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Juernes de Por Fogones
Shibui, la belleza sencilla que nos acerca a Tenerife la exquisita cocina japonesa

Nigiri de caballa.

Javier Suárez

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David Arauz consiguió en la Gran Gala Guía Michelin 2023 celebrada en Toledo una Estrella Michelin para su restaurante Zuara tan solo siete meses después de su apertura. En 2024 ha aterrizado en Tenerife apoyado por su socio en Madrid, Álvaro Prieto, y por el empresario canario Marcos Werth con la firme intención de repetir en Shibui ya no solo el éxito de Zuara, sino de aportar un valor añadido en forma de personalidad propia. Es por eso que este restaurante, ubicado en lo que un día fue Kazan, ha llegado con la fuerza atronadora del silencio y el respeto que la cultura nipona lleva intrínseca en su ADN. 

Acudí a Shibui al final de la primera jornada de GastroCanarias y no les negaré que sentí la decepción de no ver el restaurante lleno hasta las tachas de asistentes procedentes de otras islas al evento. Algo tenemos que hacernos mirar a nivel particular cada uno de nosotros cuando somos capaces de viajar al otro lado del país para comer en cualquier lugar y no somos capaces de apreciar lo que tenemos al alcance de la mano. Eso sí, estoy seguro de que muy pronto las tornas cambiarán porque la cocina que he probado en Shibui podría ponerla en mi Top 3 en las especialidades japonesas de toda Canarias.

Al entrar en Shibui uno no puede evitar un halo de suspiro y recordar los viejos tiempos de Kazan, pero creo que la excesiva proliferación de restaurantes de cocina japonesa, asiática o fusión que invade como una plaga la isla de Tenerife, ya que muchos de ellos no tienen la mínima calidad recomendable, puede haberle hecho daño en sus inicios a esta propuesta que, tras unos meses de camino, he encontrado completamente afianzada y dispuesta a dar un golpe en la mesa reclamando su espacio de atención. 

Al frente de la sala un auténtico fuera de serie como es Emilio Tortosa, de raíces gaditanas y tinerfeño de adopción, te recibe como si entraras a formar parte de la familia Shibui durante tu almuerzo o cena. A su lado, la sumiller Bárbara Torres juega en la misma liga de campeones que toda esta casa, entre ambos me dejé llevar y viajé por Andalucía, Canarias y diversas regiones de España y el extranjero con un maridaje elegante, sobrio, nada excesivo y siempre muy acorde a cada bocado. Imprescindible.

David Arrauz lo tiene claro: “Ya tenía claro antes de abrir estas puertas que el trabajo iba a ser duro y de largo recorrido, pero la línea la tenemos muy clara y no nos vamos a desviar ni un milímetro, tanto mi equipo como yo queremos demostrar y poner en la mesa que la milenaria cocina nipona puede ser tratada y saboreada con producto canario. Nuestro kilómetro cero empieza en Tenerife, pero abarca lo que podamos encontrar que nos venga bien en cualquier isla del archipiélago, tanto en cocina como en bodega”. 

Y con su mano derecha desde hace muchos años como es Gerardo Cruz, jefe de cocina de Shibui, empezó el festín. De inicio, cuchara a través de una sopa de espuma de tofu, alejada de cualquiera que haya probado antes ya que se liga con un caldo de tuétano, parmesano madurado 24 meses y un poco de alga wakame deshidratada para aportarle salinidad. Una sopa de esas que “sientan las madres” y te preparan para el resto del menú omakase, o sea, ponerme en las manos del chef.

Me niego a ir destripando plato a plato y estropearles la sorpresa de vivirlo en primera persona pero el viaje empieza a través de un impoluto corte en el sashimi kemuri, la excelencia en forma casi de gula que proporciona sus gyozas o la cocina en forma de guisos que desprenden el Nazu Dengaku (berenjena a la parrilla con salsa de miso) y el Suzuki robata al carbón, o llevándolo a que lo entiendan, una lubina madurada durante siete días con la firme intención de imprimirle un toque de textura ideal que se resalta con el carbón, acompañado de unas espinacas a la brasa y parmentiere de té matcha. Todo ello prepara al comensal para la traca en forma de nigiris que llegarán a continuación.

En los nigiri me voy a detener en lo más importante y fundamental de los mismos, ¡el arroz! Y lo destaco tan sobremanera porque estoy cansado de degustar y probar los mejores productos posibles pero destrozados por culpa de un mal arroz o malas formas de tratarlo. Aquí eso no sucede porque la obsesión de David y Gerardo por hacer un buen arroz unida a la pasión que impone Norio como sushiman llevan el mismo a un punto de excelencia (aquí sí que lo digo con rotundidad) no visto por mí nunca en Canarias.

Gerardo me cuenta su secreto: “Lo hacemos al tradicional japonés, en una olla o kama a fuego directo que crea un socarrat que aporta un especial sabor ahumado al que le añadimos nuestro propio vinagre edo que lo enriquecemos con kombu, katsuobushi y shitake para que coja sabor”, a lo que David Arauz no puede evitar reconocer: “Es mi arroz favorito, el que hacemos aquí, no puedo parar de comerlo cada vez que vengo, estoy muy orgulloso del trabajo de todo el equipo”.

Mientras escribo les prometo que podría parar e irme a probarlos todos de nuevo. La perfección de cada uno de los bocados los hace sublimes pero por destacar algunos me voy a quedar con el de caballa, sí, un pescado noble como ese puede dar lugar al mejor nigiri del mundo, y también al de Aburi Toro, elaborado con ventresca de atún rojo y ahumado con un carbón especial de nombre binchotan. La excelencia y el mimo que desprende ese nigiri elaborado delante del comensal en barra por Norio hace innecesario casi el plato, se disfruta de mano a mano, como se deben comer elaboraciones tan sutiles como estas que pueden tener el sello de Shibui (la belleza de la imperfección) grabada a fuego. 

Como broche final una sobresaliente carne Wagyu A4 juku para terminar con el postre en forma de helado de queso ahumado, para mí el punto más débil de todo el menú, algo que por lo demás es tónica habitual de la cocina japonesa, su absoluta falta de precisión en la parte dulce, algo que aún no logro entender el motivo. 

En resumen, les diría que si están buscando darse un viaje a la mejor cocina japonesa posible que se pueda comer en Canarias unido a lo que significa volver a cruzar las puertas del extinto Kazan, no duden en ir a Shibui, un punto al que auguro grandes éxitos de críticas por un público que sea capaz de entender la sobriedad y elegancia de unos platos alejados de los fuegos artificiales tan de moda y reconocimientos en forma de guías que no tardarán en fijar su punto de mira en esta cocina.

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