Ceniza, unas brasas que se encienden para cocinar el océano

No sé si saben que, a pesar de ser unas islas, Canarias es de las comunidades autónomas que menos pescado consume. Si a eso le sumamos que no nos caracterizamos precisamente por saberlo aprovechar al 100% y que siempre tenemos el sambenito en la boca de “este pescado sabe mucho a pescado”, “tiene demasiadas espinas” o “a mí pónmelo frito y con mucho mojo para tapar el sabor”, aviados vamos. Lo de esa manía en muchos restaurantes de tener bacalao como “pescado de la casa”, ya si quieren lo hablamos otro día. Y esto es extrapolable a los restaurantes, pero también al consumo en casa, donde el escuchar “yo no cocino pescado porque se me queda la casa oliendo a pescado”, ¡joder, es pescado, por supuesto que tiene que oler a pescado!

Perdonen que haya empezado el artículo de esta manera tan abrupta, que quiero usar como base para dar valor al proyecto que en muy corto espacio de tiempo, si las obras lo permiten, verá la luz al encender sus parrillas en el Bulevar de Costa Meloneras, en lo que todos hemos llamado siempre la “milla de oro”, concretamente en el local que antiguamente era conocido como The 19th Hole (el Hoyo 19). 

Y no me he equivocado cuando en el primer párrafo les he hablado del consumo de pescado en las islas y en el segundo les mencioné intencionadamente las “parrillas” y no los “fogones”, como suele ser habitual en esta sección. Porque, por fin, en Gran Canaria vamos a tener un restaurante que trabajará el producto marino y la huerta con unas parrillas dignas de los mejores asadores del norte de nuestro país. 

Los artífices de ello son dos grandísimos cocineros (uno de ellos ya empresario también desde hace muchos años) a los que el destino ha unido en la capital dentro de su restaurante Embarcadero, por lo que por supuesto me refiero a Rafa Bueno y Matteo Pierazolli, el cual ya ha echado raíces definitivamente en la isla, embarcándose con Rafa en un proyecto que va a posicionar este enclave como un auténtico punto de peregrinación gastronómica en la isla tanto por locales como por turistas que nos visiten. 

Su nombre ya es una declaración de intenciones, Ceniza Restaurante, haciendo mención a esas ascuas que dejan las grandes parrilladas.

Hoy hablaba con Rafa en su Embarcadero y le brillaban los ojos: “Queremos hacer algo que no existe en Gran Canaria, ¿por qué cuando vamos al norte de nuestro país podemos comer cualquier producto marino y de la huerta en unos restaurantes dedicados exclusivamente a ello y aquí no lo tenemos siendo islas? Eso es algo que sorprendió mucho a Matteo cuando llegó a Embarcadero ya hace dos años y surgió la oportunidad de este punto, por lo que nos hemos decidido a viajar juntos en una travesía que se antoja apasionante. Allí no vamos a tener carnes, para eso está El Churrasco justo encima, y lo hacen de maravilla; nosotros queremos ofertar nuestros pescados, nuestra huerta, pero no ponerle puertas al mar. Todo aquel producto marino, entiéndase como mariscos o pescados de otras partes del mundo y a los que el fuego les pueda ir bien, tendrán cabida en nuestras parrillas. Déjame destacar que también trabajaremos arroces a fuego y para ello seguiremos en la línea que tenemos marcada aquí, en Embarcadero, apostando por lo que para mí son los mejores granos del mundo, los de Molino Roca.”

Al salir de Embarcadero contacté telefónicamente con Matteo Pierazolli, que se encontraba disfrutando de unas minivacaciones. “Javier, estoy emocionado con esta oportunidad y el reto que estamos afrontando Rafa y yo. Es una zona que yo no conozco mucho pero tengo la impresión de que esta propuesta puede cuajar y gustar mucho tanto al público local como al turista, y con ese objetivo estamos creando la carta. Algo tengo muy claro, no voy a tener carnes y quiero que el cliente se emocione como lo hice yo hace ya algunos años en el Asador Etxebarri, donde Bittor me cocinó un plato a la brasa con guisantes lágrimas que ese día me hizo llorar y que a día de hoy se me ponen los pelos de punta cuando lo recuerdo. Eso quiero conseguir en nuestros comensales, emocionarles con lo más básico de la vida, el fuego y la comida, llevados a un punto diferente”.

Llevamos semanas desde esta sección anunciando de que algo en el sur de Gran Canaria está cambiando, gastronómicamente hablando. A los restaurantes con Estrella Michelin como Los Guayres y La Aquarela, o clásicos consolidados en la zona como son los de el Grupo Tambara y Satocan, con La Palmera Sur y Sidecar, se han ido sumando otras propuestas como el 222S Bar Grill en Radison Blue; el 360º Restaurante o el Atellier Cocktail Bar. No quiero olvidarme de una pequeña y modesta propuesta como es el restaurante Borneo en San Fernando, el 22º del Grupo Allende o el restaurante Calma Chicha, estos dos últimos en Playa del Inglés.

Pero si en su día la cadena Lopesan apostó por montar unos hoteles donde no existía nada y convertirlos en un referente no solo de San Bartolomé de Tirajana, sino de Gran Canaria y yo diría de Canarias, ahora tras una etapa marcada por las incertidumbres que a todos nos ha causado esta pandemia, está claro que algo se mueve en sus entrañas. 

No es casualidad que en muy poco tiempo el Costa Meloneras haya acogido al Grupo Kabuki (Nihao, ya abierto, y Kabuki Meloneras en reformas ya muy avanzadas); Palocortado Meloneras, en el hotel Faro, a Lopesan Collection Hotel, donde próximamente verá la luz un concepto único en Canarias como es el Blue Marlin Meloneras, sino que ahora cierra este acuerdo con dos aguerridos empresarios que tienen las ideas muy claras pero que también hacen un ejercicio de apuesta por calidad en el sur de Gran Canaria con este Ceniza Restaurante. 

Y como anticipa un miembro de la dirección de la cadena, José Alba, “esto es solo el principio”. Lopesan ha decidido “dar un paso adelante” con su proyecto de F&B y alianzas estratégicas con referentes del sector “de cara a convertirnos por méritos propios en un atrayente del turismo gastronómico que antes no elegía Gran Canaria porque no le compensaba si en una semana solo tenía dos o tres ofertas de alto nivel. En eso Tenerife nos ha ganado siempre por la mano y nosotros estamos convencidos de que el sur de Gran Canaria puede jugar esa liga de tú a tú como se ha demostrado en los últimos años. Este plan que nos hemos trazado viene con la idea de sumar para toda la isla, ya hay otros hoteles que están viendo como la gastronomía es un elemento diferenciador y ojalá sirva para crear esa necesidad de mejora también en el exterior, porque aquí no sobra nadie, todo el que sume calidad, bienvenido será”.

Si les apetece pueden seguirnos en Instagram, Twitter y Facebook bajo los nicks de @porfogones y @javiers_gastro.