Así “funciona” la Academia de Gastronomía de Las Palmas

Alberto Cabré, presidente de la Asociación de Gastronomía de Las Palmas.

Permítanme que en este artículo les hable en primera persona, con él pretendo informarles y dar mi opinión. Pretendo contarles la sinrazón y el desánimo que provocan en el sector la la inacción y el descrédito de la llamada Academia de Gastronomía de Las Palmas. Para ello tomaré como base inicialmente unas recientes declaraciones que Alberto Cabré, presidente de esa asociación, a la emisora Onda Cero Canarias, concretamente al programa Más de Uno Gran Canarias dirigido y presentado por el gran profesional que es Sergio Miró, que dentro de la sección Héroes de la Gastronomía cuenta con la aportación de la Gerente del Mercado del Puerto y reconocida gastrónoma, Vanessa Santana.

La Academia de Gastronomía de Las Palmas está conformada en su cúpula por el ya mencionado Alberto Cabré al que, en un número de unos 35 académicos, se le suman personas como Jerónimo Saavedra, Andrés Mejías, principal accionista de pastas La Isleña; Matilde Asiain, ex secretaria de Estado de Turismo con Mariano Rajoy, entre otros altos cargos; María Isabel García Bolta, exconcejala de Cultura del Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria con el PP; Luz Cappa, periodista gastronómica; empresarios como Mario Romero Mur o Javier Chico de Guzmán y Girón, junto a otros miembros de la sociedad canaria de distintos sectores. Importante recalcar de antemano que dicha academia no recibe ningún tipo de subvención y todo lo que hace se lo costean sus propios miembros.

Empezaba Alberto Cabré contando a Onda Cero que “la academia es la gran desconocida porque hace un trabajo muy interno… Cuando yo llegué a la presidencia hace tres años me dediqué desde entonces a tener mucha relación con la Asociación de Chefs de la isla, con el sector primario y con las cofradías de pescadores de las tres islas”. A raíz de esta afirmación contacté con Thomas Leeb, presidente de ACYRE Gran Canaria, quien negó haber tenido conversación alguna con la Academia estos años. Por su parte, miembros de la Asociación de Cocineros y Reposteros Mojo Picón sí reconocen algunas conversaciones para llevar a cabo acciones, aunque ninguna se ha llevado a cabo a día de hoy. En Lanzarote, miembros de la Asociación Lanzarote Cocina afirman que nunca han tenido contacto con la Academia.

Las contradicciones del presidente de la academia continuaron cuando se refirió a la Guía Repsol y a su recién estrenado listado anual: “Llevamos bastante trabajo con la Guía Repsol 2020, cuyo listado está prácticamente elaborado por nosotros…. Y en este año hay más soles que nunca”. Afirmación que también resulta incierta porque únicamente hay que chequear los listados 2019 respecto a los de 2020 para comprobar que los Soles Repsol bajan de 14 a 13 en toda la provincia. Respecto a la afirmación de que es la academia la que sugiere el listado de los soles, choca frontalmente con las declaraciones que Maria Ritter, directora de la Guía Repsol, ha realizado a distintos medios de comunicación durante todo 2019. En ellas dejaba claro que la nueva estrategia de la Guía Repsol es tener su propio equipo de inspectores, con un baremo de puntuación que ha diseñado la prestigiosa escuela Basque Culinary Center, dejando muy claro que algunas academias pasarían a ser partners, pero nunca serían las que dictaran posiciones y galardones en el listado 2020.

Pero sin duda, la afirmación de Alberto Cabré que más me llamó la atención de todas fue la de que “por primera vez en Gran Canaria hay dos Estrella Michelin, y aunque nosotros no hemos tenido nada que ver dando las estrellas, sí es cierto que en Madrid hay una estrecha relación por medio de la RAG (Real Academia de Gastronomía) entre la Guía Michelin y la Guía Repsol, de tal manera que cuando un restaurante tenga uno, dos o tres Soles Repsol, a poder ser se vayan equiparando un poco con las Estrella Michelin… No puedo contar la realidad total, pero tenga usted la seguridad de que la Academia de Gastronomía de Las Palmas ha tenido mucho que ver con las Estrella Michelin, por lo menos en sus recomendaciones”.

