Juernes De Por Fogones

Carmelo Florido y Manolo Vilariño, dos puntales de la gastronomía grancanaria

En Los Juernes de Por Fogones de esta semana vamos a detenernos en la personalidad y alma de dos de los grandes cocineros que tiene Gran Canaria y donde a pesar de encontrarnos ante dos propuestas gastronómicas diametralmente opuestas, tienen más puntos en común de lo que puede parecer. Ellos son Carmelo Florido y Manolo Vilariño, sus emblemas tienen los apellidos de El Equilibrista33 y La Palmera Sur.

En esta Semana Santa cuadró como por arte del destino y disfruté en dos días consecutivos de ambos restaurantes y eso hizo que un click me despertara en la cabeza percatándome de algo en lo que no había reparado antes a pesar de que son casas que visito con mucha frecuencia, ya que para mí y mi familia están en esa lista de “restaurantes imprescindibles” donde siempre disfrutamos no solo de una gran comida sino de momentos inolvidables. Y por ahí empieza ese nexo de unión, sus salas, con Lili comandando ese rincón tan atípico en los bajos del Hotel Marina Gold en Playa del Inglés y Nico conduciendo con un volante tan personal como único la sala que colinda con la Playa de Las Alcaravaneras en Las Palmas de Gran Canaria.

Hablar de Lili es hacerlo de alguien que lleva con Manolo toda la vida y que se ha ganado por méritos propios ir creciendo hasta convertirse en la directora de operaciones de los restaurantes que el Grupo Tambara posee en el sur grancanario. Su conocimiento del terreno que pisa, la elegancia y sencillez a la hora de tratar a una variada clientela siempre atenta a los gustos de cada uno y la profesionalidad unida al conocimiento que tiene del mundo de los vinos hace que uno simplemente sepa que ponerse en su mano es la mejor decisión posible.

Nico D’Ambrossio, italiano de nacimiento y canarión de adopción se ha convertido en esa  figura que aporta “equilibrio” a una sala atípica y muy personal. Él solo se maneja para poder atenderla completa con el “pinche” que tiene a su lado, el propio Carmelo que con la cocina más asentada que nunca sale para atender al comensal y compartir con él. Yo siempre he sentido que Nico personaliza lo que significa la palabra camarero y dignifica esa profesión hasta el infinito. Controla las reservas, maneja los tiempos, se adapta a las mesas y tiene un talento innato en la cabeza que está plasmando en unos licores artesanales que elabora junto a Carmelo y con los que me hice un maridaje durante la última visita y no solo no eché de menos el vino, sino que disfruté de una gastronomía líquida con alma y sabor al producto local.

Si hablamos de la cocina de Carmelo o de Manolo poco hay que decir que no se haya escrito ya. El respeto por las raíces y recetas canarias de Carmelo que defiende a ultranza el uso del producto local contrasta con la cocina viajera de Manolo, donde su pasión por los sabores asiáticos lo llevan a crear platos que juegan con los sabores y productos de aquí y de allí. 

En ambas casas tenemos platos icónicos que jamás podrán dejar de estar en la carta y que los asiduos siempre repetimos, es como ese momento cuando vuelves a la casa de tu madre y quieres el plato que siempre te hace feliz. El niguiri de atún con gofio de El Equilibrista33 frente a las berenjenas de La Palmera Sur. Los arroces con sabor a mar de Carmelo frente al bocata de calamares de Manolo. O en los postres, los huevos moles “de Nico” contra la trucha helada de Manolo. En resumen, empate técnico.

Y si vamos a esos fuera de carta ya entramos en otro nivel. Esta Semana Santa en El Equlibrista 33 se sacaron de la manga un “sancochillo” que te llevaba a las lágrimas y la exclamación por su contundencia en tamaño de bolsillo a golpe de cuchara, pero ojo a las palabras mayores en forma de cabrito que se sacó de la manga Carmelo, así merece la pena “pecar” comiendo carne en cuaresma.

Por su parte Manolo jugó con unas albóndigas de cordero, sugerencia de Lili y a la que una salsa de curry la hacían merecedora de quedarse en la carta por la puerta grande. Ya en propuesta más adecuada a la cuaresma unos canelones mar y montaña que hacían temblar de emoción a cada mordida porque diferentes matices y sabores aparecían por doquier.

Ya entrando en carta permanente las carajacas de El Equilibrista33 entran directamente a mi top 3 de las mejores de la isla gracias a su especial corte, más fino de lo habitual sin perder ni pizca de sabor ni textura. En La Palmera Sur se convierte por méritos propios en imprescindible sus Noodles Hong Kong, simplemente pídanlo y viajen por el mundo, el paseo les valdrá mucho la pena.

Pero antes de terminar no quiero hacerlo sin destacar a dos personas que también son fundamentales para Carmelo y Manolo como son sus jefes de cocina, los que les han permitido dar un paso adelante y poder compartir más tiempo con el comensal en sala a la vez que pensar en crear y apoyarse en ellos a la hora de crecer y también de aprender. Jony empezó en los fogones de El Equilibrista de manera tímida y pausada, lo primero aún lo tiene, lo segundo empieza a desquitárselo y a creer en lo que hace, defendiendo una cocina tan personal como la de Carmelo a la que también empieza a aportar lo suyo. Por su parte Manolo siempre cuenta que gracias a gente como Valeria, La Palmera Sur ha crecido como Grupo Tambara. Tener a alguien como ella con la que lleva 11 años y en la que confía al 1.000%, ha sido y es fundamental en su camino.  A mí me alegra mucho ver que empieza a dar el paso de salir a sala e intercambiar opiniones con su clientela, es una de esas cocineras que merece por trabajo propio ser reconocida y desde aquí mis reconocimientos y felicitaciones públicas hacia su recorrido profesional. 

Que estos dos restaurantes están escribiendo páginas maravillosas en la gastronomía de Gran Canaria es un hecho y en estos Juernes de Por Fogones estamos deseando que se animen a reservar, algo fundamental en ambos casos y dejarse llevar. Para ello visitar los respectivos Instagram, @elequilibrista33 y @lapalmerasur donde encontrarán toda la información de aperturas, enlaces y teléfonos para ello. 

Por nuestra parte, si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @javiers_gastro y @porfogones.