Del tipo de garbanzos a la carne: estos son los ingredientes clave del cocido tradicional perfecto
Pocos platos de cuchara son tan emblemáticos del invierno como el cocido. Contundente, reconfortante y cargado de sabor, se trata de una receta que está presente de forma casi universal en las cocinas de nuestro país. Por eso no vale cualquier ingrediente, ya que si queremos un cocido perfecto, hay que prestar atención tanto a cómo elegimos la materia prima como a la forma de cocinarla.
El cocido no es un plato único. Por toda la geografía española hay decenas de versiones, como el madrileño, el andaluz, el maragato o el gallego. Y si contamos las interpretaciones que cada familia ha hecho de esta receta, las variantes se vuelven infinitas. Cada una se define por los ingredientes más abundantes de su zona e ilustra la filosofía gastronómica del terreno. Pero, si algo une a todas las recetas de cocido, es el protagonismo que cobran la carne, los huesos y los garbanzos a la hora de prepararlas. Una vez hayas escogido estos ingredientes, podrás darle el carácter propio de tu región y todo el sabor de tu receta familiar.
Cómo elegir los mejores garbanzos para el cocido
Los garbanzos son, sin duda, el ingrediente más característico de un buen cocido. Aunque esta legumbre es protagonista en otras recetas, como en el caso del potaje o el empedrado, en el cocido se vuelve emblemática. Eso sí, no vale cualquier variedad. Aunque la elección depende del gusto de cada uno, algunas son más adecuadas que otras.
En unos buenos garbanzos se busca una piel fina, que apenas se note al comer, y que aporten sabor y cuerpo al caldo. En este sentido, destacan dos tipos:
- Garbanzos pequeños: el más representativo es el pedrosillano, una variedad autóctona que se cultiva sobre todo en Castilla. Tiene una piel muy fina que no se desprende durante la cocción y un sabor muy característico.
- Garbanzos grandes: por el contrario, el castellano o el blanco lechoso andaluz son de mayor tamaño y textura más mantecosa. En esta categoría hay dos garbanzos con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Por un lado, el de Fuentesaúco, de Zamora, de tamaño medio a grande, color cremoso, piel fina y pico curvo. Por otro, el de Escacena, cultivado en Huelva, de color blanco amarillento muy claro, tamaño grande y surcos profundos en la superficie.
Como puedes observar, la diferencia más notable está en el calibre, así que todo depende de la textura que busques en tu cocido. Si quieres que el caldo y el resto de ingredientes cobren protagonismo, lo mejor es optar por un garbanzo pequeño. Si, por el contrario, prefieres que el garbanzo sea la estrella del plato, decántate por una variedad grande y lechosa.
Cómo elegir la carne para el cocido
Por lo general, suelen emplearse varias carnes a la vez cuando se trata de preparar un buen cocido, ya que cada una de ellas cumple una función propia:
- Carne de gallina: se trata del elemento que, junto a los huesos, más sabor le aporta al caldo. Tras cocerla, su carne tiene un sabor suave, por lo que muchos la reservan para otras elaboraciones (como unas croquetas) en lugar de servirla junto al resto de carnes. Pese a lo que puede parecer inicialmente, la diferencia entre la gallina y el pollo no radica en su sexo, sino en su edad. Una carne se clasifica de gallina cuando el animal es mayor de seis meses, mientras que los ejemplares de pollo suelen ser más jóvenes. En boca, la carne de la gallina es más fibrosa, pero con más sabor, perfecta para caldo.
- Carne de ternera: la falda y el morcillo son los cortes más comunes para el cocido. Lo ideal es emplear en la misma cocción ambos tipos, puesto que la falda aporta sabor al caldo, mientras que el morcillo resulta ser todo un manjar.
- Carne de cerdo: de entre todas las carnes, es el cerdo de la que se incluye cortes más variados. Por lo general, suele incorporarse tocino blanco, panceta, una punta de jamón y, opcionalmente, una morcilla. Respecto al chorizo, lo mejor es que se cueza aparte para que no tiña todo el cocido ni cobre protagonismo excesivo.
Qué huesos añadir al cocido
Por último, los huesos son el ingrediente fundamental del caldo, por lo que es preciso prestarles especial atención. Por lo general, suelen añadirse de estos tipos:
- Huesos de pollo o gallina: las carcasas de esta ave aportan un sabor intenso, por un precio relativamente asequible.
- Huesos de cerdo: el corte más tradicional proviene de la caña del jamón o de espinazo salado.
- Huesos de vacuno: los más populares son los huesos de rodilla y el hueso de caña. Este último, en concreto, es ideal para los amantes del tuétano, por lo que es preferible que el carnicero lo presente en cortes longitudinales.