DiverXO, un viaje al sueño de los imposibles gastronómicos

A la hora de afrontar esta crítica mi cabeza y mi corazón se dividen en dos. Por una parte, ansío hacer una disección plato a plato de la cocina y los platos de Dabiz Muñoz; por otro lado, el cuerpo me pide volver a un estilo de crítica más parecida a la cinematográfica, donde no contemos toda la película, sino que seamos capaces de resumir su esencia y dejar en manos de usted, querido lector, la decisión de continuar leyendo, o en este caso, visitar el restaurante.

Normalmente las expectativas suelen jugar en contra de todo aquello que deseamos con pasión, da igual que sea una película, un partido de tu deporte favorito o la visita a ese restaurante del que todos hablan con devoción casi religiosa. Y este es el caso en el que me sentía yo con la cocina de Dabiz Muñoz, de la que ya había probado algunas cosas en StreetXO. Pero el deseado día llegó y hacia Madrid me desplacé en un viaje relámpago de ida/vuelta el 13 de febrero, víspera del día de los enamorados, con la ilusión de un niño que va a visitar un parque de atracciones, en este caso con la gastronomía por bandera.

Con los cerdos voladores guiándote por el aire y las hormigas salvajes por tierra, comienza el viaje por la memoria gastronómica de Dabiz que se plasma en su cocina, donde Asia es la reina de una manera nítida e inconfundible. En esta fase aparecen snacks que entran por un lado y desaparecen por el otro con la misma velocidad, pero dejando en el paladar una sensación de potencia, sabor y personalidad únicas. De aquí destacaría el Chicharrón de Pollo a la Cantonesa, donde la piel de las patas del animal se crujen por sí mismas al llegar a la boca y, por supuesto, la fusión Galicia/Japón en forma de Sabu Sabu de pulpitos al estilo Chilli Cab acompañados de papa bonita canaria, en su justo punto de cocción y llevándome de la mano en forma de guiño a mi querida tierra.

Según reza la minuta final, ahora es el momento en el que viajamos a las playas de Goa a través de bocados que juegan con el comensal en forma de texturas y sabores, siempre con un punto en común, la intensidad en sabor y el respeto en los puntos de cocción al producto principal. La primera de las secuencias juega con seis bocados diferentes integrando salmorejo hindú dentro de un pani puri, ancas de rana envueltas en un papadum de lentejas, y chute de mango o el caviar, que aquí en lugar de ponerlo a lo Bagá, se le da un toque asado dentro de un horno Tandoori con curry y yogur griego que logra descolocar al comensal cuando se integra todo en la boca.

El mundo al revés en forma de ensalada y pescado, con la primera de protagonista mientras el segundo baila a su son. La ya clásica secuencia de comer con la mano, en este caso con un Gochísmo Ilustrado de Carbonara, donde las palmas y yemas de las manos forman parte del emplatado a disposición de cocina y sala, o los dumpling, en forma seca y líquida con cuerpo de sopa, dan paso a uno de esos platos que encontramos en DiverXO, pero que bien podría ser cocinado por las brasas de Bittor en Etxebarri: las angulas. En manos de Dabiz, las angulas toman un ligero color tostado, algo imposible de ver por las cocinas del mundo pero que el impecable manejo de las técnicas al wok le permiten llegar, todo ello con el impecable acompañamiento de una mantequilla con ligeros toques asiáticos transformando un producto tan conocido de nuestra gastronomía en un bocado prodigioso e inolvidable.

El tramo final únicamente puede tener el calificativo de perfección en todos lo sentidos de la creatividad, técnica, pureza y sabor. Este auténtico póker de ases final comienza en la mesa del tablero con un ramen de foie grass y huesos de liebre con raviolis, yema de huevo embrionario y trufa melanosporum. Le sigue un auténtico viaje en el tiempo, como diría Marty McFly en Regreso al Futuro, nombre del plato que sirve para deslumbrarnos con un bogavante a la brasa adobado en Yuzu-Kosho con versión ibérica de sus propias pinzas secas. 

