La Bodega de Santiago, alma conejera al servicio del comensal

En Lanzarote, bajo la sombra de un ficus gigante y arropado por una casona del siglo XIX reformada a principios de este siglo XXI, se encuentra La Bodega de Santiago. El nombre es en honor a Santiago Eugenio, fundador del Bar Stop en Yaiza. Fue uno de los primeros en subir a la Montaña del Fuego a atender a los turistas que hasta allí se acercaban allá por el año 1965, arriba o abajo. Con un socio de la época subían con una camella a la Montaña y recibían a los alemanes con unos quesos de la isla, un zurrón de gofio, unas papitas arrugadas y una copita de vino, de aquí, por supuesto. Los hijos de Santiago, Ángel y Jose, que también empezaron a trabajar en la Montaña, con sus primeros dineritos le compraron la casa para que viviera ahí y a día de hoy se ha transformado en la “bodega” que conocemos todos. De ahí el encanto que tiene y que comer aquí sea lo más parecido a comer en casa de un conejero de raíces auténticas. Eso sucedió en 2005, que fue cuando esa casa se transformó en el restaurante que es hoy en día gracias a José Eugenio Camacho, hijo de Santiago Eugenio ya fallecido en 2018, quien se asoció con Juan Carlos Monzón Rodríguez, alma mater de la misma a día de hoy y esposo de Soraya Eugenio, nieta del gran patriarca de la familia. El espíritu familiar de este negocio se respira por los cuatro costados y se nota desde que uno cruza sus puertas hasta que sale del local.

Esta crónica resume dos visitas a la casa en las primeras semanas del verano de 2020. Esta terraza mágica burbujeaba llena de vida, con todas las medidas de seguridad aplicadas cara a la tranquilidad y seguridad del comensal, y con Juan Carlos y su equipo, como siempre, atentos para dar el mejor servicio y Adrián Rodríguez, jefe de cocina, liderando los fogones. Como entrantes, carpaccio de atún rojo con burgaos, aprovechando la intensidad y sabor de los últimos túnidos de la temporada en Canarias que dan paso a un excelso por la perfección de la ejecución en todos los sentidos de un pulpo en tempura al que la base en forma de pesto suave le ayuda a realzar su sabor; o un ceviche de lubina con helado de millo (maíz) que nada tendría que envidiar a los que he comido en algunos peruanos de las islas. 

Pero si tuviera que destacar un entrante sería el salmorejo con peto ahumado, que recomiendo pedir de manera dual a compartir en mesa. Por un lado el salmorejo tradicional, partiendo de unos tomates biológicos procedentes de Uga que se devoran con los ojos, donde el clásico jamón ibérico es sustituido por un peto ahumado. Este producto toma todo el protagonismo en la segunda versión de este plato transformado en un carpaccio de peto ahumado sobre cama de salmorejo. Estos dos platos son como las dos caras de una misma moneda, imprescindibles para dar a ambos productos, el tomate y el peto, ese toque de juego entre mar y montaña. Ojo a este peto ahumado, procedente de nuestras aguas canarias, curado con la sal de las Salinas de Lanzarote, endulzado suavemente con sirope de palma de los valles de La Gomera y ligeramente ahumado con madera del parque nacional Garajonay, proveniente de la gestión y recolección del Consejo Forestal. Porque no sólo es que el producto sea de sobresaliente en cuanto a sabor y posibilidades, es que el mismo es 100% natural y respetuoso con el medio ambiente isleño. 

De cuchara, menos es más y en esta casa su garbanzada es un motivo más que de sobra para visitarla. Más de 25 años elaborando la misma desde el Bar Stop hasta el día de hoy, donde todas las generaciones que la prueban, no dejan de repetirla. Permítanme que me detenga un poco en la historia de este bar que data del ya lejano 1890 (no me he equivocado) y llega a manos de la familia que lo regenta actualmente también en los años 60 del siglo XX. Ahí es donde nació este plato que don Santiago creó de una receta suya. Para ello se levantaba todos los días a las 4 de la mañana y lo cocinaba junto a un pollo compuesto, un estofado y algo más para llevarlo ya cuando el sol asomaba por el horizonte. Don Santiago era una persona echa a sí misma como tantos de esa época que no tenían estudios ni formación, pero que sacaron a su familia adelante. Fíjense como sería la cosa en el bar que él colocaba los duros y los reales en una esquina de la barra para que la gente pagara y se cogiera el cambio por sí misma, sin duda eran otros tiempos y no nos vendría nada mal recoger la herencia en forma de lealtad y respeto que tenían nuestros mayores al trabajo ajeno. El plato fue cogiendo fama de tal manera que visitaban el bar gente de toda la isla y también los turistas. A día de hoy este plato se sigue sirviendo en el Bar Stop y también en La Bodega de Santiago. No intenten preguntar por la receta porque no se la darán, limítense a disfrutar como pocas veces lo hayan hecho antes. 

En los principales, lomo de cherne al horno con su pella de gofio casera, batata del jable y una ligada a la espalda única hacen del mismo una explosión de sabores en cada bocado. Otro de los pescados más típicos de Canarias, la vieja, es servida en forma de su lomo crujiente sobre una cama de fideos marinos. Inteligente manera de comer un producto como la vieja, que mantiene todas sus propiedades de sabor y textura pero trabajada en cocina a la hora de ponérselo cómodo a esos comensales a los que les molesta encontrar las espinas centrales y secundarias de este tesoro de colores de los fondos marinos insulares. Sobre la cama de fideos marinos, el día que yo la probé no me terminó de convencer por un exceso de soja a la hora de cocinarlos, pero me han comentado que han decidido cambiar los mismos por unos tallarines de calamar que sí creo enriquecerán mucho el plato. Sin duda repetiré en una próxima visita a la casa.

En la parte de carnes aquí trabajan un género de primera calidad, pero teniendo al alcance los mejores cochinos negros de la Finca de Uga sería un pecado irse por cualquier otro animal o corte. Las imágenes hablan por sí mismas, pero no se aprecia lo mejor como es el crujiente que se siente al ser atravesado por el cuchillo, el olor a un asado por todo lo alto, y sobre todo, su sabor, absolutamente arrebatador. 

Y si en los salados la evolución de esta casa va tomando tintes muy serios, en la parte dulce aún la progresión está siendo mucho más notable porque era uno de esos puntos donde aquí, como en otros muchos sitios, se cojeaba. Y lo digo en pasado porque ya no es así gracias a un mouuse de chocolate Valrhona y sus texturas, la espuma de yogurt de cabra con fruta de temporada y dulce de batata con jengibre. Pero sin duda alguna el cremoso de gofio de La Molina D. José María Gil se lleva la palma, inenarrable las sensaciones que me transmitió cada cucharada de este postre a la boca, haciéndome viajar por sitios a los que únicamente un cereal de la más alta calidad como este es capaz de conseguir.

Aquí además se bebe y se despide uno muy bien, por la variedad de vinos de alta calidad de la tierra que se disponen, incluido un moscatel de Lanzarote que acompaña a los polvorones caseros que aquí no tienen edad ni fecha en el calendario como diría la canción. Y de colofón, un barraquito con todo y como marcan los cánones. Por todo esto y por mucho más, La Bodega de Santiago no es que sea un restaurante imprescindible de visitar si uno va Lanzarote, para mí y para muchos más, comer en esta casa es un motivo más que justificado para visitar la isla de los volcanes.

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