En los últimos años, la gastronomía marroquí ha conquistado cocinas y paladares más allá del Magreb. Tajines aromáticos, cuscús con verduras y dulces bañados en miel se han hecho un hueco destacado en mercados, restaurantes y hogares. Entre esos platos destaca la pastela de pollo, una receta que encarna la esencia de la cocina marroquí.
La pastela (también llamada bastila o b'stilla) es un pastel salado y dulce a la vez, elaborado con capas finísimas de masa que envuelven un relleno de pollo especiado con cebolla, canela y jengibre, almendras tostadas y azúcar glas. Su origen se remonta a varios siglos atrás y refleja el mestizaje cultural que caracteriza a Marruecos. Tradicionalmente, su preparación se ha reservado para celebraciones importantes, como bodas, fiestas familiares o el fin del Ramadán.
Los historiadores apuntan a que la pastela tiene influencias andalusíes: cuando los musulmanes fueron expulsados de la península ibérica en el siglo XV, llevaron consigo a Marruecos técnicas y sabores que fusionaron con la cocina local. El uso de la canela en platos salados, la combinación de frutos secos con carnes y el gusto por las masas finas rellenas de guisos especiados son herencias claras de esa tradición.
Variantes
En Marruecos, la versión más prestigiosa es la pastela de pichón, típica de la región de Fez, elaborada con carne de ave de caza, almendras y huevos. Sin embargo, hoy en día es mucho más común prepararla con pollo, una alternativa más asequible. También existen variaciones con marisco, muy populares en ciudades costeras como Esauira, e incluso versiones vegetarianas que sustituyen la carne por verduras y frutos secos.
Servir una pastela a los invitados es en el Magreb una muestra de hospitalidad y respeto. En España, cada vez más cocineros la incorporan a sus menús como una alternativa original a los pasteles salados o empanadas tradicionales. Su capacidad para sorprender, a raíz de la mezcla inesperada de sabores y texturas, la hace ideal para quienes buscan explorar nuevas tendencias gastronómicas sin muchas complicaciones.
Los ingredientes que marcan la diferencia
Uno de los encantos de la pastela es su equilibrio entre dulce y salado. Para lograrlo, es fundamental cuidar la elección de ingredientes:
- Pollo: se puede usar entero troceado, contramuslos o pechugas. Las piezas con hueso aportan más sabor al guiso.
- Cebolla: base imprescindible para el sofrito. Se cocina lentamente hasta quedar dulce y melosa.
- Especias: el trío clásico incluye canela, jengibre en polvo y pimienta negra. A veces se añade cúrcuma para dar color y un toque terroso.
- Almendras: se pelan, se fríen o tuestan y se mezclan con azúcar y canela, aportando el contrapunto crujiente y dulce.
- Huevos: se baten y se incorporan al guiso para ligar la salsa y darle una textura cremosa.
- Masa filo o warqa: tradicionalmente se usa warqa, una masa finísima hecha a mano, pero la pasta filo que se encuentra en supermercados es una excelente alternativa casera.
- Azúcar glas y canela en polvo: se espolvorean por encima de la pastela ya horneada, creando su inconfundible 'tapa' dulce.
Cómo preparar una pastela de pollo en casa para seis personas
Ingredientes:
- Un pollo mediano troceado, u 800 g de contramuslos sin piel
- Tres cebollas grandes, picadas finas
- Cuatro huevos
- 150 g de almendras peladas
- Un paquete de masa filo (10 láminas)
- Una cucharilla de jengibre en polvo
- Una cucharilla de canela molida
- Media cucharilla de cúrcuma
- Una cucharilla de pimienta negra
- Un buen manojo de cilantro fresco
- Un puñado de perejil fresco
- 100 g de mantequilla derretida
- Dos cucharadas de aceite de oliva
- Tres cucharadas de azúcar
- Azúcar glas y canela para decorar
Preparación:
Para comenzar, se cuece el pollo junto con las especias. En una olla amplia se calienta un poco de aceite y se incorporan la cebolla picada, el cilantro, el perejil y las especias. Se sofríe todo durante unos minutos, hasta que la cebolla se ablanda y desprende su aroma. A continuación, se añade el pollo, se mezcla bien con el sofrito y se cubre con agua o caldo. La cocción se mantiene a fuego medio entre 30 y 40 minutos, el tiempo suficiente para que la carne quede completamente tierna. Una vez lista, se retira el pollo de la olla, se desmenuza en hebras finas y se reserva. El caldo con la cebolla, rico en sabores, se mantiene también para el siguiente paso.
La salsa se espesa y se enriquece con los huevos. Para ello, el caldo con la cebolla se cocina a fuego medio-alto, permitiendo que se reduzca hasta adquirir una textura más densa. En ese momento se incorporan los huevos batidos, vertiéndolos poco a poco mientras se remueve sin cesar.
Por otro lado, se preparan las almendras dulces, un elemento clave en el contraste de sabores. Se fríen o tuestan hasta que adquieran un tono dorado intenso y un aroma característico. Después se trituran ligeramente, sin llegar a convertirlas en polvo, y se mezclan con azúcar y una cucharilla de canela, logrando una textura crujiente y un sabor dulce y especiado que equilibrará el conjunto.
Llega el momento de montar la pastela. Se precalienta el horno a 180 °C y se engrasa un molde redondo. Sobre él se disponen varias láminas de masa filo superpuestas, pincelando cada una con mantequilla derretida para que, al hornearse, adquieran ese característico crujido dorado. Se dejan sobresalir los bordes para poder cerrar la preparación más adelante. Primero se extiende una capa de la mezcla cremosa de cebolla y huevo, sobre ella se reparte el pollo desmenuzado y, finalmente, se añade la capa de almendras dulces. Se cubre el relleno con nuevas láminas de masa filo con una capa de mantequilla y se doblan los bordes hacia el centro, sellando el pastel. Una última lámina, también pintada con mantequilla, sirve como cobertura final.
La pastela se hornea durante unos 25 a 30 minutos, hasta que la superficie se torna dorada y crujiente. Una vez fuera del horno, se deja templar unos minutos antes de decorarla. Para darle su sello distintivo, se espolvorea generosamente con azúcar glas y canela en polvo, dibujando líneas o rombos sobre la superficie. El resultado es un pastel dorado, aromático y lleno de contrastes.