La isla de Gran Canaria, “vencedora” del I Reto de lubina Aquanaria en el Basque Culinary Center

En la jornada del jueves 29 de abril y en el imponente marco del Basque Culinary Center tuvo lugar la final del I Reto Aquanaria, que nació con el objetivo de poner en manifiesto el compromiso de conjunto que ambas instituciones tienen con la educación y formación de los futuros chefs que darán calor a los fogones de nuestro país y del extranjero. 

Para ello, se eligió a la lubina Aquanaria, criada en las aguas atlánticas que bañan la costa de Gran Canaria y con ello se presentaron al reto un total de 99 alumnos de 2º grado de Gastronomía y Artes Culinarias, los cuales tuvieron tres semanas para idear las recetas y presentarlas por escrito adjuntando una foto de la misma. Cada uno de ellos recibió una lubina para poder trabajarla. Una vez cumplido el plazo para idear y elaborar la receta, un primer jurado, formado por docentes de Basque Culinary Center y responsables de Aquanaria, decidieron las 4 recetas que serían las que pasaran a la fase final del concurso. Los criterios a seguir por el jurado fueron entre otros el aprovechamiento de las partes nobles del pez, el diseño y creatividad de la receta, el sabor, la estética y hasta el story telling del plato. ¡Cuánto tenemos que aprender de cómo ejecutar concursos de gastronomía por media España!

Los cuatro finalistas fueron Tudor Popìnceanu, David Dueñas, Paula Martínez y la que resultó ganadora, Sandra García, con su plato Éxodo Marino. El premio para el ganador de la promoción Concurso Aquanaria, Gran lubina Atlántica consistió en una beca de estudios para la matricula del curso 2021-2022 en el Grado Universitario en Gastronomía y Artes Culinarias a celebrar en el Basque Culinary Center por valor de 4.600€.

La explicación al titular del artículo y lo que le hace tener una relevancia de interés concreto para la isla de Gran Canaria es el atrevimiento, originalidad y creatividad que de la cabeza de la ganadora surgió creando un plato con el relieve de la isla de Gran Canaria y rodeándola de distintas ejecuciones de la lubina por la misma. Al habla telefónica con Sandra García nos sorprendía con lo siguiente: “Soy valenciana y nunca he estado en Gran Canaria, pero al conocer la historia de la lubina y ver que se crían allí se me ocurrió dedicarle un homenaje a toda la isla en forma de plato. Para eso me basé en cuadros de la isla para simular su relieve volcánico y repartir las distintas elaboraciones por el mismo. A ver si el plato me da suerte y me llevan a conocer la isla y por supuesto, las instalaciones de Aquanaria”, confesaba entre risas y yo desde aquí no solamente lo suscribo, sino que invito a la empresa y hasta al Cabildo de Gran Canaria para que se animen a ello.

Entrando un poco más en conversación con Sandra uno descubre cómo la gastronomía tiene algo que atrae a personas que se han formado en otros ámbitos. “Tengo 29 años y estudié Economía, pero no me hacía feliz y cambié de aires para dedicarme a lo que de verdad me gusta, la gastronomía. Lo que sí tengo claro es que no quiero cerrarme a un solo aspecto del sector, no sueño con ser únicamente chef de algún restaurante, quiero y creo ser capaz de manejar distintos ámbitos del sector. No tengo ningún cocinero fetiche a la hora de cocinar, me inspiro en mí misma a la hora de elaborar y crear los platos que hago”. Sin duda, una mujer con las ideas muy claras y que tiene un interesante futuro por delante, que aprovechará el exigente nivel que imparte el Basque Culinary Center a sus estudiantes, lo que le ha llevado en un tiempo récord de 10 años a convertirse en la mejor Universidad Gastronómica de España y una de las punteras del mundo entero. 

El jurado contó entre otros con la presencia del crítico gastronómico Carlos Maribona y de la comunicadora gastronómica Clara Villalón, que sobre el plato, confesaba: “Me gustó la valentía y el acierto con platos como el jarrete de lubina trufado o el paté en croute, bien resueltos técnicamente. Una pena que ”sufrieran“ por estar en una secuencia. Pero supo sacar jugo al producto, y respetaba texturas con técnicas bien ejecutadas”. Clara nos ha regalado algunas fotos que lucen imponente de cerca. El plato consistía en paté en crouté & tartar, las cocochas, su oreja al josper con marinada de bbq y vinagreta de mango o el jarrete de lubina glaseado con salsa de sus interiores y escamas de trufa. Valiente la parte dulce con una gominola de paladar con helado de lubina, escamas fritas y jamón con milhojas de gofio, plátano y lima, terminándolo con un marshmallow de su sangre. Quién sabe si algún chef de la isla al leer el plato se anima a invitar a Sandra a cocinar con él. Yo estaría encantado de probar este menú, sin duda alguna. 

El director del Basque Culinary Center, Joxe María Aizega resumía la experiencia así: “El I Reto Aquanaria ha sido una retadora oportunidad para que los estudiantes de 2º grado pongan en práctica toda su creatividad y capacidad técnica con un producto de altísima calidad como es la Lubina Aquanaria. Se presentaron casi 100 elaboraciones y los cuatro finalistas han demostrado un altísimo nivel. El acuerdo con Aquanaria incide en innovación y apoyo a los talentos jóvenes, tal y como se demuestra en esta iniciativa que esperamos tenga continuidad en años posteriores”.

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