Kensei, alma japonesa en el sur de Tenerife

16 de septiembre de 2022 11:44h Actualizado el 16/09/2022 11:46h

Que en Canarias en general y en Tenerife en particular existe hace unos años un gran boom de la cocina japonesa es algo que no escapa al conocimiento de nadie y por qué no decirlo, queda la impresión que parece más fácil comerse en la isla un nigiri que unas papas arrugadas o costillas con papa y piña. Es justo reconocer que al menos un ramillete de casas intentó hacer muy bien las cosas, desde el extinto Kazán ya cerrado en Santa Cruz de Tenerife y cuyo lugar en los corazones de los comensales lo ocupa ahora Kiki, las manos de los distintos equipos de Ricardo Sanz en lo que antes era Kabuki y ahora es Ricardo Sanz Abama, pasando por el talento de Cristo Hernández en IzakayaLO o Tadashi Tadami. La gastronomía japonesa en la isla picuda tenía y tiene unos ases que la sitúan en la cabeza de la misma a nivel regional. Y ahora, sin hacer ruido y siendo extremadamente respetuoso con la cocina que venera, Víctor Planas en su Kensei ubicado en el Hotel Bahía del Duque (donde se ubica también NUB, 1 Estrella Michelin) logra imponer un sello propio, apasionante e interesante de tal nivel que me atrevo a empezar esta crónica contándoles el final de la película, para mí, actualmente es el mejor restaurante japonés de toda Canarias.

Si en la cocina el papel de líder está bien claro en la figura de Víctor, que además es copropietario, en la sala el fichaje estelar de Stefania Giordano (ex Nerua y grupo Eneko Atxa) hace que este equipo juegue con el objetivo claro de brillar en lo más alto de la “guía roja”. Kensei tiene dos puertas de entrada, desde el interior del hotel y directamente desde la calle y Stefania me recibía con un brillo en los ojos que denotaban felicidad e ilusión. “Aún estoy adaptándome a la isla y al restaurante porque tras tantos años viviendo en el País Vasco llegar a una isla como Tenerife que me ha acogido tan bien me tiene abrumada. Aún recuerdo cuando empezaron estas conversaciones con Víctor con un ‘te imaginas si’, y aquí estoy. Me encuentro muy feliz con el equipo del que dispongo, con gente joven pero formada y con muchas ganas de avanzar, en cuanto a la cocina de Víctor, dejaré que tú lo veas por ti mismo y ya me vas contando”. De Stefania tengo yo el recuerdo de Nerua, siempre he considerado que es una de las mejores profesionales de sala que he conocido por nuestro país y que esté ahora a tan poca distancia de las que para mí son las mejores en Canarias como Maria José Plasencia y Raquel Navarro (El Rincón de Juan Carlos).

Entrando ya en el menú me quise poner en manos de Víctor. “Aquí tenemos dos menú degustación y carta, necesitamos que el cliente pueda elegir porque al estar ubicados en el interior de un hotel, tenemos muchos repetidores y debemos adaptarnos a ellos también”. El menú empieza fuerte, demostrando que aquí hay mucha cocina gracias a un Tsukemono, plato que consiste en una variedad de verduras encurtidas y fermentadas durante tres meses por ellos mismos procedentes de un huerto ecológico tinerfeño, el fondo con su gelatina de agua de tomate, polvo de aceitunas negras y germinados. Cada verdura y cada bocado te lleva a un sitio diferente, hablando coloquialmente podría resumirse casi como la mejor ensalada que me he comido en lo que va de año.

Sin bajar el pistón, es más, subiéndolo un poco más llega un Sashimi Moriawase donde la selección de los pescados, su corte y el inolvidable sashimi de calamar tanto por corte como por texturas hacen que cualquier atisbo de duda si piensas que este es un restaurante más, queden totalmente aparcados.

Las almejas al sake con jengibre, kombu y jalapeños es un plato que de haber pan, mojaría hasta dejarlo limpio. Como aquí no hay pan pero sí cuchara, pues uno se bebe hasta el último de los jugos que acompañan al producto, tan buenos como las almejas en sí. Prescindible en mis gustos el falso benedictino de huevo royal con salmón (y a la vez uno de los platos más demandados, de ahí que para gustos no hay nada escrito), la fiesta continúa con el Usuzukiri de lubina Aquanaria con chips de ajo y un toque de kimchi casero de daikon y zanahoria. Esta secuencia la cierra otro plato para el que a falta de pan, uno usa la concha de la vieira para no dejar ni rastro de una mantequilla tostada y yuzu kosha que envolvían las mismas y setas japonesas al fuego, servido así en la propia mesa, otro de esos platos que marcan un camino propio, excelso.

