'Kimchi' de pepino: el plato refrescante de la cocina coreana para disfrutar uno de los ingredientes del verano
La gastronomía de Corea del Sur se ha convertido en una de las más populares del mundo en los últimos años. Su equilibrio entre tradición, técnicas ancestrales e ingredientes fermentados ha traspasado fronteras gracias al auge de la cultura coreana y al interés de la gastronomía internacional. El bibimbap, la gogigui, el tteokbokki, el kimbap, el japchae y el kimchi son algunos de los platos más conocidos.
Este último, el kimchi, se ha consolidado como uno de los símbolos de la gastronomía por excelencia del país. Este fermentado es una técnica de conservación coreana con más de dos mil años de historia, surgida por la necesidad de superar sus gélidos inviernos. Hoy en día hay registradas doscientas variantes de esta preparación, siendo la más conocida la versión clásica elaborada con col de China. Sin embargo, cuando llegan las altas temperaturas, en las cocinas coreanas se experimenta con una versión más fresca y de fermentación más corta, que sigue manteniendo un ligero sabor picante. El protagonista de esta versión es el pepino, ingrediente estrella de esta temporada y que no tiene nada que envidiar a la col.
El proceso de fermentación es una práctica milenaria diseñada para prolongar la vida útil de los alimentos frescos. Aunque cada cultura ha desarrollado métodos diferentes adaptados a su entorno, todas comparten el mismo objetivo de conservación y enriquecimiento de los sabores.
A lo largo de la historia, diferentes países han dado lugar a joyas gastronómicas que hoy consideramos pilares de la identidad cultural de muchas regiones. Mientras que en Asia Oriental las fermentaciones fúngicas con mohos como el koji revolucionaron la producción de la salsa de soja y el miso, en Europa Occidental la fermentación se convirtió en la gran aliada para transformar la leche sobrante en quesos curados o la col en el tradicional chucrut centroeuropeo. La fermentación se ha aplicado en distintos tipos de elaboraciones, como es el caso de bebidas como el kéfir del Cáucaso, la kombucha de origen asiático; o el pan de masa madre, que ha alimentado a civilizaciones enteras desde el antiguo Egipto.
La principal diferencia del kimchi de pepino —Oi Sobagi—, respecto a otras variantes, reside en su tiempo de fermentación, mucho menor que en la receta original. Como consecuencia, el plato está listo para su consumo en tiempo récord, tras un reposo de entre 24 y 48 horas. A esto se suma que la temporada del pepino se concentra entre los meses de mayo y septiembre, un bocado que llega justo cuando más se le necesita, a lo largo de los meses de calor.
Receta de kimchi de pepino
El kimchi es el orgullo nacional y el corazón de la gastronomía coreana. Pese a que habitualmente se sirve como acompañamiento (banchan) y no como plato principal, en los hogares de Corea se considera que, sin su presencia en la mesa, cualquier comida está incompleta.
Si nunca has probado esta receta tan crujiente, fresca y picante, seguro que repites este verano en más de una ocasión. Anota los siguientes ingredientes:
- 4 pepinos
- 15 gramos de sal gruesa
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 20 gramos de cebollino chino
- Gochugaru (copos de chile coreano)
- Salsa de pescado
- 1 diente de ajo
- Azúcar
- Jengibre
Con los ingredientes preparados, vamos a empezar con la elaboración:
- Comenzamos con el ingrediente principal: el pepino. Los lavamos con abundante agua, pero no los pelamos. Le retiramos los extremos y lo cortamos longitudinalmente. A continuación, volvemos a partir cada parte en tres piezas de igual tamaño. Una vez listos, los separamos en un cuenco.
- Acto seguido, pelamos y cortamos la zanahoria y media cebolla en juliana. Picamos los tallos del cebollino fresco, apartamos toda la verdura en un recipiente diferente al de los pepinos y lo introducimos en el frigorífico.
- Sobre las porciones de pepino, vertemos la sal gruesa de forma homogénea y removemos bien para que todas las piezas queden perfectamente cubiertas. Los dejamos reposar durante veinticinco minutos a temperatura ambiente para que se deshidraten.
- Una vez haya transcurrido el tiempo estimado de reposo, observaremos cómo el vegetal ha perdido gran parte de su agua. Este proceso es clave, ya que hace que se concentre el sabor y que la verdura quede sumamente crujiente. Retiramos el líquido que se genera tras la deshidratación y enjuagamos rápidamente las piezas del pepino para eliminar el exceso de sal, las secamos y las reservamos en un recipiente hermético.
- En este paso vamos a preparar la salsa kimchi. Mezclamos en un bol los copos de chile coreano (gochugaru), el ajo rallado, el jengibre fresco, la salsa de pescado y el azúcar. Removemos hasta obtener una pasta de color rojo intenso y homogénea.
- Para finalizar, vertemos la salsa picante directamente sobre los pepinos limpios y agregamos la zanahoria, la cebolla y el cebollino picado. Mezclamos con suavidad hasta que todos los bastones queden completamente cubiertos e impregnados por el aderezo rojo.
- Ahora solo queda esperar que el kimchi fermente. Dejamos reposar fuera de la nevera, en el recipiente hermético, durante veinticuatro cuarenta y ocho horas antes de consumirla o guardarla en el frigorífico.
Para que nuestro paladar pueda degustar la experiencia gastronómica coreana completa, debemos acompañar el kimchi con otra receta típica del país. La mejor opción sería con un jugoso samgyeopsal. El contraste térmico entre la panceta recién salida del fuego y el toque fresco y balsámico del pepino refrigerado transforma una comida corriente en un festival de texturas inolvidable. Si queremos optar por una opción vegetariana podemos sustituir la carne por tofu a la plancha, logrando que su suavidad absorba perfectamente todo el carácter picante, jugoso y crujiente del aderezo.