Cómo preparar en casa brioche casero, el pan dulce de origen francés
Hojaldres, merengues, croissants, macarons y un sinfín más de dulces en forma de pequeños pastelitos y tartas son la insignia de la repostería francesa, una de las más reconocidas del mundo tanto por el equilibrio de sus sabores, como por las técnicas que utilizan para su elaboración y la enorme tradición de sus maestros pasteleros. Si por algo destacan los franceses a la hora de elaborar sus bocados más dulces es por el uso de la mantequilla como base de muchas de las estructuras de sus bollos y pasteles. En los croissants o los hojaldres, por ejemplo, se emplea entre capa y capa para darles jugosidad, además de un sabor delicioso y un aroma inconfundible. Basta con poner un pie en una pastelería francesa para sentir la mantequilla en el ambiente.
No en vano, en Francia encontramos unas mantequillas de muy buena calidad, procedentes de vacas criadas en pasto y elaboradas de forma artesanal. Bretaña o Normandía son algunas de las regiones en las que este producto es más apreciado. Y precisamente en Normandía se dice que nació el pan brioche, un pan muy dulce y con una textura muy esponjosa y suave, de miga muy ligera, y enriquecida con grandes cantidades de mantequilla. Un tipo de pan que además de despertar el apetito con solo detectar su aroma ha ocupado la atención de escritores como Alejandro Dumas o de filósofos como Rousseau.
En el Diccionario de lenguas francesa e inglesa de Cotgrave (1611) se hace referencia a que el término 'brioche' viene de 'brier', una forma antigua del verbo moler en el dialecto normando, que consistía en el amasado mediante un rodillo de madera. Mientas que el sufijo 'oche' se referiría al producto utilizado. Sin embargo, para el escritor Alejandro Dumas el origen estaba en 'brie', en referencia a que en un principio la masa habría incluido este queso en la receta. Y el filósofo Rousseau en su Libro IV de Las Confesiones, habría citado este pan: “Finalmente, recordé el último recurso de una gran princesa a quien le dijeron que los campesinos no tenían pan, y quien respondió: 'Que coman brioche'”, haciendo alusión a María Antonieta, aunque se considera que es más un mito que una realidad.
Brioche dulce o salado
El pan brioche se puede tomar tanto con bocados dulces como salados. Ese es uno de los motivos que le volvieron tan popular. Nacido en la Edad Media, fue en los siglos XVII y XVIII cuando su consumo se volvió más popular hasta convertirse en uno de los símbolos de la repostería francesa. En su versión dulce queda muy rico con mermeladas, crema, chocolate, miel o espolvoreado con azúcar. Y en la salada, con jamón y queso, hamburguesas, salmón, huevos o casi cualquier ingrediente que se te pase por la cabeza y pueda rellenar un bocadillo.
Seguramente en alguna de las panaderías de tu barrio puedas comprar este delicioso pan, pero si quieres prepararlo en casa también puedes aventurarte. No es misión imposible, pero sí que entraña cierta dificultad. Anota los ingredientes para lanzarte y probar. Recuerda que en este tipo de recetas es muy importante respetar las cantidades exactas:
- Medio kilo de harina de fuerza
- 100 gramos de azúcar
- 10 de sal
- Cinco huevos de tamaño mediano
- 160 gramos de una buena mantequilla
- 50 ml de leche entera
- 18 gramos de levadura de la fresca
- Un huevo más, para pintar el pan
Esta receta nos va a pedir un amasado bastante largo, así que echa mano si puedes de un robot de cocina para ayudarte en el proceso y, en caso contrario, dedícale toda la paciencia. Si lo haces a mano bloquea una hora solo para el amasado. En cuanto a la harina, compra la de fuerza, te facilitará precisamente el amasado y la fermentación. Estos son los pasos que tienes que seguir para hacer tu brioche casero:
- Lo primero que haremos será activar la levadura. Para ello, calentamos la leche y cuando empiece a estar tibia introducimos la levadura fresca. La dejaremos reposar por unos minutos, entre cuatro y cinco, para conseguir que se active.
- Mezclamos bien todos los ingredientes. En un bol de los grandes, o bien en el vaso del robot de cocina, vamos incorporando la harina, el azúcar, la sal, los huevos, la leche con la levadura y amasamos cinco minutos para que todo se mezcle de forma homogénea.
- Incorporamos la mantequilla. En este punto, añadimos al vaso del robot de cocina la mantequilla fría y cortada en dados. Tiene que estar bien fría, recién sacada de la nevera, y no a temperatura ambiente.
- Amasado. En el robot de cocina durante unos 20 o 30 minutos, o a mano, una hora, procedemos al amasado. El objetivo es conseguir una masa con una textura lo más elástica posible. Cada cinco minutos, tanto en el robot como a mano, hay que dejarla descansar. Un truco para saber si está lista es estirarla bien con los dedos de las manos, si se rompe todavía no está preparada para pasar al siguiente paso.
- Primer levado. Ahora vamos a introducir la masa en forma de bola en un recipiente engrasado para evitar que se pegue. Y la dejamos fermentar durante tres horas. Aumentará su volumen casi el doble. Para ello, buscaremos un lugar templado, puede ser dentro del horno por ejemplo, y cubierto con film.
- Desgasificamos. Pasadas las tres horas, ponemos la masa en la encimera y la amasamos un par de minutos para sacarle el gas. Formamos bolas más pequeñas, con estas cantidades te saldrán cuatro de 250 gramos.
- Engrasa el molde en el que lo vas a hornear e introduce las cuatro bolas. Las vamos a dejar reposar en un segundo fermentado de una hora u hora y media.
- Ahora sí, pintamos con el huevo batido y horneamos al menos media hora a 180 °C. Vigila que no se dore demasiado por la parte superior y si es necesario, cúbrelo con papel de aluminio.
- Antes de cortarlo, déjalo que se enfríe sobre una rejilla. De esta forma, le darás tiempo a la miga a coger consistencia.