RECETAS DEL MUNDO: Cómo se hace la verdadera salsa boloñesa

La salsa boloñesa (o bolognesa) es uno de los hitos más internacionales de la rica gastronomía italiana hasta el punto de convertirse en el condimento estrella para el asta a lo largo y ancho del mundo. Pero aunque es una receta sencilla, muy pocos se toman el tiempo y la molestia de hacerla como se hace en la preciosa Bolonia. La Boloñesa es mucho más que tomate con carne picada. Es una derivación de otro mito local, el ragú de ternera, una verdadera delicia que lo mismo sirve para aderezar unas pastas que para rellenar unos ravioles o servir de ingrediente contundente de lasañas o ravioles. El tomate es una parte importante de esta salsa célebre, pero no en el sentido que le dan la mayoría de los que la preparan. El secreto para que sea la mejor de las salsas no está en los tomates. Está en el buen caldo, el vino blanco de calidad y, sobre todo, la paciencia. Porque una boloñesa en condiciones requiere de hasta cinco horas de fuego lento y cuidados especiales. Pero vayamos por partes.

Ingredientes: 800 gramos de ternera bien magra picada; una cebolla grande; dos tallos de apio; una zanahoria grande; cuatro tomates maduros –si son perita mejor-; un diente de ajo (opcional); 200 cc cúbicos de vino blanco –de buena calidad y semiseco-; Un litro y medio de caldo de verduras; 50 gramos de mantequilla; aceite de oliva virgen; sal; pimienta. Para gorditos: añadir unos 200 gramos de panceta de cerdo –sacando 200 gramos de carne picada- y medio vaso de leche.

Modo de preparación.- Cortamos el apio, las zanahorias y la cebolla en brunoise, esto es, cuadraditos muy pequeños de un milímetro por lado. Si quieres darle un sabor más fuerte a la salsa añade el diente de ajo cortado del mismo modo. Uno de los secretos del sabor italiano es añadir una pequeña nuez de mantequilla al aceite a la hora de hacer los sofritos y los pochados. Pues hacemos lo propio. Pochamos las verduras picadas en aceite de oliva y mantequilla con fuego medio hasta que la cebolla se ponga transparente (no te apurres por que la zanahoria y el apio aún estén duros, porque el caldo hará l suyo). En este punto añade la carne –y la panceta si es el caso- y revuelve bien. Cuando ésta cambie de color salpimenta al gusto y añadir el vino blanco. Aquí sube el fuego para que el alcohol se evapore rápido. Aquí entra en acción el tomate previamente rayado (aunque los italianos lo meten entero pelado, pero pelarlos es un coñazo –sumergirlos en agua hirviendo durante unos 10 segundos y meterlos después en agua con hielo para cortar la cocción-).

Ahora empieza lo de la paciencia. Ponemos un poquito de pimienta, revolvemos bien y añadimos la mitad del caldo. Aquí bajamos el fuego (lo dejamos medio-bajo) y vamos mezclando. Los puristas reducen durante unas cuatro o cinco horas. El secreto está en ir cada 20 ó 30 minutos remover e ir añadiendo un vasito de caldo de por vez. La verdadera salsa boloñesa no es líquida. Es más bien espesa. Otro secreto es añadir medio vaso de leche al final para hacerla más cremosa. Nosotros no lo hicimos así y seguimos la receta clásica con una reducción de cuatro horas. Y la verdad es que salió muy buena. Hicimos el doble de cantidad y dio para una pasta, unas berenjenas rellenas y para congelar bastante.