LABe, el restaurante que fusiona la innovación del Basque Culinary Center y la tradición del producto local

Corría septiembre del año 2020 cuando Patricia Gutiérrez, persona que en el Basque Culinary Center siempre está atenta de las necesidades de la prensa, durante mi visita al Culinary Zinema que organizan en conjunto con el Festival de Cine de San Sebastián, me propuso conocer el “LABe Digital Gastronomy, un concepto diferente de living lab creado para impulsar la transformación digital de la gastronomía a través de la innovación pero también de la colaboración con empresas externas y emprendedores varios”. 

Obviamente dije que sí y ahí comenzó una historia que he visto evolucionar en estos dos años. En su momento ya contamos todo lo que envolvía el concepto de innovación pero hoy quiero centrarme en su proyecto gastronómico. Podríamos decir que LABe tiene 4 pilares visibles en el que cada uno juega su papel, Patricia haciendo que conozcamos el lugar y abriéndonos los ojos a un restaurante ubicado en una 5ª planta del edificio Tabakalera, o lo que es lo mismo, llevándonos de la mano o no daríamos con él. Leyre Lacasia como directora de todo el espacio, Rubén Baldomir liderando la sala con un aplomo y humildad que te engancha o la cocina llena de raíz y territorio que lidera Santi Salinas. Los casos de Santi y Rubén son claros ejemplos de lo que el BCC imprime a sus “alumni”, la búsqueda de la excelencia porque esa es otra de las patas del LABe como restaurante, la integración de sus antiguos alumnos en el mundo profesional, pero también la inclusión de personal con menos oportunidades profesionales. 

Han sido varias las ocasiones que he comentado con Joxe Mari Aizega, director del BCC, las magníficas sensaciones que me transmite LABe en cada visita y cuando le pregunto por qué el Basque como institución no le da más voz su respuesta rezuma humildad y respeto hacia la hostelería donostiarra, “estamos muy contentos de ver la evolución del LABe como restaurante en sí mismo. Tenemos claro que se ha convertido en muy poco espacio de tiempo en un lugar donde la gente de la ciudad viene a disfrutar, casi creo que tenemos más clientes locales que foráneos, cosa esta que no es tan normal en San Sebastián o que no esperábamos en un espacio como este. Lo que sí tengo claro es que el BCC nació hace ya más de 10 años con la idea de sumar sinergias con la profesión y nunca para convertirse en una posible competencia de otros bares o restaurantes, de ahí que desde el primer momento hemos decidido que de LABe hablarían quienes quisieran, pero no nosotros. Somos conscientes que con nuestro altavoz seguramente muchos gastrónomos pasarían por aquí, pero esa no es la liga ni el alma de LABe, esta casa nació con la idea y la filosofía de crecer en conjunto con la sociedad, trabajar para mejorar y también como un lugar donde algunos alumni pudieran tener su recorrido profesional, y todos esos matices se están cumpliendo de sobras”. Pues para eso estamos nosotros en Por Fogones, para dar a conocer nuestras sensaciones y no por un almuerzo puntual, sino por varias visitas realizadas desde el 2020 y que en este 2022 me han permitido ver las caras, sin mascarillas, de un personal entregado a llevar LABe a unas cotas tan altas como las que les acoge, brindando una de las vistas más bonitas en altura de la capital donostiarra.

En LABe la carta es de esas que denotan producto fresco y de cercanía, respeto al productor y unas raíces marcadas sin huir por supuesto de la evolución. En años anteriores he degustado un Steak Tartar de Txuleta que ya quisieran algunos consagrados, una ensaladilla de las que el pan sirve para seguir y no parar, un matrimonio para toda la vida entre la anchoa y el boquerón “Oliveri” que ni la muerte los separa o una tarta de queso ahumado Idiazábal que me hizo tragarme mis aburrimientos ante este postre y eso que jugamos en la tierra que lo puso en auge por medio de La Viña. Todos estos platos siguen en su carta a día de hoy, con el consiguiente apoyo que los productores tienen acerca de que si su producto es bueno, aquí los cuidarán y mimarán mucho. 

Santi me propone este año seguir avanzando en las propuestas de la carta comenzando con un salmón ahumado en el País Vasco sobre AOVE local y lágrimas de aguacate donde el pan cobra protagonismo para mojar y dejar el plato limpio. Muy divertida e interesante la secuencia de Chorizos Maskarada, que no les voy a destripar pero que sí les invito a pedir, abrir la mente, jugar y saborear, leyendo tras cada bocado y siempre después, no me hagan trampas, las características del chorizo que se han llevado a la boca. Es un juego que “une” a la mesa en un divertido diálogo a través de la comida.

El mar en pura esencia y sabor con un aguachile de gambas donde si el comensal se ha comido todo el pan, usará la cuchara para saborear hasta la última gota y uno de los mejores chipirones que me he comido en mucho tiempo, preparado en tres texturas diferentes con la brasa por un lado, la salsa de su tinta en pleno esplendor y terminando por un excelso tartar, conjugan los tres en una explosión de sabor en boca. Plato de 10.

La carne como fin de fiesta a través de una Costilla de Cerdo con puré de boniato (batata) y ensalada de mango, uno de esos platos ideados para comer con los dedos y limpiarlos como harían los niños, llevándoselos a la boca. Aquí en LABe la gente viene a disfrutar y así se ve en todas y cada una de las mesas, familias enteras, grupos de amigos, jóvenes estudiantes y también, como dice la canción, “algún que otro turista despistado” aunque si ha llegado aquí, más bien diría que es inteligente.

Para el postre Santi no quiso que me fuera sin probar los higos que le habían llegado ese mismo día, que rodeando un queso azul fueron el perfecto final de fiesta para una comida más en el LABe de esas que solo te hacen pensar en cuando volver. De vivir en Donosti posiblemente sería uno de mis restaurantes más visitados y si vas en pleno Festival de Cine igual tienes la suerte de coincidir en él con grandes actores de nuestro país, que como Javier Gutiérrez, me consta que lo han conocido y hasta repetido. 

La bodega de LABe juega la misma liga que sus fogones, pequeña pero bien seleccionada y buscando siempre el pequeño productor con historia que contar y que termine bien en la botella. La propuesta de Rubén esta vez con un Txakolin Ecológico llamado Urkizahar, todo un acierto, pero eso en él ya no es noticia, tiene mucho talento y gran conocimiento de esos pequeños productores que en el País Vasco están haciendo algo diferente.

Así que ya saben, si tienen pensado acudir a San Sebastián, bien desde Canarias con BINTER que une las islas con Donosti los jueves y los domingos, o desde cualquier otra parte de España, no se pierdan la oportunidad de disfrutar de LABe con reservas, horarios y menú disponibles en su web https://www.labe-dgl.com/es/restaurante/

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