El '11 titular' de la gastronomía canaria que no saltó al campo en la Guía Michelin 2023

Tras la resaca que nos ha traído la Guía Michelin 2023 y deteniéndonos con pausa en analizar los restaurantes presentes en ella, en este artículo voy a ejercer de lo que le sale mejor a la mayoría de aficionados y aficionadas al fútbol de nuestro país, ejercer de entrenador o seleccionador de nuestro equipo favorito. En este caso, mi equipo lo conforman restaurantes que por una razón u otra no han aparecido en la Guía Michelin y que yo considero tienen calidad y razones más que suficientes para “saltar al campo” en cualquier momento y en cualquier posición, bien sea en la modalidad de Recomendado, como en las de BIB Gourmand, Estrella Verde o la propia Estrella Michelin. Al final de cada posición les pondré su Instagram 

Como si se tratara de un equipo de fútbol, voy a empezar por la portería, donde Santi Benéitez en SEBE (Lanzarote, @sebe) defiende con maestría y experiencia las virtudes del producto canario llevándolo por terrenos poco transitados en la isla conejera. Su manera de freír el pescado, la apuesta por los granos de la isla o cocinar los que son para mí los mejores arroces de toda Canarias, usando el Molino Roca y exprimiendo lo mejor de cada variedad, hacen de este restaurante un imprescindible que va pidiendo paso a gritos.

Como los grandes equipos, voy a jugar este partido con una defensa de 4 en la que el flanco izquierdo lo ocuparía Rosalía Díaz, cocinera y propietaria del restaurante Qapaq (Tenerife) por elaborar una cocina que te lleva directa de la mano a Perú. Sin fuegos artificiales y sin mentiras en la mesa, nos encontramos con una propuesta que seduce al comensal y no se olvida de los platos y sabores degustamos.

Como centrales, Niki Pavanelli en IL Bocconcino (Hotel Royal Hideaway Corales Resort) el que considero mejor restaurante italiano de toda Canarias y uno de los mejores de España, según sostienen colegas como Carlos Maribona, que sí ha viajado por todo el país. Cuando uno entra en ese rincón, llega al sur de Tenerife, pero cuando sale tiene la sensación de que se encuentra en Italia, y todo gracias al esfuerzo, recetas con raíces y mucho talento que despliegan en esa casa. Ojalá el año próximo se incorpore a la guía tras los éxitos de El Rincón de Juan Carlos y San Hô, en ese mismo enclave.

Jugando de central derecho voy a decantarme por Juan Santiago y su Hestia, en Gran Canaria, que como su propio nombre indica hace referencia a la diosa griega de la cocina. En eso se ha transformado este pequeño rincón, que a pesar del incendio que ha parado temporalmente sus fogones, seguro que en este mes de diciembre vuelve con brío con más fuerza que nunca. Un imprescindible desde que abrió en septiembre del 2019 en la capital grancanaria.

Terminamos el listado defensivo en el lateral derecho, donde Ale Mederos, en Anteo Bar Gastronómico, Gran Canaria, despliega todo el talento que tienen los futbolistas canarios. En pleno corazón de la capital, este bar que quiso ser gastronómico lo consigue con toques de aquí y de allí, producto local y técnicas del mundo. En resumen, la cocina que identifica lo que las Islas Canarias son, lugar de fusión de culturas.

En el centro del campo, talento puro con Manolo Vilariño y su Sidecar, que encontramos dentro del hotel Salobre Golf de Gran Canaria y que merece aparecer en la alineación titular de este partido por ser de los pocos que pueden seguir trabajando año tras año al más alto nivel con una cocina llena de guiños a la tierra sin dejar de incorporar la gran pasión de Manolo por diversas cocinas del mundo, un fijo en mi equipo. 

Sin hacer ruido, trabajando en silencio pero con una progresión espectacular tenemos a Mikel Asiain liderando la cocina del 222º Restaurante, ubicado en el sur de Gran Canaria dentro de hotel Radisson Blue. Su cocina lleva marcada la vida viajera de este vasco de nacimiento, asiático de formación e internacional de cocinero con unos platos donde la potencia predomina en todo momento. Es ese medio centro que no para de robar balones que todo equipo necesita.

Pero como todo buen equipo, el contrapunto es necesario y para ello un cocinero sin contemplaciones como es Braulio Simancas y su Tasca El Silbo Gomero, Tenerife. Conozco pocos cocineros como él en toda Canarias, un auténtico líder en la cocina que ha sabido reinventarse a sí mismo para crear un concepto tan personal como lo es él. Entrar en el Silbo es lo más parecido a visitar la casa de un amigo que cocina lo que el mercado le ha traído esa mañana, elaborando su propio pan, afinando sus quesos y cocinando los mojos como nadie. Podríamos estar ante el auténtico 10 de esta selección. 

Para la delantera elegimos en el lado izquierdo la sutileza de Braulio Rodríguez en Majuga, Gran Canaria, donde la carta es una simple excusa o formalidad que mejor no mirar a la hora de elegir platos en su mesa. Ponerse en manos de él, que preguntará por gustos y apetencias para ofrecer lo mejor que disponga en la cocina, un acierto seguro en esta casa. 

Por el flanco derecho elegiremos a Teresa Moon, cocinera y propietaria de El Bento Japonés en Gran Canaria, quien en dos años ha posicionado su humilde casa de solamente cuatro mesas y una pequeña barra en lo que para mí es el mejor restaurante japonés de toda Gran Canaria. Alejada de los fuegos artificiales, el lujo impostado o el inmovilismo disfrazado de raíces que tienen otros restaurantes japoneses por medio mundo, ha convertido “el bento” en ese lugar que rinde verdadero homenaje al significado de la palabra “omakase, la elección del chef”. Por un precio muy popular que no llega a los 50 euros, el comensal puede disfrutar del viaje por el menú que Teresa haya pensado y elaborado ese día, tal y como se lo serviría cualquier casa japonesa a sus invitados. Un imprescindible de la isla.

Y como delantero centro, la altura, corpulencia y fuerza de Safe Cruz en Cuerno Cabra, Gran Canaria, que bebe de la casa madre (Gofio, Madrid, 1 Estrella Michelin) pero que ejecuta una cocina de Canariedad Máxima y fuegos propios con una evolución digna de reconocer a pesar de las dificultades que tiene el dirigir a caballo entre Madrid y Gran Canaria.

Pues hasta aquí ha llegado mi selección y no ha sido fácil ya que me he dejado a varios por el camino, pero quería hacer un 11 titular y es el que me ha salido. Hay muchísimos restaurantes más por toda la geografía canaria, cada uno de ellos tiene su encanto especial, disfrutemos de ellos y punto.

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