Un buen japonés se mide también en la calidad de sus nigiri y servir esos a mesa siempre hacen perder algo de temperatura al arroz y frescura en su ejecución pero eso en Kensei se soluciona gracias al buen hacer del arroz y la rapidez de llegar a mesa una vez están elaborados. Para no ponerme a desgranarles todo, destacaría sin duda el de tartar de calamar sobre un arroz negro crujiente, el de angulas con chips de ajo, el de Wagyu japonés A5 con foie gras y el de Anguila Kabayaki y trufa. Este cuarteto es pura magia.

Como auténtico broche de oro otro plato inolvidable como es el Uramaki de carabinero en tempura con aguacate, huevas de tobiko y salsa de su esencia. No les miento si les digo que mis dedos también tuvieron trabajo al final del plato porque rebañaron cada uno de los rincones hasta dejarlo limpio. Platos como estos dan sentido a cualquier viaje gastronómico y en Kensei ya van unos cuantos, eso es lo que me viene a la mente en este momento de la partida.

Como cierre del pase salado, un Salmón marinado en miso, cocinado al estilo Hoba Yaki en hoja de magnolia, si fuera un símil podríamos compararlo con un pescado al papillote, pero mucho más sabroso. Para broche, la carne, 80 gramos de Wagyu a baja temperatura con salsa teriyaki, puré de apionabo y chip de loto, guiso puro donde las texturas, potencias y sabores de cada una de las elaboraciones se funden en boca como dirigidas por una varita mágica que logra sacar música celestial a cada momento.

La parte dulce con muchas más luces pero alguna pequeña duda, espectacular y listo para salir al ruedo el prepostre nuevo que están terminando de apuntalar, no quiero contarles nada para que se sorprendan igual que yo. La mousse de yuzu con coulis de frutos rojos y crumble de cacao me dejó indiferente ya que la encontré excesivamente dulce, no logré entrar en ella. Cosa que no sucedió con un mochi de crema catalana, seguramente el mejor que me haya comido nunca y que fusiona la cocina japonesa con las raíces catalanas de Victor Planas. Un 10 absoluto. Los Pettit, una concesión a la galería de Instagram ya que son sabrosos, divertidos pero sobre todo, muy bonitos.

La sala de Kensei la lidera Stefania pero tiene consigo un auténtico equipo de gente motivada y entregada para hacer feliz al comensal, hablando con él para poder entenderlo y ayudarlo a elegir lo más conveniente en cuanto a bebidas en cada caso. Decidí prescindir del vino y me decanté por algunos cocktails de autor al principio y el final, viajando en el medio por el apasionante mundo de los sake, el resultado no pudo ser más sobresaliente y les animo a romper barreras, tirar esos muros que nos ponemos a nosotros mismos y dejarse llevar, aquí hay un grupo de gente capaces de hacerles feliz.

Retomo el artículo por donde lo empecé, hablando de Víctor Planas y lo que está cocinándose en Kensei. “He estado muchos años trabajando con Ricardo Sanz en Kabuki pero yo tengo claro cual quiero que sea mi propio camino y ese no es otro que el respeto más absoluto a la cocina japonesa tradicional, dándole mi toque personal pero sin desviarme del camino que ellos han marcado tras tantos siglos. No es fácil porque la misma ha sido muy maltratada por gente que ha acostumbrado al comensal a comer malos arroces pero muchas cantidades y así no se come en Japón”. En cuanto a la trayectoria y que en tan poco tiempo haya aparecido como Recomendado en la Guía Michelin no le cambia el foco, “cocinar y cocinar para hacer felices a los comensales llevándoles por lo que yo considero es la cocina japonesa que me gusta elaborar. El mejor producto e intervenir lo menos posible en el mismo de cara a ofrecerle el mayor de los respetos, esa es mi visión y con ella pienso ir al fin del mundo. Estoy muy feliz por el equipazo que hemos formado en cocina y la sala con Stefania está avanzando a pasos agigantados, tanto que por primera vez en muchos años me voy a coger unas pequeñas vacaciones de cara al invierno, que se avecina con más fuerza que nunca”.

Se los dije al principio, a falta de conocer alguna propuesta, en mi modesta opinión Kensei es actualmente el mejor restaurante japonés de Canarias tanto por cocina, como por producto y por relación calidad/precio con tres menú degustación partiendo desde 75 euros a lo que uno se quiera gastar, sin duda, un regalo para el nivel que aquí se despacha.