Sin dolor no hay ganancia, como bien sabe Dabiz Muñoz, el mejor chef del mundo

20 de marzo de 2022 19:47h

Si estás esperando que hable del último menú de Dabiz Muñoz en DiverXO, mejor para de leer aquí. Me apetece hablar de lo que creo que este cocinero significa a día de hoy para la gastronomía de nuestro país. Guardando las distancias y sin entrar en comparaciones, quizás sea el cocinero más parecido a lo que Ferran Adrià significó en su día, pero con caminos distintos. Si Adrià cambió la alta gastronomía de nuestro país posicionándola como referente del mundo entero, Dabiz en esta década del siglo XXI ha recogido ese testigo. Pero no todo ha sido un camino de rosas, de hecho el trayecto ha tenido baches importantes pero, como en todo sueño americano que se precie, no se trata de no caerse, se trata de aprender a levantarse con más fuerza.

Lo de StreetXO es algo único, no conozco ningún otro sitio en el mundo donde la gente haga tanta cola para sentarse a comer y encima feliz de poder hacerlo. Ver trabajar a ese equipo con toda velocidad y profesionalidad, sacando platos llenos de creatividad, potencia y sabor, mientras que a la vez seduce al comensal con una carta de cocktails única y deslumbrante en lo visual es como ir al cine a ver una superproducción sacada directamente de Hollywood. Por un lado, el equipo de sala y cocina poniendo los cinco sentidos en que absolutamente todo salga de manera impecable, por la otra, los y las comensales dejándose llevar por el juego ideado por Dabiz y ejecutado a la perfección por su equipo.

El resultado es un tremendo win-win para ambas partes que da lugar a este éxito que no hace más que aumentar. No hay año en el que, cuando viene la temporada de premios, muchos nos preguntemos por qué este restaurante no está entre ellos. Y la respuesta es clara: aún hay algunos tabúes que la gran guía roja y otras no han derribado, pero sinceramente, creo que el mayor éxito que puede tener StreetXO y Dabiz ya se lo ha otorgado el público, siempre soberano y que es el que manda.

Ahora voy a detenerme en GoXO, la propuesta delivery de Dabiz, donde se repite el esquema de StreetXO en cuanto a éxito y esto ha obligado a que usar este seervicio no sea una cuestión de última hora, sino de programación para poder degustarlo en casa (o en hotel, como fue mi cso) en el día y hora elegidos.

La propuesta de GoXO es igual de apasionante y potente que Dabiz siempre imprime, con el valor añadido de que el propio chef “cocina contigo en la distancia” gracias a las instrucciones por código QR que te llegan con el pedido. El cocido Hong Kong Madriz, la Lasaña Mumbai XO o el Udon a la carbonara singapore de carabineros son algunos platos que te embarcan por un viaje alrededor del mundo gastronómico que este genio maneja en su mente, y que el comensal termina dando forma en la mesa.

Como bonus track tenemos sus hamburguesas y perritos que cogen forma en su foodtruck ubicada en las afueras de El Corte Inglés de Castellana. Me asombró mucho cuando en este pasado puente de diciembre caminaba por la zona y observé una cola interminable esperando para coger la hamburguesa o el perrito elegidos. Más sorprendente aún era ver que otras propuestas ubicadas en la misma zona estaban sin clientes, la gente no iba a la zona por el entorno, iba arrastrada por el poder ya no mediático, sino de cercanía y de confianza que el comensal tiene ya hacia la cocina de Dabiz. Todos quieren/queremos probarla, y eso poca gente puede decirlo. Lo de las recetas que tanto en confinamiento, como posteriormente ha ido compartiendo, ya lo hablamos otro día, que da para un libro.

En breve tendremos en Madrid Fusión una ponencia muy especial de Dabiz porque, además, no va a cocinar, va a entregarse sin dobleces a responder lo que la gente le pregunte y contar lo que él lleva dentro. No tengo ninguna duda de que será una de las ponencias más interesantes y que más dará que hablar de todo Madrid Fusión 2022. El motivo es claro: Dabiz Muñoz ya no cocina para una minoría, por méritos propios se ha convertido en el cocinero que la población y el sector quiere conocer y también el que muchos quieren imitar. De esto último tendríamos que hacer otro debate porque como le he dicho a más de uno, unir 10 ingredientes en un plato y que todo tenga sentido está al alcance de Dabiz y pocos más, busca tu propio camino.

Termino con DiverXO, del que solamente diré que habiendo llevado el precio a donde él considera que debe estar para seguir marcando el camino de la excelencia en la que transita, conseguir mesa cada mes es un ejercicio de fe y madrugón para colgarse en la web. Lo más apasionante es que el que pasa por su casa sale convertido a la religión de la felicidad de los cerdos voladores, las mascotas del mundo XO. En esto está teniendo mucho que ver dos fieles escuderos que han entendido lo que Dabiz requería en la sala y bodega, pero a su vez, ellos le han devuelto la confianza en forma de trabajo duro y recompensas. Hablo de Marta Campillo y Juanma Millán, dos figuras imprescindibles sin las que no se entendería el DiverXO de hoy, la sala y la bodega importan y mucho.