Así es la cocina atemporal de Paco Morales en Noor

Cuando uno entra en esta casa tiene la sensación de viajar a través del tiempo. Según te lavas las manos bajo el rito árabe y te sientas en esa sala, es como si te desplazaras en un agujero espacio/tiempo donde todo lo que hay fuera queda como en un universo paralelo.

La disposición de la sala, con únicamente 8 mesas la justifica así el chef: “Aunque podría tener más, yo soy un maniático y quiero la perfección en todos los platos para el comensal, y eso únicamente se es capaz de hacerlo cuando puedes llegar a todos con el mismo interés y mimo. Este es uno de esos motivos por lo que yo siempre estoy en mis servicios, necesito aprender y comprobar que todo sale como yo tengo en mente”. Puede ser uno de los secretos, pero no el único: “En estos momentos siento que estamos en el mejor momento de Noor, preparados para lo que tenga que venir gracias a un equipazo que rueda al mismo compás, tanto en sala como en cocina. Vas a tener la oportunidad de vivirlo ahora, y te pido que seas tremendamente crítico y exigente con nosotros, será la única manera de que puedas vivir la experiencia completa y de que también nos ayudes así a mejorar. Es algo que le pedimos a todos los clientes que nos visitan, su feedback.”

Esta crítica no va a ir analizando y desmenuzando los platos uno a uno, además hace muy poquito tiempo que Philippe Reggol escribió una crítica de esta casa en ese sentido, y cualquier cosa que escriba no va a ser mejor descriptiva de lo que hizo él. Les invito a leerla buscando su blog “Observatorio Gastronómico”. Yo voy a describir a grandes trazos las sensaciones que fui viviendo en esa casa, que ya les adelanto fueron únicas y en algún caso, indescriptibles, con un final que nunca me había pasado antes.

Comenzamos este viaje por el Reino Nazarí con el menú almogávar y su secuencia de snacks. El Pan de Limón Quemado, ese cuenco de Aliño de Pepino y Menta,  la Berenjena Abuñuelada con miel de caña o la Botarga con Cogollo, Lomo Ibérico y lácteo sedoso constituyen la primera alegría para los sentidos. Y cuando hablo de los sentidos me refiero a todos, la vista, el olfato, el gusto, el tacto y hasta el oído, porque en esta casa la felicidad del equipo en la cocina se mide por las sonrisas, confidencias y opiniones que les sientes, no es que oigas, mientras piensan que no los estás observando.

De la Cuajada de Almendras, Garúm Andalusí y Frutos del Mar destacaría su potencia para ser el primer plato en mesa. En las Espinacas Salteadas, Queso de Oveja y Caracoles a la Menta, me decanto por la técnica para comer el caracol, frito, algo que le proporciona Crunch y personalidad propia. En el Karim de Pistacho, Huevas de Arenque ahumado y manzana verde con Especias del Desierto destacaría el tiempo, porque eso es lo que sentí al comerlo, viajar en el tiempo hacia sitios donde ni siquiera he estado pero que podía sentir su presencia.

Las Espardeñas con fondo de Khan, lágrimas de aceituna negra y limón de salmuera te hacen estremecer. El Huevo de Gallina macerado en el tiempo, coliflor y caviar se saborea mojando y rebañando pan y cuchara, no le hace falta nada más. La Cigala aquí se fríe, se le acompaña por una emulsión Caldillo de Puerros y un tartar de Vaca, simplemente mar y montaña en boca. La Menestra de Verduras, Untuoso de Abadejo y Café me hizo pensar en Agaete, esos cafetales únicos que tenemos en Canarias y que podrían ser el toque de gracia en esta estructura.

En muchas casas, diría que la mayoría, la ostra sirve casi como apertura, aquí viene en la parte dura del menú, elaborada al natural, con zumo de aceituna Kalamata, gelé de cordero lechal y kéfir, y no puedo describir con palabras las sensaciones, pero quizás era momento de levantarse y aplaudir.

¿Se puede unir el Cordero y el Erizo en un plato con sentido? Antes de visitar Noor yo diría que no, al salir de aquí no lo olvidaré jamás. Cuando me llegó el siguiente plato, Mero Salvaje Asado con Emulsión de sus cabezas y judías verdes, el chef me pidió que me fijara sobre todo en el pescado, ya que sabe del consumo de este género en Canarias. No pude más que felicitarlo, tanto por el punto de cocción como por el uso de la cabeza en esa emulsión, algo que en mi tierra en muchas ocasiones queda desaprovechado a la hora de elaborar platos relacionados con su propio cuerpo.

