Sopas perotas, migas y chanfaina: gloria al producto local

A la morcilla y a los productos de matanza; al queso y a las migas; a la castaña y a la almendra; a la pasa y a la uva moscatel; a la sopa de los siete ramales y a las sopas perotas; y a la chanfaina. Gloria al producto local, que si va acompañado de una buena fiesta en la que invita el anfitrión, sabe aún mejor. La enumeración del comienzo de este artículo no es exhaustiva: son solo algunos de los productos de la provincia de Málaga vinculados especialmente con algún municipio, que les rinde homenaje en forma de fiesta. La Diputación Provincial contabiliza 38 fiestas singulares gastronómicas en las que darse un homenaje en Málaga, para todos los gustos. Hasta la zanahoria morá recibe honores, en Cuevas Bajas.

Para muchos de estos pueblos la fiesta es el gran momento turístico del año. “Trae mucha más gente que las fiestas patronales locales. La feria, que aquí es en mayo, está en decadencia”, explica Brígida Cañas, teniente de alcalde de Totalán, un municipio de la Axarquía que apenas cuenta con 700 habitantes. El domingo celebra la décima edición de la Fiesta de la Chanfaina, y esperan la visita de entre cinco y seis mil personas. El sábado, los vecinos (el que quiera, claro está) se reúnen para pelar patatas, la base de este guiso especiado, al que luego se le añaden asaduras, chorizo o morcilla.

La Fiesta de las Migas lleva reuniendo a unas 30.000 personas en torno a un perol desde hace 33 años, como antes se reunían las cuadrillas de las viñas cuando eran llamadas a toque de caracola. Se celebra el último domingo antes de Nochebuena (este año, el 21 de diciembre) y desde 2008 es una fiesta de interés turístico regional. Unos 1.200 kilos de harina, 500 kilos de aceite, 800 kilos de tomates y 200 de cebollas se consumen ese día, regados por vino del terreno. Si en la tonadilla que cantaron Vainica Doble y Joaquín Sabina las migas eran con chocolate, en Torrox se acompañan de ensalada arriera, también típica de este pueblo axárquico: bacalao, cebolla, naranjas y aceite.

Unas 400.000 personas participan cada año en las llamadas “fiestas singulares” de Málaga (entre las que se incluyen también las de tipo cultural), según la Diputación Provincial, que da apoyo económico u organizativo a estas fiestas, en función de las peticiones de cada municipio. El objetivo es realzar el valor de fiestas “profundamente arraigadas en las tradiciones populares” y difundir “las singularidades turísticas”.

Es discutible cómo de singulares sean las almendras de Almogía, un pueblo del Valle del Guadalhorce, pero con ellas (y un poco de miga, ajo, aceite de oliva y vinagre) se elabora un ajoblanco autóctono desde que Andalucía era Al-Andalus. La misma sopa fría se cocina en Almáchar. Y también de cuchara son las sopas perotas, el plato típico de Álora, a base de pan, tomate, cebolla, pimiento, ajo, hierbabuena, azafrán y pimienta molida. Claramente singular es la cabra malagueña, homenajeada en Casabermeja. Y curiosa es la historia de la chanfaina. ¿Cómo es posible que recetas tan distintas reciban el mismo nombre en puntos tan distantes como Salamanca, Elche, Palencia o Totalán?

Las fiestas son también una buena ocasión para conocer cómo se elabora un producto. El Día de la Pasa, en El Borge, no consiste (al menos únicamente) en atiborrarse a pasas con denominación de origen. Hasta llegar a la mesa, a la uva se la tiende, se la seca, se pica y se criba. Si uno quiere remontarse a cuando la pasa es uva, el lugar es Iznate, donde en agosto se celebra el Día de la Uva Moscatel. En Ardales elaboran a la antigua usanza (y luego reparten) chorizos, morcillas, salchichones y demás chacinas el Día de la Matanza, que se celebra en febrero desde hace 17 años. El aceite verdial de Periana, las castañas (con su aguardiente) de Yunquera, Pujerra u Ojén, el boquerón de Rincón de la Victoria, el vino en Cómpeta o el níspero en Sayalonga, cada pueblo tiene un producto o un plato al que le une una historia.

Y no está de más cerrar esta reivindicación del producto local con Vainica Doble, que parece que lo dijeron todo de la gastronomía del pueblo: “Yo no cambio tu ananás por mi limón, yo no cambio tu salmón por mi salmonete, mete la ”Rolley-Flex“ en un cajón…”. Pues eso. Gloria a la chanfaina.