Nos desplazamos a Asturias con un pixín reposado cinco días y tostado al wok con un suquet de salmonete al achiote y su cabeza frita. Para terminar los salados de la manera más sedosa posible, porque en eso es en lo que convierte Dabiz a su Meuniere de Tamarindo y Txuletón, Wagyu de Kagoshima adobado y asado en un mojo tostado, piel de leche de buffala y arroz escabechado, cuya cocción y textura hacen que, al entrar en contacto con la boca, se deshaga por completo impregnando al paladar del sabor más intenso que recuerdo en una pieza de carne en los últimos años. 

De traca final, el Arroz Ecológico Vietnamita al Vapor de Safe, Té Verde y Bambú, que a su potencia y sabor, bien podría ser creación del gran maestro de la cocina verde de nuestro país, Rodrigo de la Calle.

En la parte dulce, el festival sigue jugando la liga única que tiene este auténtico genio en su cabeza, empezando con su versión de los nachos con guacamole y chile chipotle, y sí, estoy hablando de la secuencia dulce, no ha habido traspase de platos. A partir de ahí, jugando con el nombre completo de la secuencia, viajamos en una película de dibujos animados envueltos en un mundo dulce de fantasía, que sería digna heredera de la imaginación de un genio como Walt Disney. Porque sí, así es el mundo DiverXO, una auténtica montaña rusa de emociones, sabores y disfrute, de obligada visita para todos aquellos que amen la gastronomía.

Pero ahora viene lo más importante de DiverXO, todo aquello que quizás no es tangible pero que es absolutamente imprescindible a la hora de gestionar la satisfacción de un cliente. Me atrevería a decir que esta casa y el Celler de Can Roca son las que a priori juegan con más expectativas de sus comensales a la hora de sentarse a las mesas, con lo que la presión aumenta desde el primer momento. 

Uno comienza la experiencia DiverXO desde que la eficiente Magda te contesta por mail a la reserva para poder gestionar todo. Una vez allí, la sonrisa y amabilidad de un equipo de sala joven, pero más que preparado, que lidera la joven Marta Campillo brillando con luz propia, consiguen de cada segundo un momento único. La manera en que se desplazan por esos pasillos impregnados de magia con las cortinas, cómo te explican con celeridad y eficacia los platos que te llegan a la mesa o cómo son capaces de cambiarte la copa de vino que te toca sin que prácticamente te des cuenta, son algunos de los innumerables pequeños gestos que hacen inolvidable la experiencia. Gracias Marta, Magda, Joel, Sergio, Alejandro y Alberto.

Punto y aparte merece el trabajo de Millán con los vinos, absolutamente deslumbrante y no sólo porque esos caldos sean una golosina para un niño al salir del colegio, sino por la dificultad de acertar en cada momento lo que el plato del chef necesita. Uno que viaja por muchas mesas a lo largo del año se encuentra con todo tipo de propuestas y yo sigo disfrutando como un niño cuando un profesional de la talla del que aquí tenemos es capaz de llevarme de viaje por el mundo a través de viñedos con alma, historia y vida. Aunque a tres manzanas del Bernabéu, a mí me viene a la cabeza el himno del Atlético de Madrid,  ̈Qué manera de vivir, qué manera de soñar, qué manera de sufrir , porque creo que eso es lo que hace Millán, vive los vinos para soñarlos con los platos de Dabiz y eso tiene mucho de sufrimiento para poder llegar al punto perfecto.

No puedo ni quiero terminar el espacio dedicado a la sala sin mencionar a uno de los cocineros que más año lleva en DiverXO, Roberto. Con corazón gallego de nacimiento, te cocina en la mesa mirándote a los ojos y te lleva con sus manos y palabras al corazón de cada uno de esos platos que han empezado en los fogones y terminan ellos ante tus ojos. Sinceramente emociona encontrar gente así por el mundo, sólo por ello uno no puede más que estar agradecido ante este maravilloso mundo de la gastronomía, hecho para unir y nunca para separar.