Lo que hice ante tan contundente afirmación fue dirigirme a Ángel Pardo, director de Comunicación de la Guía Michelin, para preguntarle la posición oficial de la Guía Michelin al respecto: “Desde la Guía Michelin no queremos entrar en polémicas con ninguna asociación que haya por toda España, pero sí nos vemos obligados a desmentir rotundamente dicha afirmación, ya que como bien saben los profesionales del sector, la Guía Michelin tiene su equipo de inspectores propios a tiempo completo y con una metodología propia muy clara sobre cómo entregar nuestras recomendaciones, y no son sólo la Estrella, sino los BIB Gourmand o los recomendados”.

También quise contrastar las opiniones de los establecimientos que este año se estrenaron en la Guía Michelin dentro de las diversas categorías, y sus respuestas coincidían en negar haber tenido visita alguna Academia de Gastronomía de Las Palmas, e incluso en el desconocimiento de su existencia.

Me sorprendió e indignó a partes iguales conocer la petición a un restaurante que mantengo en el anonimato de un almuerzo para los miembros de la academia un precio cerrado que oscilara entre los 30 y los 40 euros con bebidas incluidas. “Hace dos años se identificaron por teléfono pidiéndome un menú cerrado para 26 personas”, relata un conocido chef. “Les dije que mi local no está preparado ni pensado para esta manera de trabajar. Ellos me explicaron que eran los encargados de entregar los soles y demás, a lo que yo les respondí que para calificar mi comida no me parecía justo que me pidieran comer de esa manera. Insistieron y comieron un menú adaptado a lo que querían pagar y los números de comensales que eran. Nunca más han vuelto”. Este restaurante aparece muy bien posicionado en la Guía Michelin 2020 y sin embargo no aparece en la Guía Repsol. Una de las funciones que debería tener como objetivo primordial la academia es poder conocer la realidad de las mejores cocinas de la provincia y estas no son las formas adecuadas para hacerlo.

Ejemplos positivos de buena praxis y eficacia de academias regionales hay múltiples en toda España; como muestras de ellas podríamos mencionar las de Andalucía o Madrid. Los rumores de cambio en la Real Academia de Gastronomía de España son numerosos en el sector, pero eso es algo que se verá en meses posteriores. En Canarias el ejemplo de que un cambio de timón y de tripulación es necesario lo tenemos en la Academia de Gastronomía de Santa Cruz de Tenerife, inactiva durante seis años y que gracias a un cambio de presidencia, miembros y junta directiva, llevan cuatro meses muy activos, con todo un plan previsto para el año 2020 lleno de acciones encaminadas a seguir aupando la gastronomía de la provincia occidental, invitando a nuevos miembros a adherirse a la ella y luchando en sumar y construir.

Sin duda, ser académico no es algo fácil ya que debería estar dispuesto a sacar tiempo de donde no se tiene a la hora para diseñar planes de acción, visitar restaurantes y productores del sector primario, mantener reuniones con instituciones públicas y privadas para buscar financiación, estrechar alianzas con las restantes academias repartidas por el país y así un largo etcétera. Es un trabajo muy duro que requiere esfuerzo, trabajo y ganas para llevarlo adelante, por lo que si los miembros actuales están dispuestos a realizarlo tendrán todo el apoyo y respeto del sector, pero si no es así, lo mejor sea demostrar el amor que dicen tenerle a la gastronomía y dar un paso a un lado para que sean otros los que tomen ese timón. En este año duro que se avecina, todas las manos que quieran sumar son necesarias para caminar por lo mejor para un sector en el que el brillo de las estrellas conseguidas no puede ocultar los nubarrones que se aproximan, ahora más que nunca me atrevería a decir que las dos Academias de Gastronomía de Canarias deberían caminar juntas e impulsar el destino Islas Canarias de una manera conjunta, firme y decidida.

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