Cómo hacer la receta clásica de berenjenas rellenas de marisco y pescado

Las berenjenas rellenas son un clásico en muchas casas. Una forma muy sencilla de unir los beneficios nutricionales de los vegetales con alguna fuente de proteína de tu elección. Además, gratinadas al horno con algún queso rallado, o levadura nutricional en caso de que sigas una dieta vegana, quedan espectaculares y son una opción muy atractiva para aquellas personas a las que les cuesta un poco más incluir verduras en el menú del día a día. Las más clásicas suelen ir rellenas de carne picada o de atún, pero las posibilidades son infinitas y puedes ir variando en función de lo que tengas en la despensa o de tus preferencias en cada momento.

Además de combinarlas con esas proteínas, puedes hacerlas por ejemplo con soja texturizada, tofu desmigado o seitán, huevo cocido y tacos de jamón, o si te apetece darle un toque marinero, puedes probar estas berenjenas rellenas de pescado y marisco con las que conseguirás un menú muy interesante nutricionalmente y unos contrastes distintos a los que acostumbra esta receta.

Este plato es muy interesante, ya que aunque las berenjenas no tienen un aporte muy elevado de fibra, esta se encuentra en su piel, que no desecharemos para prepararlas, porque es el “recipiente” que utilizaremos para el relleno. Según la Fundación Española de Nutrición (FEN), además, “su piel contiene una antocianina, la nasunina, con acción antioxidante”. Por otra parte, si has escuchado que la berenjena contiene solanina, un alcaloide tóxico “que aparece mucho más en las partes verdes de la planta y en los frutos poco maduros”, no te preocupes porque “desaparece con el calor, de modo que una berenjena madura bien preparada y cocinada no supone el más mínimo riesgo”.

A sudar, con sal, antes de cocinar las berenjenas

Es probable que antes de cocinar berenjenas, las espolvorees con sal y las dejes “sudando” un tiempo. Y puede que sea un gesto casi instantáneo. El motivo por el que se suele hacer es para eliminar en parte el agua que contiene, y no el presunto sabor amargo de este vegetal. De hecho, según la FEN, el componente que encontramos en mayor medida en la berenjena es el agua. Al restarle líquido conseguiremos, sobre todo si la freímos o la preparamos salteada, una textura más crujiente y apetecible. Y absorberá menor grasa.

Cuando tengas el corte deseado de la berenjena, la puedes dejar reposando en un colador cubierta con sal (si es gruesa, mejor) durante al menos media hora. Sin embargo, no es necesario hacerlo siempre. En el caso de las berenjenas al horno, podemos saltarnos el paso, ya que no afecta a su textura.

La receta, paso a paso

Aunque podemos encontrar berenjenas en el mercado durante todo el año, su mejor momento es a partir del mes de junio y a lo largo de todo el verano, cuando se llenan las matas de esta planta de frutos, que es lo que son botánicamente las berenjenas. Las moradas son muy buena opción para preparar al horno, y cuanto más carnosas, mejor. Para esta receta puedes aprovechar sobras de pescado y marisco si tienes por la nevera y preparar una rica receta de aprovechamiento.

En caso de que no tengas sobras, anota estos ingredientes para seis comensales:

Esta receta nos llevará algo más de tiempo que otros platos más rápidos de berenjenas rellenas, pero el resultado merece la pena. Lo primero que haremos será limpiar las berenjenas, partirlas por la mitad, hacerle unos cortes en ambas superficies, salar y rociar con aceite de oliva virgen extra. Las colocamos sobre una bandeja o rejilla de horno con papel vegetal y horneamos a 200 °C durante media hora o hasta que esté tierna. En ese momento, las sacamos del horno, dejamos que se templen un poco y con cuidado, vamos extrayendo la carne de la berenjena con una cuchara. Reservamos todo para más tarde.

Por otra parte, vamos a preparar una velouté, que se diferencia de la salsa bechamel en que en lugar de usar leche para su preparación, emplea caldo. En este caso, de pescado. Lo que haremos será calentar las dos cucharadas de mantequilla en una sartén, y luego añadiremos la harina para tostarla un poco, solo ligeramente. En ese punto, vamos añadiendo poco a poco el caldo de pescado, removiendo para que no se formen grumos. Cuando tenga la textura deseada, reservamos.

De forma paralela, picamos la cebolla y la pochamos en una sartén con aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando esté empezando a dorarse añadiremos el calamar o la sepia en pedacitos pequeños, las gambas peladas también y laminadas, y los mejillones que habremos abierto previamente al vapor y sacado de su cáscara. También conviene cortarlos en pedazos pequeños. Lo cocinamos todo junto. Cuando esté listo, incorporamos la carne de la berenjena y lo mezclamos todo bien y las dos cucharadas soperas de salsa de tomate.

Con toda esa mezcla ya preparada, armamos nuestras berenjenas. Usaremos la piel de berenjena de recipiente para esta preparación y lo cubriremos todo con una capa de queso rallado. Introducimos de nuevo en el horno a 200 °C y esperamos a que el queso se gratine. En ese momento podemos sacar nuestras berenjenas y emplatarlas con una ración de algún cereal, como arroz, quinoa, o un poco de pasta, y una ensalada verde.

Si eres de los que cocinas siempre de más, una excelente opción es congelar algunas raciones de berenjenas rellenas para tenerlas ya listas en otra ocasión. Se conservan sin problemas en el congelador durante tres meses.