Hoteles Escuela y hoteles como empresas

Tengo además el firme convencimiento de que no se estaría hablando de nuevos hoteles si se permitiera a los auténticos empresarios turísticos poder construir cuantos quieran con su propio dinero y no premiando o subvencionando amigos con ayudas públicas a fondo perdido (es un decir lo de perdidos, porque esos dineros viajan con una brújula muy precisa, y en Canarias además con GPS). Si construir un hotel de las estrellas que sea es rentable por si mismo, habrá empresarios dispuestos a arriesgarse, pero si para que le salgan “sus” números cuenta con que el político de turno le regale “nuestro” dinero, se está falsificando la competencia y el principio de libre empresa. La única restricción a la libertad de instalación en la que creo estaría en las limitaciones urbanísticas y de ordenación general del suelo que atiendan al bien común y no a la arbitrariedad o necesidades de financiación de éste o aquel consistorio o partido político. Menos aún en limitar qué actividad se puede hacer y cual no, salvo que se esté hablando de instalaciones nocivas o peligrosas.

Pero es que, además, no conviene olvidar que en la práctica un hotel escuela no es un hotel convencional con alumnos en presunta formación, o quizás en subempleo, en ellos. Una cosa es una escuela o un centro de formación en hostelería, o en cualquier otra materia, donde se instruye a los alumnos en una profesión y otra cosa muy distinta es una empresa hotelera, dimensionada expresamente para optimizar su operatividad. El Hotel Escuela está diseñado específicamente como tal y está equipado con instalaciones, aulas, bibliotecas y monitores o profesores especializados. La diferencia con un centro educativo normal es la filosofía de “aprender haciendo” que lo impregna, pero practicando de forma muy tutelada por personal profesional, para cuya selección se tendrán muy en cuenta las habilidades docentes. Un hotel convencional es un negocio de servicios, en el que debiera primar la atención al cliente, y lógicamente su prioridad no puede ser ni será nunca la enseñanza. El personal es contratado en ellos atendiendo principalmente a sus conocimientos y habilidades, no por su capacidad docente. ¿Cómo se intenta garantizar que un excelente recepcionista, pongo por caso, sea un buen monitor y además quiera enseñar a otros, cuando con frecuencia ve a los alumnos como futuros competidores para su mismo puesto de trabajo? ¿Cómo se controla que lo que pudiera enseñar un monitor en un hotel tienen algo que ver con lo que otro, en un establecimiento distinto, hace si se quiere ir a una homologación profesional? Si no se contemplan estas profundas diferencias el proyecto de Ley, en realidad y de verdad, está volviendo a resucitar el antiguo contrato de aprendizaje del tipo “aprende tú solito lo que puedas, de quien puedas y se deje” con un sueldo muy bajito, que te permita comprar el bocadillo y el yogur del desayuno hasta que seas mayor, no sé cuanto mayor. Calidad a precio de patera, será el eslogan de la nueva Ley.

Las instalaciones de un hotel escuela están pensadas para poder atender en ellas una actividad educativa sólo parcialmente ligadas a la explotación real, con clientes reales. Por poner un ejemplo ilustrativo de una especialidad hostelera; en los centros de HECANSA, Hoteles Escuela de Canarias, había tres cocinas: el aula, la de prácticas y la de explotación. En las dos primeras las superficies, maquinaria y enseres, así como su distribución, se diseñaron para albergar en ellas a los monitores más los alumnos, en cualquier caso una multitud y un exceso comparándolas con la de explotación, la cocina profesional del hotel. En las dos primeras se enseñan las técnicas básicas siguiendo una metodología y un plan docente previamente estudiado, mientras que en la cocina de explotación la prioridad es atender a las comandas de los clientes que esperan en el salón comedor. Poniendo un ejemplo, si no existiera esa aula y ese plan docente, a un alumno de cocina sólo se le enseñaría a freír un huevo o hacer una tortilla si un cliente real lo demandara. Y lo que es peor, tendría que aprender viendo cómo el apurado jefe de cocina la confecciona. Con casi total probabilidad el alumno se especializaría, eso sí, en fregar los utensilios que el “profesor” utilizó.

Hoy en día, debido a las tendencias en el sector de la hotelería y hostelería, así como y a la necesidad imperiosa de tener profesionales muy cualificados en las nuevas técnicas y demandas, no debiera dejarse la formación a la improvisación y a la buena voluntad de los empresarios hoteleros. La capacitación profesional de alto nivel para el desarrollo armónico de esta industria es más importante hoy que nunca. Por eso sigo sin entender el silencio clamoroso de la Consejería de Turismo, a pesar de los cursos de oratoria que, al decir de la prensa, allí se han impartido. Más parece silencio para no contaminar Medio Ambiente.

José Fco. Fernández Belda