Solidaridad al Pil Pil

Pil pil es el sonido que hace el aceite de oliva, previamente aromatizado, cuando alcanza unos 80 grados en la sartén donde se fríen a fuego lento las piezas de bacalao. Del aceite que se enriquece con la aportación de la piel del pescado sale la salsa de uno de los platos más celebrados. Fue uno de los que enseñó este sábado en las instalaciones de Yrichen, en Telde, el chef José Rojano, jefe de cocina del hotel Santa Catalina y primer maestro de la batería de cursos que ha organizado la fundación para recaudar fondos y propagar su labor de ayuda a personas con problemas de drogodependencias y a sus familias.

Una veintena de aficionados, más deseosos de ver a Rojano en acción que de aprender a cocinar se dieron cita en este primer encuentro con la cocina de altura organizado por Yrichen. Pero aprendieron a cocinar porque la lección fue magistral, asequible y, sobre todo, entretenida.

Rojano enseñó a los presentes a preparar un foie micuit, con su salsa de oporto y ron caribeño, ceremonial que sirvió para conocer muchos aspectos de este apreciado manjar, así como la azarosa vida de muchos animalitos de Dios predestinados a satisfacer los paladares de los gourmets del mundo. Nada grave, no se alarmen.

En lo que se enfriaban las piezas ya enrolladas en su film, el cocinero enfiló el camino de los postres, que también debían enfriarse. Natillas y crema catalana fueron los elegidos, aunque con una ilustrativa pizarra, el chef desmitificó una parte de la repostería: basta con cambiar un poco las medidas y sustituir espátula por varillas para que te salga también una leche frita o una crema pastelera. La cosa prometía.

Pero la parte magna de la lección de Rojano llegó con el bacalao al Pil Pil, que no es plato tradicional de la cocina vasca como generalmente se cree, sino receta de reciente creación. Lo que no le quita ni una pizca de genialidad.

Todo es cuestión de materia prima, un buen bacalao (aunque Rojano aseguró conseguirlo también con un cherne), aceite de oliva (de baja acidez) y verduras frescas (aportadas para la ocasión por el huerto de Yrichen) que contribuyan a un buen pisto de guarnición. El aceite se aromatiza con unas cabezas de ajo a fuego fuerte hasta que hierva, y luego se vierte sobre las piezas de bacalao previamente colocadas sobre una sartén. El aceite caliente, nunca hirviendo, a fuego lento, va friendo lentamente el pescado y extrayendo de su piel la grasa complementaria necesaria para la salsa.

Retirado el bacalao, cuyo punto se comprueba cuando las piezas pueden ser atravesadas por un palillo de dientes, se monta la salsa con el aceite y el suero restante batiéndolo con un colador convencional hasta que cuaje.

La experiencia ha sido un éxito para Yrichen, que ya está embarcada en los nuevos cursos, coordinador por el cocinero Carlos Navarro. El próximo, aún con plazas disponibles, será el 22 de julio, a cargo de Imad Atli, chef de Mezze Mediterráneo. Habrá más, hasta uno de cocina japonesa. Consulte toda la información en la web de Yrichen.