Crema de camarones de Mogán y cordero grancanario, el menú de la cena de gala de la conferencia de la OCDE

Germán Ortega, cocinero del restaurante Aquarela, y Nikola Ivicic, sommelier de ese mismo establecimiento, desplegaron este lunes junto a sus equipos y refuerzos sumados para la ocasión lo mejor del producto canario llevado a la alta cocina en la cena de gala  de la Conferencia Ministerial de Economía Digital de la OCDE, que se celebra en Las Palmas de Gran Canaria. Para tal ocasión estos profesionales sirvieron una cena donde el mar, la montaña, los vinos locales y hasta el gofio, deleitaron el paladar de los más de 160 asistentes, personalidades invitadas procedentes de toda Europa.

A escasos minutos de comenzar la cena de gala pudimos hablar telefónicamente con Germán Ortega, que transmitía una mezcla de emoción y nervios a la vez. “La mise in place de hoy ha sido una de las más difíciles de mi vida, cocinar y preparar todo con una inspectora de Sanidad observando todo te aseguro que no lo hace fácil, pero es una experiencia que me llevo para siempre; más nervioso que cuando piensas que tienes a un inspector de la guía en la sala”, confesaba entre risas el cocinero. Cuando le pregunté cómo creó el menú, su respuesta fue contundente: “Yo quise que Gran Canaria estuviera presente en los platos y a la Casa Real le pareció perfecto, de ahí que buscara esos ingredientes con los que yo me encuentro cómodo cocinando y que suelen gustar al variado público internacional que nos visita en La Aquarela. El Queso Flor de Guía y las ovejas trashumantes de Gran Canaria en forma de falsa galleta de oveja de nuestras montañas, junto al ya icónico cono relleno de jurel con aguacate majado de Mogán, serán las elaboraciones elegidas como snacks de bienvenida”. Estoy seguro de que habrán sorprendido y gustado a partes iguales.

Como platos principales Germán nos explicaba que la mayor dificultad consistió en elegir recetas que sirvieran bien para elaborar en grandes cantidades y se sirvieran en su justo punto, además contando con que había que tener también una opción vegetariana. Con esos mimbres decidió servir “una crema aérea de camarones de Mogán, para terminar con una carne y, ahora que estamos en la época del cordero de Gran Canaria, lo voy a preparar sobre un embarrado suave con mojo hervido y sus papitas arrugadas”. 

En cuanto a la opción vegetariana, el cono será de pomelo en lugar de pescado, de primero tendremos una ensalada de encurtidos de la propia huerta con berros incluidos para terminar con un risotto de queso de cabra de Gran Canaria y toques de albahaca para darle frescor“.

Para el postre, Germán lo tenía claro: “Gofio; no se iban a ir de aquí sin probar nuestro súper alimento que, además en la parte dulce siempre es apuesta ganadora, le llamé Gofio Lovers porque partiendo de una mouse lo termino con diferentes texturas del mismo y unos toques de chocolate”. Me consta que en la mañana de este mismo martes durante la visita que algunas autoridades hicieron a ExpoMeloneras, lugar donde desde se celebran las ponencias a partir del miércoles, el Secretario General de la OCDE, Ulrik Vestergaard, probó el gofio así como otras viandas de la isla que podrán ser conocidas por todos los asistentes en el pequeño puesto de Gran Canaria Me Gusta, promovido por la Consejería de Industria y Comercio del Cabildo de Gran Canaria y ejecutado por la Cámara de Comercio de Gran Canaria.

Los vinos también tuvieron claro protagonismo canario abriendo el menú el espumoso Paisaje de Las Islas de la D.O. Canary Wine, desde Lanzarote se sirvió el Grifo Sobre Lías 2019 para cerrar con un vino de Gran Canaria que siempre enamora, Agala Crianza 2016, tres auténticos caballos ganadores que demuestran la pasión y la firme defensa que Nicola Ivicic hace de los vinos canarios de marcada personalidad y que siempre los encontrarás en las bodegas de La Aquarela y allí donde él hable de los mismos. Su obsesión por la perfección en sala estoy seguro ha seguido esta noche por todo lo alto, ya que gracias a la conjunción que tienen los equipos de Germán en cocina y él en sala, La Aquarela es uno de esos restaurantes que lucen a la perfección el brillo que ostenta de la Estrella Michelin desde que se la enfundó en noviembre del 2019 en Sevilla.

Es una alegría ver como Casa Real y La Aquarela con Germán, Nikola y sus respectivos equipos han puesto todo para que la cena tenga el auténtico protagonismo del producto local, desde los snacks hasta el postre. Eso también es hacer marca Canarias y en unos tiempos donde el sector primario lo está pasando tan mal, también puede ser un guiño en forma de homenaje para ellos. Ojalá esto no quede en una simple anécdota y se convierta en norma para cualquier tipo de acto de estas características, dando igual el o la chef presente y hasta su tipo de cocina, siempre y cuando el producto local Kilómetro Cero tenga su espacio. Y yo soy de los que entiendo por km0 lo que viene desde El Hierro hasta La Graciosa, no solo lo de una isla en concreto.

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