Los dos últimos pases salados continuarían con productos muy reconocidos para el comensal, Presa Ibérica, Sardina y Cal de Yogurt, donde los ingredientes se funden en un abrazo cuales amigos inseparables para disfrute del comensal. El toque final, un Pichón Asado y reposado con Cerezas Torrefactadas y Melocotón encurtido en Vinagre de Manzana, ingredientes que se suman a la fiesta con el sentido de elevar el sabor del producto principal, y a fe que lo consiguen, convirtiendo un producto habitual en un bocado inolvidable una vez más en esta casa.

En los postres se comienza con un ingrediente que vas viendo mientras caminas por las calles en dirección a Noor, las naranjas. Aquí, en forma de Naranjas del Barrio con su sopa de Azahar, pesto dulce y Agraz-Verjus, que sirven para limpiar el paladar y como prepostre gracias a sus toques cítricos, más que como postre en sí.

Lo hubiera repetido por los matices tan interesantes que tenían tanto a tono olfativo como gustativo. La Almena Mesopotámica de frutos rojos y regaliz al que sigue la Algarroba Nazarí 2019, perfecto broche de oro para un fin de fiesta donde la belleza de los platos, el sabor de los mismos, la perfección de sus cocciones y lo equilibrado del menú en cuanto a nutrientes, deja al cliente con una sensación de satisfacción plena en todos los sentidos.

Al principio del artículo les decía que en esta casa me había pasado algo que nunca había vivido antes y toca contarles el qué y el porqué. Si ustedes se dan cuenta, no he hablado del maridaje de los vinos y eso es debido a que lo que Paula Menéndez ejecuta en la mesa merece una reverencia por sí mismo. Mucho más allá de la calidad de los vinos y la bodega que atesora, seduce la pasión, conocimiento y alma que pone en cada explicación. Cuánto hay que agradecer a esta nueva generación de sumillería en femenino entre las que encontramos a Paula, Maria José y Raquel desde El Rincón de Juan Carlos o Carolina en Lú, que dotan a los vinos de una sensibilidad especial.

Pero a la saga en esta casa también va la sala, aquí con Mariana Tapia al mando, que hoy no se encontraba pero a la que le alegrará leer que, sin ella en la casa, la excelencia mantiene todos sus parámetros, esos que la han llevado a ser reconocida como Mejor Maitre Premio Nacional de Gastronomía 2019.

En mi servicio fue Jairo quien me llevó de la mano explicándome la historia de cada plato, con sus láminas de apoyo cuando la ocasión lo requiería. Qué decir de Joel, un joven peruano en prácticas, que se rifarían en todos los restaurantes de este país; o el personal de cocina, que viene en ocasiones a presentarte algún plato concreto.

Por si ustedes no lo saben, forman parte fundamental de esta experiencia y cuando yo se lo comentaba a Paco, me decía “para que ellos me den el 100% yo tengo que darles el 200% y en ese punto estamos. Yo soy muy militar, muy exigente Javier, pero me he dado cuenta con el tiempo de algo, que trabajamos mejor cuando todos somos conscientes y estamos convencidos del camino, eso únicamente lo he podido conseguir cuando he dejado de lado algunas de mis inseguridades y he escuchado más a los que me rodean y con los que trabajo. Formamos un equipo y eso creo que a día de hoy lo transmitimos en nuestra casa, para ello, el trabajo de mi socia y mi mujer ha sido fundamental, sin ella no estaríamos donde estamos hoy.”

Cuando le preguntaba a Paco por la belleza de sus platos y el trabajo de historia que hay detrás me confesaba algo: “La eclosión de Ferrán Adriá nos hizo creer lo que no éramos, después la crisis nos ha hecho a todos volver a poner los pies en el suelo. A mí me gusta decir que soy un cocinero porque me apasiona y vivo para crear platos que puedan dar felicidad y satisfacción al comensal. Huyo de la palabra chef, porque tiene en ocasiones una connotaciones negativas que con el tiempo he aprendido y quiero dejar de lado”.

Esa anécdota que les he insinuado en ocasiones anteriores fueron lágrimas, muchas lágrimas de emoción, empezando yo, contagiando a Paula y Jairo, terminando con ellas el propio Paco. No fue un plato, no fue un vino, no fue un momento, fue un culmen de sensaciones que se expresaron cuando la sala ya estaba vacía, cuando el servicio había terminado y cuando cuatro personas nos encontrábamos hablando, simplemente pasó y punto.

Sin duda, Noor está escribiendo historia gastronómica, pero no diría yo que en Córdoba, sino que me atrevería a decir que en España y ya veremos en el futuro si no es para el mundo entero. Una vez visitas esta casa hay algo de ti que se queda dentro y algo que te llevas contigo de viaje, en mi caso, para hacerme sentir que el mundo andalusí de la cabeza del cocinero tiene mucho que ver con las raíces del pasado, para eso nada mejor que recordar una máxima que siempre llevo conmigo: “No existe gastronomía sin cultura, ni cultura sin gastronomía”. Y en esta casa, de las dos hay mundo por vivir y descubrir.