El Bodegón del Pueblo Canario, una mirada a la cocina canaria del ayer y del hoy

El Bodegón del Pueblo Canario es uno de esos rincones que durante décadas lo han tenido todo para convertirse en un emblema gastronómico de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria pero hasta ahora allí ha sucedido todo lo contrario. No vale la pena pensar en el pasado, mejor es mirar hacia el presente y hacia el futuro, por eso, cuando conocí el proyecto de poner en marcha de nuevo todo ese entorno mágico, me ilusioné pensando en quién podría coger las llaves de este pequeño rincón. No voy a negarles mi desilusión y extrañeza cuando observé que el Ayuntamiento, bajo concurso público, había otorgado la concesión a una empresa con nula experiencia en gestionar un espacio como este, que necesita respeto al pasado sin dejar de mirar al futuro. Mis dudas aumentaron al ver en cómo en su web ofertaba dos cartas diferentes, una para la terraza y otra para el interior del restaurante. Con estos antecedentes, acudí sin avisar ni reservar previamente.

Al llegar y pedir mesa me informaron muy correctamente sobre las dos ofertas gastronómicas a disposición del comensal. Una para la terraza externa, donde el Museo Néstor y la Casa Fataga abrigan el espacio. Ahí, la cocina canaria más tradicional y popular es la protagonista de la carta. Dentro, en el comedor principal, la propuesta es algo más arriesgada, al menos en los planteamientos sobre el papel, y por esta última me decidí con el objetivo de averiguar qué se está cociendo en los fogones. 

En este momento ya me habían reconocido y pude intercambiar unas palabras con el chef al mando, Mario Yamuza, un joven canario de 30 años, formado en Hecansa, que ha pasado por varias casas de Canarias y la Península, el Celler de Can Roca entre ellas. Mirando la carta, decidí decantarme por platos muy tradicionales en su recetario que me indicarían qué tienen en mente en esta casa. Por lo pronto, he de aplaudir la carta de vino, donde referencias canarias están presentes para servir por copas, algo muy poco habitual en estos lares, aunque parezca mentira.

No empezamos muy bien con el pan, que no hacía justicia a un excelente aceite de Gran Canaria (justo es reconocer que según me servían el pan, ya me avanzaban de lo problemático que les está siendo encontrar un proveedor local que les haga el que necesitan, aunque están en vías de solución). Unas Papas Arrugadas con sus mojos verde y rojo, así como el Gofio Escaldao (con caldo de cabezas y espinas de cherne), fueron un gran comienzo. Las papas, bien arrugadas, y el gofio, “escaldado” y no mezclado, error que suelen cometer las malas casas. Notable inicio.

El Potaje de Berros, primer gran salto mortal del chef. Llega a la mesa prácticamente en seco, con los ingredientes que suele tener este plato a la vista del comensal. La panceta de cerdo, cocinada a baja temperatura; la papa, sancochada en su justo punto; la calabaza, marcada en la plancha; el millo, desmenuzado a la brasa. A todo ello se le añade en mesa, delante del comensal, una crema de berros tradicional y llena de sabor, como las de las madres. Sin duda, una excelente forma de testar los sabores de un potaje de berros, sin que el mismo se convierta en un plato único, cosa que pasaría en cualquiera de nuestras casas. Por ponerle un pero, eché en falta el guiño al queso tierno y el gofio, pero seguro que ya estarán buscándole solución.

Ahora llega otro de los platos canarios por antonomasia, el Sancocho, aquí con la valentía de ponerle al plato el apellido del chef, Sancocho Yamuza. Y, sin duda, tiene todo su sentido cuando lo pruebas. El cherne, curado en sal, cítricos y algas marinas a la hora de ir dándole sabor. El resto de ingredientes de un sancocho como son las papas, la batata, el mojo y el aceite, integrados en una crema que sirve de base. A la hora de salir a sala, un toque de horno justo para terminar de cocinar el pescado, marcar la piel para que cruja y al comensal. Me sorprendió comer un sancocho canario, reconocible por los sabores, con esta idea evolutiva, sin duda, otro plato redondo en su ejecución, y aquí no eché en falta absolutamente nada.

Como cierre de los platos salados, Mario quiso traerme el plato que mejor le identifica como chef según sus orígenes, Fuerteventura. Y si están ustedes pensando en la cabra como el ingrediente principal, acertarán. Guisada y prensada de tal forma que sobra el cuchillo porque se desmenuza directamente, al que un glaseado de gofio le aporta terruño auténtico. Como “guarnición”, un romescu de remolacha, millo y brotes tiernos, que ejecutan a la perfección su función, ensalzar el producto principal. Bocado que te lleva a la Fuerteventura más auténtica, esa que en Las Naves cocinan la cabra para centenares de personas diariamente, sentí la emoción del chef en el plato, porque como me contaba con los ojos vidriosos, es una receta de su abuela, que ya había salido en algunos platos, y que sin duda, podrá estar muy orgullosa viendo cómo su nieto, con 30 años, es capaz de elaborar una cocina del siglo XXI respetando y cuidando las raíces de la familia. 

En el pase dulce, acaban de fichar al que para mí es uno de los grandes “cocineros dulces” de Canarias, Juan Carlos Souza, ganador del Concurso Mejor Pastelero de Canarias 2018 en GastroCanarias, y con cinco días en la casa, está aún en proceso de creación de su parte en el menú. Esta vez tuve la ocasión de degustar uno de sus platos más tradicionales como son los Huevos Moles, al que únicamente le sobraba un suspiro extra en forma de bastón, que no le aportaba nada. Sin embargo, el Tiramisú estaba bastante equilibrado en sabores, tanto como divertido en texturas. En la sala, Adriana lidera con mucho criterio, conocimiento y profesionalidad, lo que le dota de un plus añadido a la experiencia.

El resumen que bullía en este momento en mi cabeza era de alegría y emoción, porque mis prejuicios previos con los que acudí a esta casa y con los que empecé la crítica se desvanecieron con lo más importante, la cocina. Creo que el paso por el Celler a este joven cocinero, Mario Yamuza, le sirvió para mucho más que aprender técnicas modernas, le enseñó lo más importante de una cocina, respetar las tradiciones, el producto y el sabor, eso es lo que te llevará a enamorar al comensal. 

Felicito a Antonio, gerente del restaurante, con el que pude comentar las impresiones de estos 10 días que llevaban abiertos, su apuesta firme y decidida por incorporar a Mario y darle todo el poder en la cocina. A usted, estimado comensal, permítame pedirle que apoyemos propuestas y jóvenes cocineros como este del que hablamos a la hora de sentarnos en un restaurante y pedir un potaje o un sancocho, que no tiene por qué ser igual que el de casa, sino mostrarnos otro camino diferente, siempre que se respeten las raíces, lo cual no sólo es posible sino estimulante. Sin duda, el Bodegón del Pueblo Canario ha renacido de sus cenizas, cual Ave Fénix, y su posición junto a la propuesta gastronómica que está preparando el próximo Hotel Santa Catalina Royal Hideaway, convertirán esta zona en un auténtico volcán gastronómico de interés en una ciudad con mucho sabor, Las Palmas de Gran Canaria.