Estas son las razones científicas de por qué se cierra la hostelería

Son días duros y extraños para el sector de la restauración y la hostelería de toda España porque las medidas y restricciones que de un lado y otro se están aplicando están provocando un quebranto económico a muchas pequeñas y medianas empresas, así como a un sector que forma parte fundamental y esencial de la cultura del país.

Centrados en Canarias, asistimos a una situación de luces y sombras dependiendo de cada isla. Si por un lado hay siete que están llevando a día de hoy razonablemente bien esta pandemia a nivel de contagios, por el otro se encuentra Tenerife, que va a sufrir un endurecimiento de sus restricciones a partir del sábado 19 de diciembre y hasta el próximo 1 de enero de 2021. Entre otras muchas de esas medidas algunas inciden directamente en cierres y limitaciones de interiores en bares y restaurantes, o en todo tipo de locales cerrados, incluidas las casas particulares.

Pero para ello, acudimos a una persona que resulta familiar a la mayoría de los canarios, el doctor Lluis Serra Majem, bien porque lo han visto como el portavoz del Comité de Expertos que asesora al Gobierno de Canarias en las medidas científicas a tomar, bien porque conocen de su larga y extensa trayectoria dedicada a la docencia, divulgación de los valores de la dieta mediterránea, alma máter del proyecto La isla en tu plato y como catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, donde ahora por cierto opta a ser rector. 

Él, mejor que yo, les explicará lo que la ciencia ha descubierto del virus en este largo año que llevamos conviviendo con él, y el por qué es tan necesario ahora el extremar las medidas de seguridad antes de que sea demasiado tarde:

“En primer lugar, decirles que soy un gran entusiasta de la hostelería y de la gastronomía, y que no concibo la vida si no es en torno a una buena mesa. He promovido a lo largo de mi vida la Dieta Mediterránea como patrimonio cultural y no solo como un patrón alimentario saludable sin parangón. Dicho eso, yo creo que es importante recalcar algunas cosas acerca de por qué muchas de las restricciones sanitarias frente al coronavirus han recaído en el sector de la hostelería y la restauración.

Al principio de esta pandemia y hasta hace apenas un par de meses, creíamos (la OMS y la ciencia creía) que el SARS-CoV-2 se transmitía, fundamentalmente, a partir de las vías respiratorias superiores del enfermo, por las llamadas gotículas o gotas de saliva de pequeño tamaño que, por su propio peso, no viajan o vuelan más de 1 metro y medio o dos metros. Por tanto, mantenernos a una distancia superior a 1,5-2 metros de otras personas nos garantizaría no contagiarnos por este coronavirus. Además, se conocía otra vía de contagio, más minoritaria, a través del contacto directo de objetos contaminados o de personas contagiadas (normalmente a partir de sus manos, a través del saludo, o del contacto facial a través de un beso). De ahí la insistencia en el lavado de las manos y en la necesidad de evitar besos, abrazos y apretones de manos. 

Pero hace apenas dos o tres meses que se confirmó que el virus podía transmitirse también mediante aerosoles, partículas de saliva mucho más pequeñas que pueden mantenerse en suspensión en el aire durante varias horas y que se les reconoce una capacidad de contagio potencial. Esto ha explicado el porqué en espacios interiores, a pesar de mantener las distancias, se producían contagios por el coronavirus, particularmente si estos espacios no estaban ventilados.

Cuando la totalidad de la población utiliza una mascarilla que cubra nariz y boca, la posibilidad de contagio, incluso en espacios interiores, es mínima, aunque no se mantengan las distancias de seguridad. Si alguna persona contagiosa no utiliza mascarilla en ese espacio cerrado, puede contagiarnos con mayor o menor facilidad en función de la mascarilla que utilicemos, pero en general el riesgo de contagio seguirá siendo mucho más bajo que si no lleváramos mascarilla. En un espacio cerrado de 16 metros cuadrados puede haber 10 personas guardando perfectamente las distancias de seguridad de 1,5-2 metros entre ellas. 

Con una incidencia acumulada cercana a 500 por 100.000 en los últimos 14 días (la que presentan estos días Santa Cruz y La Laguna) en una de cada 20 reuniones de 10 personas en un espacio cerrado de 16 metros cuadrados habrá por lo menos un infectado (en otras palabras, en cada reunión habrá un infectado con casi un 5% de probabilidades). Si todas las personas llevan mascarilla es muy probable que en un tiempo de unas tres horas ninguna persona de entre los 9 restantes en ese espacio donde hay un enfermo del virus se contagie. Pero si no llevan mascarilla se contagiarán probablemente por lo menos tres de ellas; o más.

En un espacio abierto, tipo terraza o espacio muy ventilado, sería muy probable que no se produjera ningún contagio independientemente del uso de la mascarilla. ¿Entienden ahora por qué se producen pequeños brotes de 3-4 personas en reuniones en espacios privados o públicos en los que al menos 10 personas se encuentran para comer o para hablar sin usar la mascarilla? 