Caso aparte es Dabiz Muñoz como persona y cocinero. Sinceramente yo no pensaba encontrármelo en su cocina, ya que esta misma semana había “pasado por boxes” como le gustaba llamar a esa pequeña operación que ha sufrido. Y no sólo lo encontré en la cocina, sino que lo pude ver en plena acción todo el tiempo, atendiendo mesas, marcando el paso a su equipo y observando todos los detalles de la sala. 

Al finalizar el servicio pude tener una breve pero intensa charla con él, que comenzaba con mi confesión que una vez visitada su casa podía entender que sus restaurantes favoritos fueran Lera o Etxebarri,  ̈“Javier, mi cocina y la de ellos no es tan diferente como podría parecer desde fuera; los tres buscamos lo mismo, que es dotar al producto del protagonismo que se merece en todos los aspectos, pero por caminos diferentes. Yo disfruto como un enano cuando me siento en sus mesas, me hacen volar a través de la pureza en sus cocinas y eso me hace cargarme de responsabilidad, a la vez ilusión, a la hora de conseguir hacer sentir lo mismo a mis comensales, pero a mi manera. Que yo soy un enamorado de Asia y sus fogones eso es algo claro y directo en mi cocina, pero ahí también el nexo de unión es el mismo, el respeto al producto y el aprovechamiento de todo a la hora de servir la mesa”.

Cuando le comenté a Dabiz la noticia que había dado 7Caníbales sobre su idea de trasladar DiverXO a unos kilómetros del centro de la ciudad, me confirmaba la noticia y aportaba lo siguiente: “Si hace unos años dije que quizás a DiverXO le quedaban unos cinco años de vida, la felicidad que siento a día de hoy y lo realizado que me siento hace que esa idea esté dando la vuelta hacia otro punto de vista diferente. Quizás sea cierto que este DiverXO esté tocando su techo, pero ahora mismo es porque siento que necesitamos de más espacio en todos los sentidos, para la cocina, donde unos 25 cocineros elaboramos casi 1.000 platos al día y queremos llegar aún a más. Para la sala, a la que quiero dotar de más medios para su crecimiento, tengo en mente los carros que me gustaría sacar hacia afuera pero aquí es literalmente imposible, igual quiero hacer crecer la experiencia de que el comensal interactúe con el cocinero y que cocinemos más de cara al comensal en mayor variedad de platos de lo que hacemos aquí. Pero, sobre todo, mi idea es darle aún más al comensal y al cliente que nos visita, ahora llegan aquí y muchos salen con el wauuuu en la cabeza, y yo quiero el más difícil todavía, quiero que ese wuauuu suene desde que lleguen al entorno. Y si lo mío es ”vanguardia o morir“, no voy a morir sin llevar esa vanguardia a caminos que nadie haya experimentado antes. Y para eso, cocina y sala debemos ir de la mano, ésa es la clave de la gran experiencia, cosa que he descubierto en los últimos años sentándome en decenas de mesas por todo el mundo. Que Lera y Etxebarri sean mis restaurantes preferidos tiene mucho de eso, de verdad y respeto al comensal por encima de todas las cosas, sin que eso signifique tener que traicionar tu cocina”.

En este mundo de la gastronomía y la mesa, donde parece que en los últimos años la tendencia es ir hacia el menos es más, visitar DiverXO y conocer la cocina de Dabiz Muñoz no es que te dé la vuelta a lo que pensabas antes de entrar aquí, simplemente hace que puedas apreciar aún más la genialidad de una persona con una cabeza única y que ve lo que nadie ve. No voy a entrar a valorar si es mejor o peor que cualquiera, simplemente sí tengo que reconocer que, al menos para mí, es absolutamente único en todos los sentidos.