Juernes de Por Fogones
De las llamas de Hestia surge Ítaca57, la primera salumería de Las Palmas de Gran Canaria

23 de noviembre de 2023 13:37 h

Actualizado el 23/11/2023 13:37 h

Juan Santiago abrió Hestia durante la pandemia, durante esos tumultuosos años fue construyendo un proyecto muy personal que paso a paso se ganó el favor de los comensales, pero cuando lo peor parecía haber pasado, un incendio en el cuadro eléctrico del edificio donde se ubica frenó en seco su sueño. En ese impás de volver a abrir la vida le puso en bandeja un camino paralelo, pero lejos de abandonar lo que había sido su sueño de tener su propio restaurante se asoció con un amigo suyo, Alejandro Herrera, y ambos han trabajado en levantar un concepto diferente del que no se tenían grandes referentes en la ciudad como es este Ítaca57.

Pero vamos a meternos en faena de lo que es la propuesta gastronómica de Ítaca57. Está liderada por el que es uno de los mayores talentos de los fogones grancanarios, Óscar Mayer. Ha sido jefe de cocina durante varios años en uno de los mejores restaurantes del mundo, DisfrutarBCN, y hace ya algún tiempo había vuelto a casa, teniendo en sus objetivos dedicarse a la docencia. Pero Juan le ha convencido para poner en marcha un proyecto muy personal, alejado de la alta cocina y enfocado a hacer disfrutar al comensal a base de una carta directa, sencilla pero por lo que pude probar, exquisita. “He vuelto a mis orígenes, cocinar para disfrutar, de ahí que algunos de los platos tienen el sello de mi abuela, de mi infancia, a los que he intentado aportar pequeñas cositas pero sobre todo, respetarlos”

Una de las grandes novedades de Ítaca57 es que aquí se abre desde las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche los 7 días de la semana, y de ahí que su denominación exacta no sea restaurante o ni siquiera tasca, sino vinoteca y salumería. Lo de vinoteca creo que todos entendemos lo que es, otra cosa es el concepto de salumería, originario de Italia y que si lo buscamos en el diccionario encontramos que su descripción es “tienda que tiene como especialidad la venta de embutidos y ultramarinos de origen italiano y que representen el producto de su país”. Y aquí eso se vive desde el desayuno a la cena.

La carta de Ítaca57 se divide entre desayunos y resto del día. De 9 a 12 de la mañana una gran variedad de tostas entre las que podremos encontrar el clasicismo de la ibérica hasta la más dulce como es la de cacahuetes pasando por una caprese con pan payés, tomate a la brasa rallado, pesto y burrata que no veo el día de ir a probar.

En sandwiches he degustado un Croque Madame (manera de dar el toque personal al tradicional croque monsieur) donde el queso es el principal protagonista y que cuando prueben se darán cuenta que nunca han comido una igual. Ahora tengo en el horizonte probar la Tuna Melt, de atún con encurtidos picados y queso fundido como siguiente objetivo, aunque hay otras que también tienen personalidad propia.

Importante destacar que la parte dulce del desayuno también tiene hueco de relevancia y no olvidar el detalle del café, traído de Colombia en grano para ser molido antes de consumir en nuestra propia ciudad, otro de los baluartes de la casa, el cuidado de todos los ingredientes.

En la carta dedicada a la salumería podemos encontrar embutidos de alta gama españoles como son la paleta, salchichón o salami ibérico, hasta productos italianos como son la nduja, coppa di Parma IGP, la spianata picante o el salami premium.

Todo ello con los quesos hablándoles de tú a tú con una excelsa representación donde no fallan los quesos de Gran Canaria, Francia, Italia y Escocia.

Para comer y también cenar tienen trabajada una carta sencilla pero muy sabrosa donde destacan esas papas arrugadas de verdad, variedad negra de Tenerife y con sus dos mojos. Palabras mayores la anchoa de Santoña sobre tosta de hojaldre, para comerla en bocadillos enteros. Muy sabroso el canelón de carrilleras ibéricas al Pedro Ximénez con bechamel especiada y tomate braseado, así como destacable el ceviche por su pescado (lubina Aquanaria), batata, millo crujiente y leche de tigre, mano de santo del chef.

Punto y aparte se merecen dos bocados que lejos de ser uno más de cualquier restaurante aquí se convierten en motivo más que de sobra para venir al local. Unas croquetas de jamón ibérico 100% donde se huye de esa moda de croquetas líquidas o croquetas “con todo” que se limitan a poner un jamón encima del rebozado y ‘pa dentro’. Esta croqueta es puro sabor a jamón desde que te la llevas a la boca, sublime, estoy temiendo llevar a mi hija a que las pruebe porque creo que no va a pasar semana sin que me las pida de nuevo. Y lo de la ensaladilla rusa ya es para echarse a llorar o más bien para repetir y pedir mucho pan a la hora de rebañarla. Elaborada con un toque de batata, topping de encurtidos y una ventresca de atún el gran secreto de la misma radica en que, como me confesó Oscar, “es la ensaladilla de mi abuela, que contiene un secreto especial que no te voy a contar pero que yo creo la hace única. Es la que echaba de menos cuando vivía fuera y siempre había querido divulgar, aquí creo que ha llegado el momento”. Ante eso yo sólo puedo decir, “olé tu abuela, Óscar”.

En la parte dulce me congratula y llena de felicidad, como diría aquel, observar que no existe la tarta de queso en esta casa. Al cambio probé un choco cereza que es una manera muy cool de llamar a lo que es un mousse de chocolate de los de toda la vida, cremoso y sabroso. Pero si un postre me gustó por encima fueron las peras al ron, cuando lo prueben sabrán por qué.

Importante destacar que en Ítaca57 han preparado un surtido de mermeladas caseras y mojos envasados para poder comprar y llevar a casa, obviamente el café también está a disposición del comensal y cuentan ahora mismo con unos menú especiales para grupos de cara a estas fiestas navideñas del que se pueden informar a través de su Instagram, @Itaca.57 y les recuerdo que abren de lunes a domingo de 9 de la mañana a 12 de la noche.