Los Juernes de Por Fogones

Camino al “Jamón del Mar”

Con motivo de la Semana Santa nos van a permitir la pequeña licencia de adelantar Los Juernes de Por Fogones a este miércoles. Para ello les quiero llevar a un sitio del que ya le hemos hablado en otras ocasiones como es el Restaurante Camino Al Jamonal. donde Miguel y Alberto junto a todo su equipo afilaban los cuchillos y empezaban un servicio muy especial para presentar en sociedad el Jamón del Mar, un producto detrás del cual llevan mucho tiempo. A su vera y siempre al quite por lo que pudiera ser menester, el gran patriarca, Miguel, al que le brillaban los ojos y no sabía si sentarse en una mesa, apoyarse en la barra o meterse en cocina “a ayudar en lo que hiciera falta”. 

La primera vez que probé el Jamón del Mar fue en Madrid Fusión 2021, justo en medio de la pandemia donde Ángel León volvió a dejar mudo y boquiabierto a los asistentes al congreso gastronómico de ese año. Permítanme que recupere una parte del texto que los compañeros y amigos de Directo al Paladar le dedicaron ese año. 

En boca del propio Ángel León podríamos resumir que el jamón del mar “nace cuando hablo con la gente de Petaca Chico, (una de las más veteranas y prestigiosas comercializadoras de atún rojo de almadraba) para empezar a trabaja un I+D bastante complejo. Hemos usado los vientos para secar el pescado, o sea, la salmuera seca de toda la vida, pero con la aportación que después usamos el frio para extraer el agua consiguiendo una textura que no tiene nada que envidiar al cerdo y encima es puro umami”. 

Es importante destacar que para elaborar este jamón del mar, al contrario de lo que pudiéramos pensar a primer impulso, la parte que se utiliza no es la mojama sino la ventresca, que como ya sabemos es la parte más grasa del pescado. A todo ello se le añade una curación corta que ronda los 10 días nada más y mediante la cual se consigue una textura e incluso diría que color tan similar al del cerdo, que en estos tiempos parecerían fotos de Inteligencia Artificial y en el que más de uno caería equivocado.

En unos de los mínimos momentos donde Miguel podía coger resuello le pregunté cómo habían conseguido traer este producto a Gran Canaria, cosa no fácil de hacer, a lo que me respondió que “lo intentamos en el 2022 pero no pudo ser pero seguimos en contacto con Petaca Chico, que son quienes lo elaboran. Cuando retomamos conversaciones de cara a este 2023 se nos ocurrió en familia que traerlo en Semana Santa podría ser un buen guiño para todos aquellos que no quieran comer carne, pero no quieran prescindir de un buen jamón”, concluía entre risas.

El producto es digno “heredero” de su padre, Ángel León. Tanto por su textura, que en boca se deshace como el mejor ibérico, como por su potente sabor en el que mientras más comas, menos saturado te encuentras ya que el paladar se acostumbra al juego que les estás proponiendo. Yo no dudaría en ir a probarlo mientras duren las dos piezas que se han traído para empezar a probar su aceptación, que visto lo visto en la noche del martes, el recibimiento ha sido inmejorable. Ahora está de su mano el reservar mesa en Camino al Jamonal, que por unos días tiene un apellido nuevo, “Camino al JamónDelMar”

Y así transcurrió la noche entre jamones marinos, ensaladilla rusa, ropa vieja y unos tacos de atún patudo canario en adobo propio, que pusieron el broche de oro a una velada donde tras retirarme aún seguían entre brindis, risas y confidencias lo que es la gran familia que conforma la gastronomía de Gran Canaria a través de sus chefs, gente de sala, bodegueros, clientes y también pequeños distribuidores locales que llevan sus vinos directamente de la viña al comensal. Desde aquí mis reconocimientos y agradecimientos a todas estas personas, presentes y también ausentes, que con su trabajo, esfuerzo, dedicación, cariño, generosidad y respeto, están aupando a Gran Canaria a las cotas más altas gastronómicamente hablando que se haya vivido en la historia de la isla redonda.

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