Hablar con mascarilla es perfectamente factible, pero comer con ella no. ¿Entienden ahora las restricciones en restaurantes, cafeterías o bares, y también las de las reuniones en domicilios? ¿Se imaginan una reunión de 200 personas en una discoteca en un sótano en la que con total seguridad habría al menos una persona con la COVID? Por ello, en lugares de alta incidencia las actividades de restauración en espacios interiores deben estar limitadas.

Además, hay un elemento durante las comidas que multiplica la probabilidad de contagios y que sistemáticamente se incumple en casi todos los locales de restauración en Canarias (y en España): cestas de pan, raciones de aceitunas o queso, platos para compartir (desde arroces hasta cualquier entrante), etcétera, etcétera. Y todo facilita enormemente la contaminación entre los comensales de una misma mesa o barra. 

Otro aspecto que he notado en algunos establecimientos es el uso de mascarillas con válvula de exhalación por parte de camareros o responsables de comedor, cosa que debería estar totalmente contraindicada.

 

Por último, hay un elemento que nos hace ser especialmente vulnerables y precavidos durante estas fiestas, justamente por estos seis o siete días que tarda de media este virus en manifestarse. Uno puede contagiarse en las comidas prenavideñas de amigos o compañeros de trabajo, pero sin manifestar signos o con síntomas mínimos contagiar al grupo de familiares con quienes se reunirá en Nochebuena o Navidad una semana más tarde, y sus familiares a su vez contagiar a miembros de otros grupos con quienes se reunirán para celebrar el fin de año, y estos a su vez con sus familias o allegados la Noche de Reyes. 

Se trata de la tormenta perfecta para este coronavirus: tres coronas o puntos álgidos de contagio que nos evocarán sin remedio a una tercera ola en plena cuesta de enero, a menos que tomemos medidas. Justo cuando empezaremos a disponer de las primeras vacunas para ir vacunando a los grupos más vulnerables.

Yo creo que quien no entienda ahora las bases científicas de las medidas establecidas y las diferencias en función de la incidencia acumulada es porque no se ha leído el artículo con calma. Desde el Comité Científico que asesora al Gobierno de Canarias en la toma de decisiones sobre la pandemia de la COVID 19 se ha analizado siempre con rigor la evidencia científica antes de proponer las distintas medidas a llevar a cabo en función de los niveles epidemiológicos. Además de calma, paciencia y prudencia hay que comunicar sin vehemencia y con mucha ciencia, coherencia, eficiencia, trascendencia, resiliencia y sabencia. 

Ha sido un placer compartir estas líneas con mi buen amigo Javier Suarez, y ya solo me queda desearles unas felices fiestas y que, con el esfuerzo de todos, contribuyamos a salvar las vidas de nuestros seres queridos; el año 2021 será sin duda más saludable y próspero para todos“.

Tras estas explicaciones del doctor Serra, no quisiera despedirme sin antes hacer una pequeña reflexión dedicada al sector del que me considero parte, la gastronomía. El cierre de la hostelería no hace daño únicamente a los restaurantes afectados, también daña al Sector Primario, turismo, taxis, empresas de servicios y distribución, y sobre todo, a nosotros como sociedad porque cada uno tiene ese bar o restaurante donde siempre está alguien que nos escucha, otro que nos cocina y nos encontramos con esa gente que queremos alrededor de una mesa.

 

Les aseguro, porque lo he vivido mirando con un ojo por la mirilla, que este Comité de Expertos e incluso que las clases que nos gobiernan a día de hoy no tienen nada en contra de la hostelería, todo lo contrario. Es habitual encontrarse a muchos de ellos comiendo y compartiendo por restaurantes y bares alrededor de las islas, por eso se puede comprender la frustración de un sector muy tocado, pero creo que no hay que buscar un ataque premeditado al mismo, sino que a veces las medidas no pueden ser a gusto de todos y, sin duda alguna, ahora toca mirar por la salud colectiva. 

Y si hoy es Tenerife la que lo está pasando así, no se crean las demás islas que están a salvo, porque mañana puede ser cualquier otra. Ojalá poder decir que estoy tranquilo porque observo como todos cumplen con las medidas, tanto hosteleros y comercios como comensales y clientes, pero por desgracia no es así. Y sí, sí pasa algo como está sucediendo en Tenerife, porque a causa de las irresponsabilidades de unos pocos, toda una isla ahora está tocada y herida de gravedad. Pero confío en que, como hermanos que somos, estiremos la mano y pongamos un granito de arena entre todos para que esto no vuelva a suceder en ninguna isla, y para que arropemos desde la distancia a Tenerife, que no se sienta sola ni atacada por nada ni nadie. 

Ahora toca el momento del ciudadano, que seamos responsable en nuestras casas, que no usemos la picardía latina para decir que a mi no me pasará nada, porque sí pasa, y por ello voy a terminar con una frase que he oído muchos estos días, “sacrifiquemos la navidad de 2020, para poder celebrar la navidad de 2021 con todos e igual de felices que la de 2019”.