Un arroz con leche como de cocinero profesional: de la forma de cocción a su toque cremoso

La repostería española se caracteriza por convertir los ingredientes más mundanos en auténticos manjares. Es el caso del arroz con leche, un postre tradicional y muy popular como colofón del menú del día. De orígenes humildes, y un sabor y aroma que evocan a la niñez, se trata de un dulce más exigente de lo que pueda parecer.

De hecho, existe una línea muy fina entre un arroz con leche mediocre y uno excelente. Si has intentado prepararlo en casa es posible que sientas que la elaboración queda demasiado aguada, con el arroz duro; o puede que te ocurra lo contrario, que el postre te quede seco y con el arroz pastoso. Por suerte, los cocineros profesionales dieron con la fórmula del arroz con leche hace tiempo, en su punto y con un toque cremoso.

Con un toque de canela y limón, se puede tomar frío o templado. En Asturias, donde es especialmente tradicional, a menudo se remata con un poco de azúcar por encima, quemándolo y creando una costra. A la hora de elevarlo y convertirlo en un postre de diez, los profesionales suelen coincidir en que a menudo se suelen descuidar las proporciones de los ingredientes, el tipo de arroz y cuándo se incorpora el azúcar.

El tipo de arroz: redondo y con almidón

A la hora de preparar un buen arroz con leche es vital prestar atención al tipo de arroz. Por lo general, lo ideal es decantarse por variedades de grano redondo, que a su vez presenten un alto contenido en almidón. Es el caso del arroz bomba, que aportará una gran cremosidad al caldo.

En recetas con otros ingredientes aglutinadores, como por ejemplo la nata de cocinar, se pueden emplear arroces con un menor contenido en almidón, como variedades de arroces largos. Todo depende de la textura final que quieras que adopte tu arroz con leche. Un arroz redondo, por lo general, tendrá un grano menos presente en su resultado final, mientras que los largos tendrán una consistencia más persistente.

Leche entera, pero no demasiada

Para que el arroz con leche quede cremoso, la leche debe tener suficiente materia grasa que, junto al almidón que el arroz desprende de forma natural, creará esa textura tan codiciada. En este caso, la mejor opción es la leche entera. Aunque pueda parecer la opción más evidente, muchos encuentran tentador aprovechar la leche que ya tienen en casa, como una semidesnatada o una desnatada. En consecuencia, el resultado queda aguado.

La proporción de leche también es importante, ya que en ocasiones se añade demasiada por temor a que la absorba el arroz. Lo ideal es añadir un litro de leche entera por cada 100 gramos de arroz. Esto evitará que el arroz con leche presente un exceso de líquido, o que, por el contrario, quede demasiado seco.

Luego está la nata montada. Algunas recetas, para cimentar la cremosidad del arroz con leche, le añaden este ingrediente. Al tener una concentración de materia grasa muy superior a la leche entera espesará este postre a la perfección. Se trata de un truco que no alterará el sabor final de nuestro postre, y que le aportará una textura más aterciopelada. Si te decides por incorporar nata líquida al arroz con leche, te recomendamos que mantengas una proporción de hasta 200 mililitros por cada litro de leche.

El azúcar, al final

Sin duda, el error más común reside en el momento en el que se añade el azúcar. Aunque pueda parecer lógico incorporarlo al principio de la cocción del arroz con leche, este gesto puede arruinar el postre por completo. Pese a que parece un detalle sin importancia, añadir el azúcar demasiado pronto puede provocar que este se caramelice y forme una película alrededor del grano, endureciéndolo. Como resultado nos encontraremos con un arroz demasiado duro por dentro y con un caldo excesivamente dulce y aguado.

Para evitar esto, lo ideal es añadir el azúcar cuando el arroz ya esté cocido. Para rematar la faena, puedes terminar este postre a la asturiana, espolvoreando un poco de azúcar sobre el arroz con leche en el momento de servir y quemándolo con un soplete, generando una deliciosa costra.

Receta de arroz con leche

Aunque te animamos a que experimentes con distintas proporciones a la hora de preparar un buen arroz con leche, te recomendamos esta receta con nata líquida, perfecta para los cocineros más novatos. Necesitarás los siguientes ingredientes:

Para preparar este postre infusiona la leche y la nata en un cazo pequeño con la ramita de canela y la piel del limón durante unos cinco minutos. Después, en una olla algo más grande, vierte la mitad de la leche y nata infusionadas y reserva el resto. Calienta la mezcla a fuego medio y añade el arroz. Tras diez minutos de cocción, añade el azúcar y cuece durante otros 40 minutos, removiendo de cuando en cuando hasta que el conjunto quede cremoso. Conforme el conjunto pierda líquido, ve añadiendo el sobrante del caldo aromatizado poco a poco. Por último, retira las pieles de limón y la canela. Cuando el arroz con leche esté a temperatura ambiente, añade la mantequilla.