Juernes de Por Fogones

El Santo, conexión directa entre Málaga y Canarias a través de sus fogones

El Restaurante El Santo se encuentra en la archiconocida zona de Triana y forma parte de esos locales que se han asentado en la capital grancanaria a base de trabajo y talento, adaptándose a las circunstancias que sucedieron durante la pandemia y sabiendo sobreponerse, Carlos y Santiago, sus dos socios propietarios, a las dificultades de un sector como este, más cuando son conscientes de la responsabilidad que conlleva el estar en la Guía Michelin desde noviembre del año 2019. 

Es por eso que quise conocer la propuesta del joven cocinero que lleva desde hace más de año y medio liderando sus fogones, Carlos Padilla, originario de Málaga y afincado en la isla desde hace 7 años pasando por varios establecimientos punteros, destacando quizás  su papel como jefe de cocina en el ya extinto Cuernocabra.

Lo primero que tengo que decir que me llamó la atención de El Santo fue el ver como un día de entre semana y al mediodía la sala estaba llena, eso significa que el comensal es consciente de que ahí se está haciendo un gran trabajo. Aquí la carta está pensada para todos los perfiles, comidas de negocios que necesitan su espacio e intimidad, grupos de amigos que quieren compartir o amantes de la gastronomía que buscan algo más de profundidad, de ahí que uno pueda elegir entre pedir a la carta o ponerse en la mano de ellos y que les ofrezcan un menú degustación que sale de los platos de la carta habitual.

Empezamos con un pan de puño de Amaro y mantequilla artesanal justo precediendo al primer bocado del menú en forma de buñuelo de verdura de temporada con su demiglacé, un bocado tan exquisito como arriesgado ya que pone el nivel muy alto desde sus comienzos. La ostra, gallega, otro bocado donde se deja ver la mano del chef atemperando la misma en su punto justo y dotándola de unos aderezos que sirven para refrescar y enriquecer pero nunca para ocultar su sabor. 

Qué difícil es encontrar un buen tomate últimamente y que alegría cuando saboreas uno que sabe a tomate y si a eso le sumamos la técnica empleada en este tomate semiseco con queso herreño y mojo de almendras, para mojar pan y dejar el plato limpio. Continuamos con alcachofas, que estamos en temporada, yema curada y cremoso de berenjenas, deleite para todos aquellos que piensan que no es posible hacer platos sabrosos con productos humildes, aquí van dos buenas muestra de ello.

Dejamos el mundo verde y empieza a entrar el mar y la carne con dos bocados para comer con las manos y disfrutar mucho haciéndolo gracias a un sublime steak tartar y un muy divertido taco de calamar salvaje, stracciatella de burrata, sweet&hot chilli y crema de limón. Esta fritura del calamar, impecable, denota el origen andaluz del chef, como me comentaba, “en casa siempre ha habido fritura y para mí es fundamental que la misma sea impoluta, no hacerla así sería como faltarle el respeto a mi madre”.

En el tramo final del salado la cocina del fuego lento hace su aparición y además por todo lo alto. El pescado de lonja, hoy cherne, al que el confitado previo le sienta de ensueño acompañado de un curry verde en su justo punto y sobre todo por un sofrito casero de esos que como decía Carlos, “me lleva a la infancia, a esos sofritos que hacía mi madre en casa y que quiero rendirle homenaje aquí”. Continua el chef comentándome algo que siempre sorprende al de fuera y es el “poco valor que aquí en Canarias la gente le da al pescado, tenemos un pescado maravilloso en las islas y casi no se consume ni se encuentra en restaurantes, no logro entenderlo por años que lleve aquí”. ¡Cuánta razón tiene!, qué poco comemos pescado, somos la comunidad que menos consume de toda España y somos islas, de ahí mi negación cuando en algún lugar me proponen bacalao, congelado y de fuera en lugar de disfrutar de nuestros meros, samas, chernes, sardinas o tantos otros.

Un brioche frito relleno de costilla de cochino canario y queso ahumado con la reducción de sus jugos y una crema agria de aguacate por encima es la antesala perfecta para el bocado final, la garbanzada de cordero a baja temperatura y mojo de hierbabuena, que si el nombre lo dice todo, el que el grano venga de la isla conejera aporta un plus, les adelanto que si han acabado el pan antes de este plato vuelvan a pedir más, porque es un plato de esos que pide empujar y comer a partes iguales. 

Llegado al temido momento de los postres, donde muchos bajan demasiado el listón, yo iba con las expectativas muy altas, quizás demasiado, porque en Madrid Fusión 2024 este chef elaboró un postre con manga de Mogán que dejó a todos sin palabras. Para mí fue casi el mejor bocado de todos sumándole la complejidad añadida de elaborarlo fuera de casa. “Javier, no estamos en temporada de mangas pero sí de piña de El Hierro, y con eso terminaremos, pero antes me gustaría que probaras algo tan nuestro como es el plátano y el ron, pero alejado de los flambeados que suelen hacerles al mismo”.

Dicho y hecho, y su plátano ya les digo que engancha a raíz de su transformación en crema caramelizada en ron, caramelo salado, con base de galletas de avellanas y un gel de amaretto al que el único pero es que era poco. Coronándolo a todo esto, un mousse de chocolate negro de esos que ya no se encuentran, de verdad.

Y cómo cierre, tartar de piña de El Hierro, fermentada previamente con un curable de coco, helado de yogurt y miel de palma, para la que no pedí pan, pero les confieso que sí pasé el dedo al terminarla. 

En definitiva, El Santo ha ido evolucionando de manera silenciosa a la vez que firme. De su etapa anterior queda esa ensaladilla rusa ya seña de la casa pero todo lo demás huele y sabe a su chef actual, Carlos Padilla, un joven malagueño de nacimiento y grancanario de adopción que con una sonrisa eterna y su buen talante está uniendo a los equipos de sala y cocina con un único fin, el disfrute del comensal. Antes de irme me pidió que por favor destacara a todos sus compañeros de fogones y también de sala, “sin ellos no estaríamos haciendo la propuesta actual, yo soy un miembro más de un equipo que está ilusionado en lo que hace, por favor, destácalos a todas y todos”. 

Con un ticket medio que ronda los 35-45€ en adelante, pueden acceder a toda la información sobre días de aperturas, cartas e incluso reservar online, en su propia web o desde su Instagram, @elsantorestaurante.

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