas, empresas privadas y por qué no decirlo, medios de comunicación, también miremos hacia ellos para ayudar cada uno desde nuestra parte.

Hace muy poco hice el Camino de Santiago y jamás olvidaré Casa Carballeira en Arzúa, pequeña casa de comidas con una señora de 83 años que se jubila este año y que nos dio de comer “cocina casera pero sabrosiña, la preparo todos los días por la mañana hasta que se me acaba, todo lo hago yo con productos de aquí”. Sopa de cocido y el pollo con papas, más postre, agua y vino de la casa, todo por 14€, como diría mi amigo Jorge Guitian, periodista gastronómico gallego, esta es la cocina gallega de verdad, la de toda la vida y que estamos a punto de perder. Eso también corremos el riesgo nosotros, perder a los nuestros, pongamos todos de nuestra parte para que no sea así y yo levanto la mano el primero para proponerme como “deberes” en este inicio de curso, visitar más casas de verdad, las de toda la vida y poder ejercer de altavoz a lo que elaboran en ellas. Sin esa cocina, nada de lo moderno existiría y entre todos siento que sin quererlo estamos apagando sus fogones e ilusiones.

Así que les invito a que nos digan que restaurantes, bares o casas de comidas les gusta a ustedes en cualquier rincón de Canarias, para ello no duden en dirigirse a nosotros por Instagram, Twitter o Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro o @porfogones e intentaremos darles visibilidad entre nuestras posibilidades.